(TBKTSG Online) - Bánh cả mâm, sao em kêu rằng bánh ít? / Trầu cả chợ, sao em gọi là trầu không ? Người dân miền Tây Nam bộ không ai lạ câu hỏi khó của người bình dân mỗi khi nhắc đến tên loại bánh quen thuộc này. Không như ở các vùng miền khác, bà con ở đồng bằng sông Cửu Long gói bánh ít theo dạng hình tháp. Trong ngày giỗ cúng ông bà, đặc biệt là ngày tết Nguyên đán cùng với những đòn bánh tét thường không thể thiếu thứ bánh này.
Dĩa bánh ít ngày tết
Bài và ảnh: Hai Miệt Vườn
 |
| Bánh ít gói theo kiểu Nam bộ hình tháp nhọn. |
(TBKTSG Online) - Bánh cả mâm, sao em kêu rằng bánh ít? / Trầu cả chợ, sao em gọi là trầu không? Người dân miền Tây Nam bộ không ai lạ câu hỏi khó của người bình dân mỗi khi nhắc đến tên loại bánh quen thuộc này. Không như ở các vùng miền khác, bà con ở đồng bằng sông Cửu Long gói bánh ít theo dạng hình tháp. Trong ngày giỗ cúng ông bà, đặc biệt là ngày tết Nguyên đán cùng với những đòn bánh tét thường không thể thiếu thứ bánh này.
Theo tích xưa, người con gái út của vua Hùng Vương thứ VI đã làm ra loại bánh mới để dâng lên vua cha trong dịp tết đầu năm. Chiếc bánh là một sự kết hợp độc đáo giữa hình thức gói của bánh chưng và nguyên liệu của bánh dầy, tên bánh ít là dân gian quen gọi thân mật thứ bánh do nàng Út làm ra. Cách lý giải thứ hai là dựa vào tục lễ hồi dâu của các cặp vợ chồng mới cưới ở vùng đất Trung bộ và Nam bộ, chiếc bánh do tự tay cô dâu làm ra là món quà của ít lòng nhiều thể hiện tấm lòng hiếu thảo của cô gái để cúng tổ tiên và biếu cha mẹ. Cũng có người giải thích rằng phải gọi là bánh ‘ếch’ vì hình dạng của nó giống … con ếch. Gọi trại mãi từ ếch ra… ít.
Bánh ít ngon là bánh dẻo nhưng không dính răng, cắn một miếng đầu lưỡi sẽ thấy ngay vị ngọt của đường, vị thơm của nếp, vị béo của dừa hay vị bùi của đậu xanh đánh nhuyễn và mùi thơm của lá chuối, tất cả hòa quyện tạo một cảm giác khoái khẩu và rất đặc sắc. Để có được những cái bánh ngon như vậy, việc quyết định nằm ngay ở việc lựa nếp. Nếp gói bánh ít phải là nếp rặt không lộn với lúa. Thường thì khi lựa nếp để gói bánh tét, người ta cũng chuẩn bị luôn nếp và để riêng ra để gói bánh ít … ăn tết.
 |
| Bánh ít lá cẩm. |
 |
| Bánh ít mình trắng, nhưn ngọt. |
Trước tiên là đem nếp ruột vo sạch và ngâm qua đêm. Để nếp mau mềm người ta có thế lấy những mắt của trái khóm khi gọt (có người dòng cả vỏ) ngâm chung. Sáng ngày sau, rút nếp cho thật sạch, ngâm lại trong nước mới rồi cho nếp vô cối xay, xay thật nhuyễn, mịn. Bột xay xong thì đựng vào trong một cái túi vải gọi là “bòng bột” rồi dằn ép cho bột thật khô. Bột lúc bấy giờ là bột tươi, cũng có thể sử dụng ngay, nhưng bánh sẽ không ngon bằng bột khô. Người ta bẻ bột ra phơi vài ba nắng cho bột khô, rồi cất để dành, một ngày hai trước tết mới gói.
Nhưn (nhân) bánh cũng có mấy cách làm. Muốn gói bánh mình trắng (tức để nếp lạt) nhưn ngọt thì bẻ dừa khô nạo, vắt hết nước cốt (nước cốt ấy thắng thành dầu dừa để khi gói bánh nhún bánh vào đó), dùng xác dừa khô đó bằm nhuyễn xào với đường, thêm ít đậu phộng đâm, vo tròn làm nhưn. Nếu muốn gói bánh mình ngọt (tức là trộn thêm đường vô bột nếp) thì phải làm nhưn mặn. Gọi là nhưn mặn nhưng thật ra nhưn này làm từ đậu xanh cà. Lấy đậu đãi hết vỏ xanh rồi nấu mềm, đánh nhuyễn, nêm thêm ít hành lá, muối, vò nhưn bánh tương tự như nhưn dừa.
Lá chuối để gói bánh phải chuẩn bị róc và cắt sẵn. Để lá dẻo, không bị rách người ta thường phơi nắng cho lá heo héo, mềm là tốt nhất.
Sau đó, người ta bắt đầu nhồi bột. Nấu ít nước sôi rồi để nguội dần, khi nước ấm từ từ vào khối bột vừa nhồi trộn đều tay, theo kinh nghiệm đến khi bột đạt độ dẻo thích hợp mới dừng lại.
 |
| Bánh ít mình ngọt, nhưn đậu. |
Nếu gói bánh ‘mình ngọt’ thì khi nấu nước sôi phải cho một lượng đường thích hợp vào và nấu cho đường tan hết trong nước. Cách nhồi bánh cũng tương tự như cách nhồi bánh ‘mình trắng’ vậy.
Trong quá trình nhào trộn nên cho thêm một ít dầu ăn hay nước cốt dừa để khối bột không bị dính và làm tăng vị béo cho bánh. Ngoài ra có thể cho thêm một ít muối và dung dịch đường để tạo vị cho bánh. Đường cũng có tác dụng làm tăng độ trong của bột. Khối bột sau khi nhào trộn không được khô quá mà cần có độ nhão để dễ định hình cho bánh sau này.
Bột nhồi, nhưn vắt xong, người ta bắt dầu chuẩn bị gói bánh. Thường có hai ba người gói. Người có kinh nghiệm nhất sẽ bắt bột, như thế bánh sẽ đều tay. Lấy bột đã nhồi áo bên ngoài nhưn bánh vo tròn lại, nhún sơ vào chén dầu dừa để bánh không dính vào lá. Người cầm lá sẽ thoa một ít dầu dừa lên lá rồi quấn hình chiếc phiễu, cho bánh vào gói lại. Tiếp tục để trên một miếng lá ngoài lớn hơn. Gấp đôi miếng lá theo hình chéo của hình vuông, vuốt nhẹ đường gấp cho có nếp. Gấp tiếp mí lá mỗi bên vào 3 lần cho sát. Gấp mí lá còn lại vào trong. Đặc tính của lá chuối là giữ hơi và mùi thơm, làm kín bánh, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật nên bánh giữ được một thời gian lâu.
Sau khi gói bánh xong, người ta xấp bánh lên xửng (nồi) và hấp bánh theo cách thủy. Nước trong nồi sẽ được đun xôi, xửng bánh để trên trên và bánh sẽ chín dần do sức nóng của hơi nước. Vì thế nồi bánh hấp luôn để lửa lớn. Chừng hai ba giờ sau bánh sẽ chín, lấy bánh ra để nguội.
Khi lột bỏ lớp lá bên ngoài, nhìn kỹ chiếc bánh ít sẽ thấy có hai phần với hai màu không lẫn với nhau, bên ngoài là lớp áo bột nguyên chất bọc phần nhưn ở bên trong.
Bánh ít là một loại bánh cung cấp năng lượng cao do được làm từ bột nếp và có chứa lượng chất béo khá cao từ cơm dừa hay từ phần dầu xào nhân, áo bột… Bánh nhân ngọt còn có thêm năng lượng từ đường.
Ngày tết bánh ít không thể thiếu trên bàn thờ từ đường, bàn thờ Ông thiên trước sân của mỗi gia đình. Con cháu quây quần về thăm ông bà, cha mẹ đã có sẵn vài cái bánh ít ăn lót dạ, vừa thuận tiện lại vừa là dấu ấn kỷ niệm khó quên bởi hương vị đồng nội, quê mùa của nó.
