Bên cạnh đó, còn gây nguy cơ mắc bệnh xơ vữa động mạch, giảm lưu thông máu nuôi tim dẫn đến các cơn đau thắt ngực, đột quị, nhồi máu cơ tim, ung thư và nhiều bệnh nan y khác.

Cơ chế gây bệnh: trong quá trình hydro hóa dầu thực vật đã sản sinh ra các axit béo chuyển hóa (trans fat acid), là loại acid béo gây ra sự mất cân bằng chuyển hóa của cơ thể dẫn đến làm mất cảm giác no và cứ ăn mãi không biết chán gây ra béo phì nhanh chóng và hàng loạt bệnh nguy hiểm sẽ phát triển theo.

Chất béo chuyển hóa có hầu hết trong các loại bánh qui, bánh nướng, bánh ngọt, khoai tây chiên, các loại thức ăn nhanh, dầu thương phẩm và đặc biệt trong shortening, margarine đặc (bơ thực vật). Thực phẩm dùng dầu chiên, rán quá kỹ cũng sinh ra loại acid này.

Trong một nghiên cứu ở Mỹ, người ta cho 51 con khỉ ăn các loại thực phẩm có acid béo chuyển hóa thì số khỉ này tăng cân nhanh chóng và phát bệnh tiểu đường, sức khỏe thì rất tồi tệ so với nhóm đối chứng không sử dụng thực phẩm có acid béo chuyển hóa.

Ở Anh cũng nghiên cứu thấy rằng những người ăn thực phẩm có chứa 5g acid béo chuyển hóa mỗi ngày liên quan trực tiếp đến việc gia tăng 23% bệnh tim mạch. Trong khi điều tra một khẩu phần ăn gà rán, khoai tây chiên ở một tiệm thức ăn nhanh đã có 4,4g acid béo chuyển hóa.

Ở các nước như Anh, Mỹ người ta qui định nghiêm ngặt lượng acid béo chuyển hóa trong dầu và trong thực phẩm, ở Anh qui định là không quá 2% trong thực phẩm, và bắt buộc phải ghi lên nhãn hàm lượng chất béo này. Ở nước ta chưa có qui định về axit béo chuyển hóa trong thực phẩm cũng như các loại dầu thực vật hydro hóa, do vậy việc sản xuất, nhập khẩu hay sử dụng loại dầu thực vật có chứa chất này đang bỏ ngỏ chưa được kiểm soát.

Bình thường chúng ta không thể biết được loại dầu nào có sử dụng công nghệ hydro hóa hay thực phẩm nào có chứa hàm lượng acid béo biến hóa cao để đề phòng vì chưa có qui định ghi lên nhãn sản phẩm thành phần này. Do vậy cách tốt nhất là chúng ta tránh ăn những loại thực phẩm phải sử dụng nhiều dầu ăn hay không chiên quá kỹ thực phẩm bằng dầu, không sử dụng dầu đã khét, đã dùng rồi.