27/07/2011 07:45 GMT+7

Canh chua miền Tây

NGUYỄN THỊ THANH HIẾU (An Giang)

AT - Canh chua miền Tây phong phú, đa dạng, nếu kể phải có hàng trăm nguyên liệu và hàng trăm món canh chua với hàng trăm cách chế biến khác nhau, mỗi nguyên liệu đem đến cho tô canh chua mùi vị rất riêng.

Canh chua cá linh

Mùa lũ, nước tràn đồng không thiếu gì cá đồng, cá sông, nhưng người miền Tây đặc biệt thích cá linh nấu canh chua bông súng và bông điên điển. Hình như tạo hóa sinh ra ba thứ đó để chúng “gặp nhau” trong một tô canh chua đặc biệt của quê tôi. Nhưng nấu canh chua cá linh phải có cách chế biến đặc biệt thì cá linh mới giữ được nguyên con và bông súng không chín quá lửa mất giòn.

Cá linh rửa sạch, ướp gia vị cho thấm, nước me nêm cho vừa đủ vị chua ngọt của canh chua, đợi đến lúc nước sôi bùng lên từ từ thả cá vào, nước sôi nhanh tay bỏ bông súng, bông điên điển vào rồi nhắc xuống. Vậy là chỉ cần thêm rau và một chút dầu tỏi là có ngay một tô canh chua ngon ngọt mùi cá linh và giòn tan cọng bông súng.

Đến miền Tây sông nước các bạn sẽ có dịp nếm mùi vị của con cá bông lau - loại cá quý tộc khó bắt của miệt Vàm Nao. Dân dã một chút thì nấu canh chua với hến, với lươn đặt trúm. Canh chua ngon có lẽ nhờ nguyên liệu tươi ngon ngay tại vườn nhà mình.

Mỗi loại nguyên liệu đi kèm làm canh chua có thêm một cái tên phía sau: canh chua rau muống, canh chua rau nhút, canh chua bông súng. Mùa mưa măng mọc nhiều, người ta xắt mỏng, muối chua để nấu món canh chua măng. Chỉ một món ăn mà thật nhiều cách biến hóa.

Tô canh chua đặc biệt hơn nữa là canh chua Xiêmlo (Xiêm La) với nguyên liệu là khô cá lóc hoặc cá sặt nấu chung với bắp chuối. Khô nướng sơ trên lửa than, xé ra lấy thịt, nước me sôi bùng lên thì cho vào, bắp chuối xắt mỏng bỏ lên trên, đợi sôi bắc xuống, thêm rau, chút sả ớt là có ngay tô canh chua với nước canh trắng như sữa thật ngộ.

Nguyên liệu chính của canh chua là me nhưng cũng có khi thay đổi theo mùa, mùa me thì ăn toàn me xanh, khi hết me thì nấu me khô lột vỏ. Có khi thay me bằng bần chín hoặc xoài chua, chanh... Trong ký ức tôi luôn nhớ mãi những ngày mưa dầm mẹ nấu canh chua trái bứa, tôi vừa ăn vừa nhăn. Vì trái bứa nhỏ và xanh như trái bàng, thái mỏng chua xanh mặt, ăn hết nồi canh mủ bứa đóng dưới đáy nồi đen kịt, tôi chùi nồi rã tay. Vậy mà giờ đây nhớ hương vị trái bứa lại không được ăn, mẹ tôi nói bứa “tiệt chủng” hết rồi vì không chịu được thuốc diệt cỏ.

Người miền Tây ăn canh chua với rau cũng khác với người Sài Gòn. Nếu người Sài Gòn nấu canh chua chỉ nêm bằng ngò gai và rau ngò om thì nồi canh chua miền sông nước còn có thêm rau tần dày lá, lá quế, cần tây, hành. Canh nấu chín múc ra tô, cho rau, thêm vài lát ớt sừng chan miếng dầu tỏi là thơm nức xóm.