Phóng to

Vớt giò - Ảnh: Tiến Thành

Làng Chèm từ xưa đã nổi tiếng với nghề làm giò cung tiến vua chúa, quan lại và người giàu có. Không chỉ làm ra những loại giò ngon, hàng năm cứ mùng 9 tháng Giêng, người dân nơi đây còn tổ chức hội thi làm giò.

Theo ông Nguyễn Thế Việt, người gắn bó với nghề đã hơn 50 năm thì nghề làm giò xuất hiện ở làng Chèm từ thế kỷ thứ 10 với mục đích ban đầu phục vụ cho tầng lớp vua chúa, quan lại và đến những năm 1930 thì phục vụ những người giàu có ở khu phố Hàng Bạc (nay thuộc quận Hoàn Kiếm, Hà Nội).

Sự nổi tiếng của giò Chèm được khẳng định từ thời vua Tự Đức, khi làng có cụ Phát, người được vào kinh làm giò tiến vua và ban hàm cửu phẩm.

Cùng với thế hệ ông Việt, cụ Nguyễn Thị Xuân, 84 tuổi từ thuở nhỏ đã tham dự những ngày hội giã giò của dân làng. Các cụ kể, ngày xưa làng Chèm mở hội thi giò vào ngày đám, tục gọi là cáo kỵ (mồng chín tháng Giêng) để thờ Đức thánh Lý Ông Trọng.

Trước hôm đó, từ nửa đêm đến gà gáy, cả làng Chèm nhộn nhịp tiếng giã giò của trai tráng vạm vỡ nhất làng. Sáng ngày cáo kỵ, người làng Chèm cùng các làng Hoàng Xá và Liên Mạc đem lễ vật tề chỉnh ra đình chuẩn bị lễ Thánh và mở đầu hội thi làm giò. Vào ngày hội, đàn ông sẽ vận khăn xếp áo the, đàn bà xúng xính quần áo hội sặc sỡ. Những chú lợn ỉ đen nuôi trên 6 tháng bằng bèo tấm và cám gạo sẽ được chọn để giết mổ.

Phóng to

Giò mới ra lò - Ảnh: Tiến Thành

Trong cuộc thi, những người có kinh nghiệm sẽ nhắc nhở nhau nghệ thuật làm giò như mổ lợn phải dứt khoát, giã giò phải nhịp nhàng, buộc giò phải chặt tay. Thời gian luộc giò chín sẽ được tính bằng cách thắp hết một nén hương. Ban giám khảo là các bậc cao niên trong làng và sẽ chấm những gói nóng hổi, đạt đủ tiêu chuẩn: thơm, chắc và tròn để chọn ra người đoạt giải nhất.

Hội thi làm giò ở làng Chèm ngày nay vẫn còn được duy trì hàng năm, chỉ tiếc nghề làm giò đã thưa dần tiếng giã. Cả làng chỉ còn con cháu của cụ Xuân là tiếp tục nối nghiệp. Song điều trân trọng và tự hào là trải qua hàng trăm năm, thương hiệu giò Chèm vẫn sống mãi với thời gian và thế hệ của người làng Chèm. Bằng chứng là qua chợ Vẽ, chắc chắn bạn sẽ được mời:

"Ai về làng Vẽ mua nem

Qua Chèm giò chả mua em làm quà"…

Công phu giò Chèm Phóng to Giò Chèm đặc biệt ở chỗ khoanh giò tròn xoe, có mùi thơm lá chuối và bề mặt có nhiều vết rỗ nhỏ - Ảnh: Tiến Thành Theo bác Nguyễn Quốc Thơm (con trai cụ Xuân), để làm ra được gói giò ngon, người thợ phải công phu làm từ khâu chọn thịt, giã giò đến gói và luộc giò. Đầu tiên, người ta chọn loại thịt nạc vai, nạc thăn của con lợn. Thịt phải nạc hoàn toàn và không có mỡ, được chọn từ giống lợn ỉ đen, chân ngắn. Khi mua thịt, người thợ còn phải tinh ý chọn lựa những miếng thịt còn tươi, nong nóng. Như thế, miếng giò làm ra sẽ thơm và săn chắc. Thịt được ướp hạt tiêu, mì chính và nước mắm loại ngon, khoảng 20 phút sẽ mang vào giã (hoặc xay) cho đến khi thịt nhuyễn, mịn và bóng là được. Sau khi xay xong, thịt sẽ được đổ ra khay và gói bằng ba lớp lá chuối xanh. Người thợ cũng phải gói khéo để sao cho gói giò phải chắc và chặt để khi chín, giò không bị nát. Bếp luộc giò phải là bếp củi, được đun đều lửa bốn bên để giò chín đều và chín tới. Đun trong vòng một tiếng đồng hồ là giò sẽ chín.