Chẳng biết có phải nhờ nguồn nước sông Thạch Hãn vốn “không thơm cũng thể hương đàn/ Không trong cũng thể nước nguồn Hàn mình chảy ra” mà đặc sản nem chợ Sãi nổi tiếng thơm ngon đã đi vào tục ngữ “Nem chợ Sãi, vải La Vang”.

Chợ Sãi nức tiếng một vùng “trên bến dưới thuyền” giờ chỉ còn là một ngôi chợ quê bé mọn. Nhưng vị ngon chua thanh tao của nem chợ Sãi vẫn không hề phụ lòng những người xa xứ nhớ về và người phương xa nếm thử.

Cũng vẫn là thịt heo nạc và da cùng gia vị được gói chặt trong lá chuối để lên men tự nhiên nhưng nem chợ Sãi lại có vị chua mà thanh riêng biệt, không ngọt như nem Lai Vung Đồng Tháp hay nồng như nem chua Thanh Hóa, hay nói theo cách của người dân xứ Quảng gió Lào là “ấm dậm”.

Phóng to

Những chiếc nem chợ Sãi được gói trong lá chuối xanh ngắt

Ông Thịnh - một thợ làm nem lâu năm ở chợ Sãi tiết lộ sơ sơ cái bí quyết gia truyền rằng khâu cơ bản nhất vẫn là chất lượng của nguyên liệu. Người làm nem phải dậy từ 4 giờ sáng để đến lò mổ lựa những tảng thịt ngon nhất. Thịt làm nem nhất định phải là thịt nạc đùi, nạc thân hoặc vai vì những phần này vừa mềm vừa ít gân.

Thịt sau khi được rửa sạch và để ráo nước sẽ được xay và giã cùng với gia vị 15 – 20 phút. Da sau khi lọc sạch mỡ, chần ở nước sôi khoảng 80oC trong 10 phút và để thật nguội sẽ được thái thành từng sợi nhỏ 2 – 3mm.

Thịt và da sau đó sẽ được trộn đều và gói kỹ bằng lá chuối tươi cùng 1 lát ớt đỏ và 2 hạt tiêu, buộc lại thành từng đôi một (vì có cặp, có đôi nên nem luôn là lễ vật không thể thiếu trong những đám hỏi, đám cưới). Nem được để chín trong nhiệt độ thường, thoáng khí, sau 2 – 3 ngày là dùng được.

Nem chợ Sãi nức tiếng phần nhờ bí quyết gia truyền, phần nhờ sự cẩn trọng đầy trách nhiệm của người sản xuất. Ông Thịnh nói: “mình làm nghề lời lãi cũng quan trọng nhưng sao bằng giữ được tiếng tăm cho đặc sản quê mình cô”.

Phóng to

Nem, chả đang trong quá trình làm ở nhà ông Thịnh – chợ Sãi

Ở chợ Sãi bây giờ không còn nhiều nhà chuyên làm nem nữa mà tập trung vào làm chả do mặt hàng này được tiêu thụ nhiều hơn. Trung bình mỗi ngày một nhà chỉ làm độ trên dưới chục cân, bán ở các chợ lân cận và đưa đi tiêu thụ ở Lao Bảo.

Riêng vào những ngày giáp tết như những hôm nay thì hàng đặt gấp đôi, gấp ba. Nhà ông Thịnh, bà Sáu… mười mấy nhân công làm suốt ngày không xuể.

Phóng to

Chấm thêm tương ớt, cắn kèm tép tỏi, nem chợ Sãi luôn luôn là thứ mồi nhậu hấp dẫn ngày xuân mưa bụi

Tết ở Quảng Trị trời thường rét cộng với mưa bụi lắc rắc. Bóc một cái nem Sãi, chấm chút tương ớt, cắn thêm tép tỏi nữa thì đúng là không còn mồi nhậu nào có thể hấp dẫn hơn nữa.

Tôi đã đi du lịch nhiều nơi, đến đâu cũng nặng lòng thương du khách đến với miền gió lào cát trắng mình ra về nhẹ nhàng, không có mấy đặc sản mang theo làm quà.

Hẳn những ai qua Quảng Trị không thể không đến Thành cổ một thời hoa lửa, sao không xuôi về thêm chưa đầy 1km nữa, ghé thăm nhà của cố tổng bí thư Lê Duẩn, sau đó ngồi giữa quán chợ vẫn còn nặng dáng dấp ngày xưa, nhấm nháp miếng nem chợ Sãi, mua vài xâu đem về làm quà.

Mảnh đất Quảng Trị không chỉ có nắng và gió, tiêu cay và ớt nồng mà còn có những đặc sản thơm ngon tinh túy nữa.