Phóng to

Rong sụn khô, nguyên liệu tách chiết carrageenan

Để có được cây giò chả như vậy, chàng sinh viên K42 khoa chế biến - Đại học Thủy sản Nha Trang Nguyễn Thành Thoại phải đánh vật cả năm trời với biết bao lần nghiên cứu, thử nghiệm.

Chẳng biết từ khi nào người ta đã lấy hàn the làm phụ gia cho giò chả có độ giòn hấp dẫn, lại lâu thiu. Lợi bất cập hại. Hàn the làm mất đi gần hoàn toàn cái thơm, ngọt tự nhiên của thịt. Nhiều khi do dùng quá nhiều hàn the, giò chả có vị chát rất khó chịu. Do hàn the có tác hại đối với sức khỏe con người, giò chả từ chỗ là món ngon dân tộc, rất bổ dưỡng, không thể thiếu trong các bữa ăn thịnh soạn, các dịp cưới xin, giỗ chạp, tiệc tùng hay mỗi dịp tết, dễ trở thành thứ thực phẩm cần phải “cảnh giác cao độ”.

Phóng to

Carrageenan tách chiết từ rong sụn

Bước vào năm học cuối, trước gần 20 đề tài gợi mở, chàng sinh viên nghèo ở vùng quê Ninh Phước, Ninh Thuận này đã chọn đề tài tách chiết carrageenan trong rong sụn làm phụ gia chế biến chả giò.

Carrageenan có đặc tính liên kết rất tốt các phân tử protein của động, thực vật. Có thể dùng carrageenan với một hàm lượng thích hợp nào đó làm phụ gia giò chả để tăng mức độ liên kết các protein của thịt. Nhờ đó giò chả có thể đạt độ giòn, dẻo theo ý muốn. Ngoài ra, carrageenan còn có tác dụng ổn định hương vị thơm ngon tự nhiên của nguyên liệu thịt.

Theo ghi nhận của các nhà khoa học, trong rong sụn có nhiều axit amin không thay thế, các khoáng chất đa lượng và vi lượng, các hợp chất hoạt động sinh học rất cần thiết và bổ dưỡng đối với con người. Một trong những bí quyết sống lâu của người Nhật là tập quán ăn rất nhiều rong biển. Carrageenan trong rong sụn còn có tác dụng ngăn axit của dịch vị tiếp xúc với vết loét thành dạ dày, vì vậy đặc biệt hữu ích cho những người đau dạ dày do viêm loét.

Phóng to

Cô giáo Luyến góp ý Thoại tu chỉnh đề tài gửi dự thi Vifotec

Đề tài cũng xuất phát từ yêu cầu thực tiễn: dùng carrageenan làm phụ gia thay thế hàn the sẽ có thể khôi phục và nâng cao giá trị của giò chả, món ăn độc đáo truyền thống mang đậm nét văn hóa ẩm thực VN.

Thêm một ứng dụng thực tiễn cho carrageenan là thêm một đầu ra cho chế biến rong sụn, loại rong biển rất có giá trị được di trồng vào VN từ năm 1993, đến nay đã phát triển gần 20.000ha nuôi trồng ven biển Nam Trung bộ, cho thu hoạch trên 200.000 tấn/năm nhưng vẫn mới chỉ dừng ở phương thức phơi khô, xuất thô sang Trung Quốc.

Thoại không mấy khó khăn để hoàn tất công đoạn tách chiết carrageenan từ rong sụn. Điều khó khăn nhất vẫn là thuyết phục cho được cơ sở sản xuất mạnh dạn sử dụng carrageenan trong chế biến giò chả.

Những nỗ lực kiên trì và sáng tạo của Thoại bước đầu được đền đáp. Trường đại học Thủy sản Nha Trang quyết định gửi đề tài đi tham gia dự thi Giải Vifotech sắp tới.