Phóng to

Người bán hàng rạch bụng cá hai đường chữ thập thật ngọt, sau đó móc ra một lá gan to bằng cỡ miếng gạch bông 3 tấc bỏ vào trong một cái rổ, để dành ai mua phần cá được thêm miếng gan nhỏ. Có nhiều người thích ăn gan cá đuối. Miếng gan này có thể để nguyên nấu canh hay có thể “thắng” lên cho ra dầu để tao nồi canh. Gan cá đuối ăn rất ngon và bổ.

Dưới bàn tay điêu luyện và dao thớt của bà bán hàng, con cá đuối thật to nhanh chóng được xả ra thành từng miếng hình tam giác, óng ánh tươi xanh, bày sắp gọn trên tràng chờ khách đến kỳ kèo, trả giá.

Ngày nay, cá đuối hiếm, hầu như không còn thấy cảnh xả thịt con cá thật to ở chợ nữa! Mùa rộ cá đuối khoảng từ tháng giêng đến hết tháng ba âm lịch. Tuy nhiên trong năm, lác đác hầu như mùa nào chợ cũng có cá đuối. Tính chất đặc biệt của cá đuối còn ở chỗ thịt của chúng ăn nóng không tanh, dai, chỉ có thể chế biến được vài món như: nấu chua với bắp chuối, xào lăn, um với nghệ, hay nấu lẩu và ngon nhất có thể nói là nấu cà ri. Xương của chúng không giống như xương cá bình thường mà là những đốt sụn có thể nhai được.

Cá đuối nấu cà ri

Phóng to

Nguyên liệu để nấu món cà ri cá đuối không cầu kỳ, chỉ cần có cà tím làm đồ màu. Cá đuối mua về rửa sạch, lóc bỏ phần da lưng, cắt từng miếng vuông cỡ bằng cái hộp quẹt, ướp bột cà ri và gia vị (muối, chút xíu đường, tiêu, hành...), nếu muốn cay nữa thì bằm thêm ớt; để khoảng 15 phút cho thấm, xong bắc lên xào qua cho thịt săn và thấm gia vị, sau đó thêm nước vào nồi. Cà tím cắt xéo thành từng miếng to bằng miếng cá cũng được xào sơ cho cà thấm dầu, vớt ra để khi nước cá sôi bỏ cà vào, đậy vung, chờ chín, nêm nếm vừa ăn.

Nấu cà ri là món rẻ tiền mà rất ngon, có thể ăn với cơm hay bún. Người nhà quê thích nấu món này, vì cũng được mang tiếng là nấu cà ri, toả mùi thơm phức giống như nhà có tiệc (!). Nếu ăn với bún phải có rau diếp, xà lách, rau thơm, bắp chuối... Tất cả được thái sợi thật mỏng. Bỏ bún vào tô, múc một vá nước dùng có thịt cá đuối và cà tím. Vắt tí chanh, rắc thêm chút tiêu, chan thêm chút nước mắm nguyên chất. Gắp một gắp rau bỏ vào tô, đảo lên rồi xì xà xì xụp. Ăn một lần nhớ mãi!

Cá đuối um

Nguyên liệu để um cá đuối gồm có chuối chát, khế, măng chua. Cá làm sạch cắt miếng (có thêm gan cá mới ngon), ướp gia vị, bột nghệ, hành, ớt... Tao cá qua dầu cho thơm, săn thịt, xong cho chuối chát khế vào để riu lửa cho cá thấm gia vị, cuối cùng cho nước vào nồi, chờ sôi, nêm nếm lại, và nêm hành ngò, lá lốt, rau ngổ... Món cá đuối um này ăn với cơm hay với bún đều ngon!

Lẩu cá đuối

Phóng to

Cái đặc biệt của cá đuối là tuỳ theo món mà những loại rau, gia vị đi theo nó khác nhau! Nồi nước lẩu cá đuối thường phải có vị chua, dạng như canh chua (có thể nấu với lá giang hay với me...) Phải tao cá qua dầu cho thơm, thấm gia vị.

Sau đó, rau ăn kèm với lẩu là rau muống chẻ, bắp còi, giá, bắp chuối... Lẩu cá đuối ăn với bún hay mì sợi, mì gói... rất ngon! Tại Nha Trang, một cái lẩu cá đuối giá 60 ngàn đồng, cho 4 - 6 người ăn.

Cá đuối là món ăn đặc trưng tuỳ theo vùng miền. Nếu ở miền Trung, người Nha Trang thích ăn cá đuối nấu cà ri, lẩu cá đuối; người Bình Định lại khoái món cá đuối um, xào lăn với nghệ hay nấu canh chua; thì người miền Nam lại thích cá đuối kho cà ri nước dừa, bằng cách ướp cá với gia vị, bột cà ri, rồi kho với nước dừa để ăn với cơm trắng... Đây là nét khác biệt của loại cá này, vừa rẻ tiền, đảm bảo chất dinh dưỡng, lại ngon.

Có nhiều loại cá đuối. Cá đuối điện có hình dáng như cây đàn ghita, nếu đâm trúng bằng xiên tay sẽ bị tê rần như điện giật. Ở vùng biển Phan Thiết có nhiều cá đuối ó, có dạng như hình con chim, đây là loại cá đắt nhất do thịt của chúng rất ngon. Ngoài ra còn có cá đuối én, cá đuối bông, cá đuối sen... Người đời đặt tên cho chúng thông qua hình dáng bên ngoài. Một loại cá cũng giống như cá đuối là cá nạng, một số nơi người ta gọi là cá đuối nạng do trên đầu chúng có hai cái nạng, trên hai cái nạng này có đôi mắt. Đây là loại cá lớn, thường sống ở ngoài khơi xa; người ta kể rằng có con đạt đến kích thước 6 – 8m có thể húc lật ghe đang neo. Tại bảo tàng Hải dương học Việt Nam ở Nha Trang, có mẫu vật một con cá nạng rất lớn, bằng cỡ cái giường 1,6m, trên đầu con cá này có hai cái nạng cong ra ngoài, đính trên đó là hai con mắt lồi thật to.