Nước mắm đúng nghĩa, làm bằng cá tươi và muối biển. Cách đây đúng 100 năm, các nhà nghiên cứu của Viện Pasteur Đông Dương đã có những nghiên cứu về nước mắm, đi đến định nghĩa được đưa vào một nghị định của toàn quyền Đông Dương về mặt hàng này (Nghị định ngày 21-12-1916, được sửa đổi và bổ túc sau đó, trong các năm 1924 và 1926, để tính đến những khác biệt trong sản xuất nước mắm ở Bắc Kỳ và Trung Kỳ).
Và tiếp đó, toàn quyền Đông Dương cũng đã ra nghị định cấm buôn bán bất kỳ loại sản phẩm nào được gọi là nước mắm mà không phải là được làm từ cá tươi và muối biển theo như định nghĩa trong các nghị định trên.
Nhưng truyền thống cũng hoàn toàn có thể hiện đại hóa quá trình sản xuất và làm trên bình diện rộng, đó mới sẽ là nước mắm công nghiệp.
Công nghiệp hóa nước mắm truyền thống không có nghĩa là sản xuất ra các loại nước mắm dỏm trong đó hóa chất chiếm vị trí quan trọng hơn cá và muối.
Ta nên gọi nước chấm của họ, các loại ""nước mắm" không chỉ làm từ cá và muối "là "nước mắm dỏm" hay "nước mắm hóa học". Vì khi dùng chữ "nước mắm công nghiệp" là đã rơi vào bẫy của họ rồi đó. Họ muốn làm biến dạng nội hàm nước mắm và cướp đoạt từ nước mắm vốn dĩ đã có tên tuổi quốc tế.
Trong trường hợp này, hai chữ "hóa học" gắn liền với "nước mắm" và cho biết đó chỉ là một sản phẩm của công nghệ chế biến hóa chất thành một thứ nước chấm bắt chước mùi vị của nước mắm, chứ không phải là nước mắm đích thực mà các công đoạn sản xuất được hiện đại hóa một cách công nghiệp (thay vì theo cách tiểu thủ công “truyền thống”).
Tôi đề nghị nên từ chối sử dụng cụm từ "nước mắm công nghiệp" để chỉ cái nước mắm dỏm kia. Và tôi nghĩ thêm, ai có điều kiện giúp các nhà sản xuất truyền thống CÔNG NGHIỆP HÓA các công đoạn sản xuất nước mắm của mình thì rất nên bỏ công sức vào đó (cũng như các nhà sản xuất rượu vang, rượu Cognac của Pháp, rượu Whisky của Scotchland... đã làm từ một thế kỷ nay với sản phẩm truyền thống của họ).
Muốn chiến thắng trên thương trường hiện đại chắc khó lòng bỏ qua yêu cầu công nghiệp hóa này.
