Tô bánh canh gõ truyền thống - Ảnh: Hoài Vũ

"Bánh canh trắng cọng dài cọng ngắn
Cải tần ô gãy dọc gãy ngang"...

Bánh canh là một trong những món ăn phổ biến có mặt từ rất lâu đời ở vùng đất phương Nam. Cho đến nay trong danh sách bánh dân gian Nam bộ đã đề cập hàng chục loại bánh canh mặn cũng như ngọt nhưng không thấy nhắc đến “bánh canh gõ”, một loại bánh dân gian cổ truyền nổi tiếng một thời, nay hầu như mai một.

Gọi là bánh canh gõ vì muốn làm loại bánh này, các nghệ nhân phải cho bột đã nhồi thật mịn vào trong một cái gáo dừa có đục lỗ ở đáy rồi dùng chiếc que cây gõ đều lên cái gáo, tạo ra một lực đẩy để bột từ từ rớt xuống nồi nước đang sôi.

Chị chủ quán ở Phong Điền cho biết muốn có một nồi bánh canh gõ đúng điệu nghệ, người làm phải rất công phu, tỉ mẩn.

Trước hết phải ngâm gạo, xay bột, bòng cho ráo nước, hòa chung với một ít bột mì (cũng có thể mua bột chợ nhưng không ngon bằng). Cho cả hai thứ bột vào ngâm với nước sôi độ 15 phút. Sau đó đem ra nhồi cho thật nhuyễn, nhồi đến khi nào bột sóng sánh không còn dính tay là đạt yêu cầu.

Trước khi gõ, người ta bắc nồi nước lên bếp nấu cho thật sôi. Tiếp theo là cho bột vào cái gáo dừa rồi dùng que cây gõ đều đều, bột từ từ rớt xuống nước, sợi ngắn sợi dài tùy bàn tay cầm gáo dừa của người gõ đưa cao hoặc hạ thấp.

Công đoạn nhồi bột để gõ bánh canh - Ảnh: Hoài Vũ

Cho bột vào gáo dừa - Ảnh: Hoài Vũ

Dùng que cây gõ vào gáo dừa cho bột rớt xuống nồi nước đang sôi - Ảnh: Hoài Vũ

Ngoài cách gõ bánh, các bà, các chị còn để tâm đến nồi nước lèo. Có thể nói tô bánh canh ngon hay dở một phần nhờ nồi nước lèo. Nồi nước lèo có thể nấu bằng xương, thịt hoặc tôm, tép, mực và nêm nếm gia vị sao cho vừa ăn.

Trước khi ăn người ta múc bánh canh vào tô, điểm xuyết thêm miếng thịt đùi xắt lát hoặc con tôm, con tép và vài cọng xà lách, ngò lên mặt bánh, sau cùng rắc thêm chút hành phi, hành lá, tiêu, ớt. Cuối cùng là chan nước lèo vào tô. Chị chủ quán ở Phong Điền kể món “bánh canh gõ” nầy do bà ngoại là bà giáo Đậu ở Bình Thủy truyền lại cho mẹ chị, mẹ chị truyền lại cho con cháu.

Mặc dù đây là món bánh làm rất công phu, chế biến bằng thủ công mất rất nhiều thời gian nhưng chị vẫn kế thừa để bảo tồn và phát huy món bánh cổ truyền, đồng thời giới thiệu với khách tham quan du lịch trong và ngoài nước những nét tinh tế và giá trị văn hóa của bánh dân gian Nam bộ.

Từ sợi bánh canh gõ, ngoài nấu với thịt cá, các bà, các chị còn biến tấu nấu với tôm, cho thêm nước cốt dừa vào ăn rất béo. Đặc biệt món bánh canh ngọt dành cho người ăn chay rất thú vị.

Bánh canh sau khi gõ vớt ra để ráo - Ảnh: Hoài Vũ

Tô bánh canh gõ (nấu với nước cốt dừa) - Ảnh: Hoài Vũ

Đặc điểm của bánh canh gõ là sợi bánh trắng trong, dai, để lâu không bở, ăn vào cảm thấy ngọt, béo, đậm đà chất quê. Đặc biệt trong tô bánh có bàn tay tài hoa và cần cù chịu khó của người làm nên loại bánh tuy mộc mạc, đơn sơ mà vô cùng độc đáo.

Một lần vào quán cùng các bạn ngồi xì xụp bên tô bánh canh gõ bốc khói, ăn xong người nào cũng sút mồ hôi, khỏe người ra, ăn rồi lại muốn ăn thêm.