Một lần ghé qua “vương quốc của mắm” bạn sẽ tin liền.

Phóng to

Mắm cá Châu Đốc - Ảnh: Băng Giang

Tôi tò mò đi lại giữa hai dãy hàng bán mắm cá đầy có ngọn, màu vàng óng dưới ánh đèn ở chợ thị xã Châu Đốc (An Giang). Mấy cô bán hàng liên tục chào mời mua mắm bằng chất giọng miền Tây dễ thương và ngọt ngào.

Gian hàng nào cũng bán nhiều loại mắm cá khác nhau, hỏi mắm nào là được giải thích về cách thức làm mắm và cách chế biến món ăn sao cho ngon miệng. Cứ như đi học một khóa nấu ăn “mắm cá" cơ bản. Thật thú vị.

Với đặc thù sông nước, thiên nhiên ưu đãi cho vùng đất này một lượng cá tôm dồi dào, phong phú. Tên các loại mắm được đặt theo tên loại cá để dễ phân biệt như mắm cá lóc, cá sặt, cá rô, cá trèn, cá chốt, cá cơm, cá thiểu, cá lòng tong hay cá linh. Tuy cách thức chế biến mỗi loại mắm không giống hệt nhau, nhưng có chung một quy trình cơ bản.

Đầu tiên, cá được phân loại và làm sạch, đánh vảy, loại bỏ ruột. Sau đó cá được ướp chung với muối hột và xếp vào lu, với lượng muối vừa đủ, nhưng như thế nào là đủ thì lại là bí quyết riêng của mỗi gia đình. Cá ướp trong khoảng một tháng sẽ dậy mùi, là tới thời điểm ướp thính. Thính là một loại nguyên liệu hay được người Kinh dùng trong chế biến món ăn, được chế biến từ gạo rang chín và xay thành bột.

Cá muối sẽ được vớt ra khỏi lu và rửa sạch lại bằng nước ngọt, để cho ráo nước rồi đem tẩm ướp với thính. Sau khi cá ăn thính (ngấm bột thính) sẽ được xếp vào lu theo từng lớp, dùng một tấm mê rổ để gài mắm, rồi đổ một lớp nước mắm cốt lên trên. Sau khoảng 2-3 tháng, khi lớp mắm cốt bên trên chuyển sang màu đỏ và trong, chứng tỏ mắm đã chín.

Mắm này được dỡ ra, chao với đường thốt nốt đã được đun chín và để nguội cùng với các gia vị khác sẽ tạo ra các loại mắm khác nhau và có chất lượng khác nhau. Sau khi chao mắm độ 3-5 ngày là ăn được.

Mắm thái là món thông dụng và khá phổ biến trong các loại mắm, được sáng tạo dựa trên món mắm ruột (làm từ ruột cá lóc rất ngon và đắt tiền) bằng cách thái nhỏ thịt mắm cá lóc trộn với dưa đu đủ bào sợi, ướp thêm đường và gia vị.

Mắm cá được nấu, chế biến tùy theo món như mắm chưng trứng, mắm kho chua, mắm chiên, trong đó món ăn đã trở nên quen thuộc với du khách là bún mắm và lẩu mắm. Mắm cá linh, cá chốt dùng để nấu bún mắm, lẩu mắm rất ngon. Mắm kho chua, chiên hay chưng thì dùng mắm cá lóc loại con to, nấu chín vẫn còn nguyên miếng thịt cá, không bị rã ra nước.

Sau mấy vòng dạo quanh chợ mắm Châu Đốc, tôi thật sự hoa mắt không biết nên mua loại nào và của thương hiệu nào. Ở Châu Đốc nghe nói có nhiều thương hiệu mắm nổi tiếng gần xa, mà nhà nào cũng chất lượng. Nhấc điện thoại hỏi người bạn Châu Đốc xem anh nhớ ra cái tên nào đầu tiên, anh nói tôi tìm hàng bà giáo Khỏe coi.

Ngẩng mặt lên thấy có đến mấy gian hàng mắm của bà giáo Khỏe, nhưng mỗi gian một số. Thấy lạ, tôi tò mò hỏi, hóa ra là cả gia đình, con cái đều chế biến và bán mắm cùng thương hiệu. Sau khi hỏi tư vấn một hồi, chúng tôi quyết định mua mắm thái, mắm cơm và mắm cá linh về làm quà cho bạn bè ngoài Bắc.

Và mới nghĩ đến món mắm thái với thịt heo luộc gói bánh tráng tối qua thôi mà đã xuýt nước miếng vì thèm…