Bánh cuốn Cao Bằng có nước dùng, giò và các gia vị hấp dẫn thực khách - Ảnh: Huyền Trần

Ai từng một lần thưởng thức món ăn này sẽ chẳng thể quên được vị ngọt của nước hầm xương, bánh cuốn mềm, thơm lừng và béo ngậy.

Người làm bánh lâu năm nơi đây chia sẻ để có mẻ bánh cuốn ngon, khâu đầu tiên là chuẩn bị nguyên liệu chính, đó là gạo. Gạo làm bánh là gạo tẻ được trồng trên đất Cao Bằng, hạt gạo trắng, đều, dẻo thơm và dai, nếu gạo không ngon, bánh sẽ không trắng mịn và không có mùi thơm đặc trưng”.

Để kịp buổi chợ sáng, các chủ quán thường bắt đầu công việc từ 4 - 5g sáng. Đầu tiên là lựa gạo, ngâm gạo. Gạo tẻ ngon vo sạch rồi nghiền thành bột loãng. Bột nước xay xong phải đảm bảo tiêu chuẩn sánh, dẻo, không đặc quá và cũng không loãng, đảm bảo bánh vừa dai và mềm.

Trước khi mở hàng, người bán mang gạo đi ngâm, vo sạch rồi đem xay ướt, bởi xát bột trước từ tối bánh sẽ không ngon, không thơm và bột cũng dễ chua nếu vào mùa nóng.

Bánh cuốn ở Cao Bằng không tráng trước, có khách gọi, chủ quan nhanh tay tráng bột, cuốn bánh nhưng các nguyên liệu làm nhân có thể xào sẵn. Bởi vậy ăn bánh cuốn Cao Bằng không thể nhanh được, phải chờ cô chủ tráng từng cái bánh, dù vậy nhiều người vẫn sẵn sàng xếp hàng đợi thưởng thức bằng được đĩa bánh cuốn nóng hổi vào sáng sớm.

Bánh cuốn Cao Bằng ngon và thơm là làm bằng chính gạo tẻ được trồng ở Cao Bằng - Ảnh: Huyền Trần

Bánh cuốn trứng nóng hổi - Ảnh: Huyền Trần

Nhưng nét đặc biệt riêng có của bánh cuốn Cao Bằng là ở nước dùng. Đó là thứ nước canh ninh từ xương heo loại ngon, khi chan ra bát là thấy rõ hương tủy xương thơm lừng, ngọt lịm bởi xương được chủ quán ninh từ tối hôm trước.  

Đi kèm bát nước dùng được cho thêm vào vài thìa thịt băm nhuyễn, rắc chút hành xanh mướt trông vô cùng hấp dẫn. Chính vì vậy bánh cuốn Cao Bằng còn có tên gọi là bánh cuốn canh để phân biệt với bánh cuốn chấm nước mắm của vùng miền khác.

Tùy theo khẩu vị, có người thích ăn bánh cuốn canh không, người lại muốn thêm hương vị bằng quả trứng hay miếng giò.

Giò để ăn cùng bánh cuốn được gói cẩn thận trong những lớp lá chuối. Nếu bạn gọi bánh cuốn giò thì chủ quán cho giò vào cùng nồi canh xương đang ninh rồi vớt lên cùng bánh canh.

Còn với trứng, tùy yêu cầu của khách mà có thể trần chín bằng nước dùng, hoặc đập quả trứng vào miếng bánh đang tráng còn nóng hổi trên khuôn. Bánh chín cuộn bọc lấy lòng đỏ trứng gà sau đó sẽ cho ngay vào bát canh.

Bánh cuốn Cao Bằng đặc biệt nhất khi ăn cùng nước dùng ninh xương - Ảnh: Huyền Trần

 Ăn bánh cuốn Cao Bằng thưởng thức bát canh nóng, bánh cuốn nóng hổi, xuýt xoa trước độ cay của thứ tương ớt có vị quả mắc mật thơm dịu, người ăn có cảm giác vùng cao như rất gần.

Bánh cuốn canh vì thế giản dị như một thứ quà đầy lưu luyến mà bất cứ ai dừng chân ở Cao Bằng không thể không thưởng thức.