(TBKTSG Online) - Ca dao có câu: “Le le vịt nước bồng bồng / Con cua, con ghẹm, con còng mấy chân?” . Câu đố nhưng rất dễ trả lời vì cua, còng và ghẹm đều rất giống nhau về ngoại hình kể cả càng và ngoe, có điều mỗi loại khác nhau ở kích thước lớn nhỏ mà thôi. Với người nông dân vùng sông nước lợ và mặn, ghẹm là một loài thủy sản quá đỗi thân thuộc; nó còn được gọi là rệm hoặc rạm, tùy vùng. Thoạt trông rất giống cua, nhưng ghẹm có đôi càng to, mai lồi lõm, xù xì.
Con ghẹm vùng Đất Mũi
Phương Kiều
 |
| Ghẹm rang me. Ảnh: Cúc Tần |
(TBKTSG Online) - Ca dao có câu: “Le le vịt nước bồng bồng / Con cua, con ghẹm, con còng mấy chân?”. Câu đố nhưng rất dễ trả lời vì cua, còng và ghẹm đều rất giống nhau về ngoại hình kể cả càng và ngoe, có điều mỗi loại khác nhau ở kích thước lớn nhỏ mà thôi. Với người nông dân vùng sông nước lợ và mặn, ghẹm là một loài thủy sản quá đỗi thân thuộc; nó còn được gọi là rệm hoặc rạm, tùy vùng. Thoạt trông rất giống cua, nhưng ghẹm có đôi càng to, mai lồi lõm, xù xì.
Cứ khoảng tháng 9 tháng 10 âm lịch, khi những cơn mưa trút xuống xối xả là bắt đẩu vào mùa ghẹm. Người ta để mồi cá tép ươn đã bốc mùi cùng cám rang dùng lờ hoặc lú sẽ bắt được nhiều ghẹm. Nhưng bắt được nhiều nhất là vào những đêm mưa gió tầm tã. Riêng ở đầm Thị Tường (Trần Văn Thời, Cái Nước thuộc tỉnh Cà Mau), “vào mỗi con nước rằm hay ba mươi, ghẹm nhiều vô số. Lớp vô lú, lớp bu đầy bập dừa thả lềnh bềnh ngắm trời chơi” (Nguyễn Ngọc Tư, “Nước chảy mây trôi”).
Còn ở huyện U Minh thì hằng năm, cứ vào tháng 8 và tháng 9 âm lịch, con sông Biện Nhị đầy tràn những con ghẹm... Ghẹm là loài sinh vật giống cua biển nhưng lớn nhất cỡ ngón chân cái. Tới mùa, người địa phương đổ xô bắt ghẹm ướp nước đá chở lên Sài Gòn bán. Đó là chuyện bây giờ, chứ xưa kia ghẹm là tai họa đối với cư dân xứ nầy. Người ta chỉ dùng ghẹm cho gà vịt ăn là quá lắm.
Con ghẹm đã thành hàng hóa từ hàng chục năm nay, khiến nông dân mảnh đất Cà Mau có thêm nhiều thu nhập. Người địa phương ngoài bán còn chế biến ghẹm thành khá nhiều món ăn ngon. Nhưng để có những món ăn ngon từ ghẹm, phải biết cách chọn ghẹm cho từng cách chế biến. Những con ghẹm có cặp càng lớn đem rang hoặc lăn bột chiên ăn với cơm rất ngon, mà nhậu thì hết ý với con cái gạch son luộc chấm muối chanh ớt.
 |
| Khách du lịch thích thú với lú đựng ghẹm. Ảnh: Cúc Tần |
Trong bữa cơm, ghẹm trở thành món canh chủ lực khiến ai cũng gắp “oằn đũa”: canh chua. Trước tiên rửa ghẹm thật sạch, bóc yếm bẻ đôi, tách càng và ngoe (gọng). Tất cả ướp hành lá giã nhuyễn, thêm chút đường, chút nước mắm nhĩ cùng một ít tiêu, trộn đều. Bắc chảo lên bếp lửa, phi tỏi thật thơm rồi cho ghẹm vào, xào sơ. Khi mùi thơm của ghẹm bốc lên thì cho cà chua xắt miếng cau vào, đảo đều rồi xớt vào nồi, đổ nước vào một lượng vừa đủ. Nồi canh sôi bùng thì thêm me, nhưng trái giác mới đúng điệu, vào cùng một mớ rau ghém (bắp chuối xắt). Ghẹm chín, nêm nếm vừa ăn múc ra tô, rắc thêm tiêu, dọn ra bàn, bảo đảm nồi cơm hôm đó không còn một hột. Canh chua ghẹm càng ngon hơn vào những hôm mưa gió sụt sùi, nó còn tăng thêm sức đề kháng cho con người.
Ghẹm còn được chế biến thành một số món ăn ngon, như chiên nước mắm, hấp bia, rang me, rang muối ớt... Nhưng cái món khoái khẩu của dân nhậu vùng đất cuối trời nầy không gì bằng ghẹm rang mặn. Ghẹm rửa sạch, tách mai và yếm, cắt bớt chân, chú ý giữ nguyên lớp gạch chéo trên lưng ghẹm. Ướp ghẹm với chút muối, cho vào ơ, chế dầu ăn vào, đảo đều. Đun chừng mười phút thì ghẹm chín, thêm đường, tương ớt vừa ăn, trước khi tắt bếp thì cho vài miếng chanh giấy xắt chỉ cùng sả giã hoặc tiêu là đã có”mồi bén”, nhậu quên... say. Mê nhất là lớp gạch chéo trên lưng ghẹm béo không gì bằng!
Những khi ghẹm nhiều quá, “trúng đậm”, ăn hoặc bán không hết, người ta muối ghẹm để dùng dần. Ghẹm rửa sạch, sắp vô chum. Nước muối nấu sôi, để nguội, đổ ngập, đậy kín. Chừng mười ngày sau thì đem mắm ghẹm ra giằm nhiều ớt tỏi. Mắm ghẹm ăn với cơm hoặc bún đều rất... hao.
Nhà văn Nguyễn Ngọc Tư trong bài “Nước chảy mây trôi” cho biết: “ Ở đầm (Thị Tường) người ta cầu kỳ ghê lắm, muối toàn là ghẹm cái, loại nhiều gạch nhất, ăn vừa mặn lưỡi vừa béo ngậy. Rồi hỏi về mắm, dù mùa cá hội đã qua lâu lắm rồi nhưng nhà nào cũng còn hũ mắm (ghẹm) chưa giỡ, chỉ cần hé cái nắp đậy một chút đã nghe thơm lừng lựng mũi”.
Người dân sống dọc các con sông Cái Tàu, Cái Đôi Vàm... (Cà Mau) dù rất “quen thân” con ghẹm vậy mà vẫn chắc lưỡi “kêu” dữ trời: “Giữa trưa mà ăn cơm nguội với ghẹm muối thì chết rất uổng, nhưng phải muối cho thiệt mặn nghen!”.
