“Anh đi anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương Nhớ ai dãi nắng dầm sương Nhớ ai tát nước bên đường hôm nao”

Riêng với tôi, mỗi khi hè về, được ăn cà muối cùng canh cua rau đay là điều thật sung sướng.

Phóng to

Cà muối

Để có được bát cà muối giòn ngon phải trải qua khá nhiều công đoạn chế biến. Khâu quan trọng đầu tiên là việc chọn lựa cà. Đó phải là thứ cà già vừa tới, khi cắt ra ruột chỉ vừa tượng đủ hột, có sắc trắng chứ không vàng. Bởi nếu dùng cà non, muối lên sẽ không giòn, còn cà quá già sẽ cho vị rất hăng.

Người ta thường dùng 2 loại cà pháo và cà bát để muối, nhưng người Bắc vẫn chuộng thứ cà pháo hơn cả. Cà chỉ nhỏ bằng đầu ngón tay cái, có màu trắng hoặc xanh và cho vị rất giòn. Nếu chọn được thứ cà trồng ở 2 vùng cà nổi tiếng làng Láng (Cầu Giấy, Hà Nội) hay huyện Cái Sắn (Kiên Giang) để chế biến thì còn ngon tuyệt.

Theo nghiên cứu, cà muối có tác dụng kích thích tiêu hóa và bổ sung các vi sinh có lợi cho hệ thống tiêu hóa như: lactobacilli, acidophilus, plantarum… Dưa cà muối còn cung cấp lượng xơ lớn cho cơ thể, giúp hạn chế một số bệnh do thiếu xơ gây ra. Tuy nhiên, cà muối có thể gây ung thư nếu ăn cà còn vị cay hay để lâu bị khú.

Cà được làm sạch, phơi ráo chừng 15 phút rồi cắt bỏ cuống. Tùy loại cà được lựa chọn mà có cách sơ chế khác nhau. Cà pháo có thể để cả quả hay cắt đôi, cạo nhẹ lớp ngoài. Với cà pháo thì bắt buộc phải khía quả làm 4 để tạo những múi cà nhỏ cho cà ngấm vị và mau chín.

Tùy vào sở thích mà người ta có thể muối cà theo nhiều cách: muối nén, muối nước hay muối sổi… Với người Bắc, cà muối nén là truyền thống và xưa hơn cả. Cà được chứa trong những cái vại hay âu nhỏ bằng sành, sứ. Cứ một lớp cà lại cho một lớp muối. Ở trên cùng, người ta đặt một tấm mê rổ dày và nén chặt cà bằng đá nặng.

Tôi vẫn thích cách dùng lá khoai nước để che cà khỏi bị thâm vì gió của nội tôi. Nhấc chiếc lá mỏng manh, xanh mát ấy lên là thật nhiều những trái cà tròn trịa, trắng ngần, nhỏ xinh và thấp thoáng mấy lát ớt đỏ tươi thật bắt mắt.

Cái vị giòn, đậm đà của cà ngấm muối, cái cay cay của vị ớt nồng và cái thơm của chút gừng đã khiến bao kẻ ngẩn ngơ. Những ngày hè nóng nực, lựa chọn cho mình bát canh cua rau đay hay canh rau ngót giải nhiệt và ăn kèm cà muối sẽ thật thú vị và ngon miệng.

Cà muối dân dã và khá rẻ đã trở thành món ăn quen thuộc của mỗi người con đất Việt. Để rồi đi đâu xa, nghĩ về miền quê thanh bình yêu dấu, hương vị cà muối lại dậy nồng trong trí nhớ mỗi người...