Có lẽ với thổ nhưỡng ở miền Trung đầy nắng gió, chỉ có cây khoai mới bám trụ được. Chính vì thế mà người dân quê tôi ai cũng trồng khoai và nhà tôi cũng không ngoại lệ với một mẩu khoai mẹ trồng trước sân. Bình thường mẹ trồng lấy cọng lá non nấu canh, khi khoai già và mọc củ thì mẹ đào lên luộc làm khoai chà hoặc xắt lát phơi khô.

Với tôi, khoai chà mẹ làm luôn là nhất, bởi không chỉ có sự khéo léo trong cách chế biến mà dường như trong món khoai mẹ làm còn có cả mùi thơm của từng giọt mưa hay hạt nắng đọng lại. Bình thường mẹ chọn các củ khoai còn non mướt để cạo vỏ, rửa sạch rồi cho nước vào nồi luộc chín.

Mẹ cũng rất cẩn thận trong việc luộc khoai, trước khi luộc mẹ lường nước sao cho khi khoai chín thì nước vừa ráo, mẹ còn lót sẵn dưới nồi vài ba thanh tre kèm mấy lá chanh để khoai không bị cháy sém. Khoai chín, mẹ vớt ra để nguội rồi giã nhỏ, sau đó mẹ dùng chiếc rổ tre chà cho bột khoai đổ xuống mặt nia để sẵn phía dưới.

Khi làm xong mẹ mang nia khoai ra nơi thoáng gió phơi, mẹ thường dặn: “Khi làm khoai chà phải lựa lúc nắng giòn để phơi, như thế mới thơm được!”. Để khoảng vài tiếng đồng hồ ngoài nắng, đến khi khoai khô đều thì mẹ mang vào trong sàng lại bột khoai, mẹ sàng để chia ra làm hai loại ăn cho dễ. Loại một là khoai chà hạt nhỏ - đó là những bột mịn rơi xuống phía dưới lúc mẹ sàng. Loại hai là khoai chà hạt lớn loại bột to đọng lại trên rổ. Xong mẹ để riêng hai loại, bảo quản khô ráo rồi để dành ăn quanh năm.

Ăn khoai chà rất dễ, chỉ cần cho vào chén ăn kèm với uống trà. Nhưng muốn thưởng thức khoai chà xứ Quảng một cách đặc biệt thì nên cho khoai chà loại nhỏ vào ít đậu phộng rang giã sẵn, sau đó bỏ thêm một lượng khoai chà hạt lớn rồi trộn đều lên ăn. Khi đó mới cảm được vị ngọt của khoai, vị béo của đậu phộng quyện vào, đọng lại trong miệng hương vị thân quen của cuộc sống vùng quê.

Các bác làng tôi ăn khoai chà mọi lúc, thường thì mang theo ra đồng để ăn giữa buổi, ai cũng bảo: “Khoai chà xứ mình ngon nhất, ăn hoài không thấy ngán”. Khách thập phương ghé thăm thì mọi người lại mang khoai chà ra đãi, thi thoảng gói làm quà biếu.

Tôi cũng thế, hễ có bạn bè đến chơi nhà, tôi lại trổ tài “khoe” món khoai chà mẹ làm rồi gói cho mỗi đứa một ít mang về ăn lấy thảo. Và hầu như ai cũng nói tôi “bà con” với khoai chà nên lúc nào tôi cũng kể về nó... Tôi cười trừ chứ không đáp trả, bởi tôi biết tự bao giờ món khoai chà đã đi vào tiềm thức rồi ở trong trái tim tôi - nơi hồn quê hiện diện.

Phóng to Áo Trắng số 3ra ngày 15-2-2012 hiện đã có mặt tại các sạp báo. Mời bạn đọc đón mua để thưởng thức được toàn bộ nội dung của ấn phẩm này.