Phóng to

Món kiệu dầm

Khắp huyện đâu đâu cũng phảng phất hương kiệu. Đó là cái mùi cay cay nhẹ nhàng lan tỏa theo những cơn gió xuân. Mỗi khi lặt kiệu phụ giúp bà và mẹ, mắt ta cay nồng và đỏ cả lên vì cái mùi ấy. Kiệu được nhổ ngoài ruộng rồi đưa về nhà. Nếu bán kiệu nước thì để nguyên cây, bó lại từng bó nhỏ rồi rửa kỹ. Nếu bán kiệu củ thì cắt bỏ phần lá và rễ đi. Nói là cắt bỏ vậy thôi chứ lá kiệu ăn cũng rất ngon, lá kiệu kho với thịt lợn tạo nên hương vị cay cay chua chua và béo béo ngon vô cùng.

Một mùa xuân nữa lại về, tôi lại nhớ đến món kiệu dầm quen thuộc. Nó đã trở thành món đặc sản của quê hương trong những ngày Tết. Ở quê, nhà nào cũng vậy, dù thiếu thứ gì thì thiếu nhưng cũng có món dưa kiệu, củ kiệu chua ngọt hay kiệu dầm nước mắm.

Khi những xe kiệu được ba chuyển từ cánh đồng vào sân nhà, má lựa những cây kiệu có củ to, lá xanh tốt để dành làm món dưa kiệu. Sau bữa cơm trưa, tranh thủ thời gian rảnh rỗi, má đem rổ kiệu ra rửa sạch đất.

Sau đó là ngâm kiệu, pha khoảng nửa chén muối vào thau nước rồi ngâm kiệu vào, đổ nước xâm xấp và ngâm khoảng 12 giờ. Má bảo ngâm kiệu như vậy cho kiệu bớt mùi hăng mà nếu ai không quen sẽ cảm thấy rất khó chịu. Rồi má lại vớt kiệu ra đem rửa sạch, ngâm tiếp vào nước phèn chua rồi phơi kiệu với nước phèn chua ngoài nắng khoảng một giờ. Sau đó má vớt ra và đem rửa sạch nhiều lần, rửa xong má đem cắt lá và cắt rễ gọn gàng, những củ kiệu giờ đã trở nên trắng mọng.

Tôi chăm chú nhìn má làm, thấy có nhiều bước quá, lại khổ cực nữa, nhưng đó mới chỉ là khâu sơ chế thôi. Má lại ngâm kiệu trong nước đường, đường pha đậm vừa nhưng đừng quá keo. Má trộn cho đường thấm kiệu rồi để từ một tuần đến hai tuần cho củ kiệu thật giòn và để được lâu.

Khi đó món kiệu sẽ chua tự nhiên, rất giòn, củ kiệu trong và để lâu không bị chua đậm hay hóa rượu. Sau đó nấu sôi nước giấm nuôi, để thật nguội, cho một ít kiệu đã ướp đường vào ngâm. Trong những ngày ướp kiệu, thỉnh thoảng má rưới nước đường lên kiệu và đậy nắp kín.

Xuân này, khi cái Tết đang đến gần, tôi lại mong được về nhà thật nhanh để thưởng thức món kiệu thơm ngon của má. Có cảm giác như ngày Tết mà thiếu món kiệu dầm này thì những món ăn khác cũng mất hết ý vị.

Phóng to Áo Trắng số Tất Niên (số 1) ra ngày 15/01/2012 hiện đã có mặt tại các sạp báo. Mời bạn đọc đón mua để thưởng thức được toàn bộ nội dung của ấn phẩm này.