Phóng to

Rau xanh giờ đây cũng cần được xem là món thức ăn chính trong mỗi bữa cơm gia đình - Ảnh: Thanh Đạm

Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Nguyễn Công Khẩn nhận định:

- Bữa ăn của cả người nghèo lẫn người giàu đều đang tiềm ẩn những nguy cơ với sức khỏe. Béo phì sẽ không chỉ là hiểm họa với người giàu mà khả năng sẽ xuất hiện ở nhóm người nghèo. Thông thường, qui luật ở nhiều nước trên thế giới bệnh béo phì sẽ xuất hiện ở nhiều giai đoạn, mà giai đoạn một là ở nhóm người có mức sống cao, đời sống sung túc. VN đang ở giai đoạn này. Thế nhưng tình hình sẽ đảo ngược rất nhanh chóng nếu chúng ta không có giải pháp sớm.

Rồi đây người nghèo sẽ có nguy cơ béo phì cao hơn vì họ sử dụng nhiều thực phẩm giàu năng lượng giá rẻ như mì ăn liền, đồ rán... Trước đây người ta quan niệm rau và cháo là thức ăn của người nghèo, nhưng nay nhiều loại rau xanh, quả chín đã rất đắt... Có thể cùng lúc phải phòng chống suy dinh dưỡng và béo phì ở nhóm người nghèo. Một bằng chứng thực tế là tỉ lệ người giàu và nghèo bị tiểu đường hiện không chênh lệch nhiều. Nghiên cứu vừa rồi cũng cho thấy tỉ lệ người nghèo cholesterol thấp rất cao, mà rất nhiều người bị xuất huyết não do cholesterol thấp...

* Còn bữa ăn của người dân đô thị. Có vấn đề gì nổi lên trong thời gian qua, thưa ông?

- Năng lượng khẩu phần từ "ăn ngoài" (tức là không ăn tại gia đình như truyền thống) của người dân đô thị đã chiếm 20-30% năng lượng khẩu phần, thời gian tới có thể cao hơn. Ở đây tôi chưa nói đến nguy cơ về vệ sinh an toàn thực phẩm, mà nói đến vấn đề dinh dưỡng. Ăn ở ngoài là theo định lượng của cửa hàng, theo tâm lý nhóm, giống như đầu tư chứng khoán có tâm lý bầy đàn "ông ăn tôi cũng ăn", người ta sẽ không có kiểm soát. Thức ăn bên ngoài cũng có lượng mỡ cao hơn nấu tại gia đình, vì dùng mỡ là phương thức chế biến món ăn dễ nhất.

Một vấn đề nữa ở đô thị là sử dụng thức ăn nhanh kiểu mì ăn liền rất nhiều muối, một bát phở cho cả thìa mì chính, mì chính thật ra cũng là muối mà chúng ta đang cố giảm lượng muối ăn vào.

* Ông từng có lần cho rằng người VN cần giảm thịt, tăng cá và rau xanh trong bữa ăn. Vì sao vậy?

- Một trong những lý do là lượng cá sử dụng tại VN rất thấp, mỗi người dân ăn bình quân 50gam cá/ngày. Ăn ít cá khiến các yêu tố bảo vệ trong máu người VN như omega 3 thấp hơn hẳn so với người Nhật. Thứ hai là tăng lượng rau xanh, vì lượng rau xanh tiêu thụ ở VN hầu như không tăng trong những năm qua, trong khi thịt, cá, trứng, sữa đều tăng mạnh. Hiện tỉ lệ rau quả bình quân/người/ngày ở VN xung quanh 150gam, quá thấp, thấp hơn khuyến nghị của các chuyên gia để phòng chống bệnh ung thư...

* Vậy theo ông, nên ăn như thế nào để vừa ngon, vừa bổ?

- Nên tăng lượng cá lên gấp đôi hiện tại, tức 80-100gam/người/ngày. Tuy khuyến nghị là mỗi người nên ăn 250-300gam cá/ngày, nhưng để thực hiện được lượng cá tiêu thụ gấp đôi hiện tại như tôi nói cũng không dễ vì VN chủ yếu sử dụng cá đồng, lượng cá biển còn thấp do năng lực đánh bắt xa bờ của nước ta hình như chưa cao. Lượng thịt tiêu thụ bình quân hiện là 60-70gam/người/ngày, chưa quá cao nhưng cũng không có khuyến nghị tăng. Lượng dầu mỡ chỉ nên dừng ở mức dưới 25% năng lượng khẩu phần, còn lượng rau xanh, quả chín nên tăng gấp ba, khoảng 400gam/người/ngày.