Những mẻ cá cơm tươi ngon khai thác từ vùng biển Cà Ná được đưa thẳng đến các gia đình sản xuất nước mắm - Ảnh: TIẾN THÀNH

Vượt qua bao thăng trầm thời cuộc, nghề làm nước mắm ở Cà Ná vẫn được lưu truyền từ đời này sang đời khác, bởi với dân bản xứ: con cá, con mắm nuôi sống mình.

Vàng không mua được bí quyết

12h đêm, chuyến xe tốc hành thả tôi ngay trước cổng ga Cà Ná (huyện Thuận Nam, Ninh Thuận). Mùi nước mắm thơm nồng quyện trong gió biển đêm mát dịu như một chỉ dấu bước chân vào thủ phủ nước mắm Cà Ná.

Dọc quốc lộ nhiều năm nay đã mọc lên hàng chục "showroom" quanh năm nhộn nhịp khách thập phương dừng chân mua nước mắm. Chính nước mắm đã tạo nên sinh khí của một thị tứ nhộn nhịp với địa thế đặc biệt vừa liền núi vừa sát biển.

"Hiếm có vùng nào địa lợi như Cà Ná bởi khai thác cá ngay gần bờ, con cá còn tươi rói là cho ăn muối đưa ngay vào thùng, đến khi chắt ra nước mắm cũng gửi hàng trên quốc lộ ngay trước thềm nhà" - ông Năm Nhân (61 tuổi), chủ cơ sở nước mắm cổ truyền Hồng Phương, tâm sự.

Với dân xứ này, ông Nhân được xem là lão làng không chỉ bởi thâm niên trong nghề mà còn bởi cha ông đã truyền nghề nước mắm cho không ít ngư dân trong làng. Như phần lớn lưu dân đến vùng này lập nghiệp, dù được xem là dân Cà Ná gốc nhưng thủy tổ ông lại ở Bình Định.

Từ đầu thế kỷ 20, bà nội ông đã muối nước mắm lu, gánh hai đầu đòn gánh bán dạo. Khi di cư vào Cà Ná, cha ông Nhân vẫn nối nghiệp mẹ đóng thùng gỗ muối mắm rồi mang ra bán ở Đà Nẵng, Bình Định hay vô tới Sài Gòn.

Dù quy trình muối cá, xử lý độ mặn... giống nhau, nhưng hương sắc nước mắm mỗi gia đình lại phụ thuộc vào bí quyết riêng. Bởi vậy, ông Nhân có những khách hàng "nghiện" nước mắm của mình và đặt hàng đều đặn mỗi năm.

Tiếng lành đồn xa, có vị giám đốc ở Thanh Hóa đã vào tận Cà Ná ngỏ ý mua lại bí quyết làm nước mắm của ông với giá 7 cây vàng song ông một mực từ chối. Gần đây, một giám đốc ở Nha Trang cũng bỏ nửa tỉ đồng mua công thức nhưng vẫn nhận lại cái lắc đầu.

Lý lẽ để khước từ của ông rất đơn giản: giữ nghề cổ truyền cho con cháu. Đứa con trai cả dù có bằng cử nhân nhưng ông vẫn kéo con về làm nước mắm. Con gái út tốt nghiệp quản trị kinh doanh, có công việc ở Sài Gòn song ông cũng đưa về làm mắm.

Bây giờ, ông nửa đùa nửa thật với gái út: "Thằng rể nào chịu làm mắm là cha cho cưới ngay".

Chỉ có cá và muối

Tết rồi, bà Nguyễn Thị Tâm (68 tuổi), chủ thương hiệu nước mắm Tư Tâm, phải xắn tay chượp cá đến tận đêm 30. Hơn nửa đời người lăn lộn với nghề nước mắm, bà Tâm cho biết cá còn tươi rói là phải muối cho vào thùng gỗ ngay mới ra nước mắm ngon. Cá ươn là không "ăn" muối, nước mắm cho ra màu lợt lạt, mùi vị trật lất.

Sờ bàn tay vào những chiếc thùng gỗ đã gắn bó với gia đình 40 năm, bà Tâm chùng giọng kể rằng chồng mất sớm, một tay bà gắng gượng dựng xây cơ nghiệp. Nhờ con cá và giọt nước mắm miệt biển này mà bà có miếng cơm manh áo nuôi 6 đứa con khôn lớn.

Theo bà, muối con cá cũng giống như ăn trái chuối, chuối càng chín thì càng ngọt, càng thơm. Con cá ủ càng lâu thì nước mắm càng ngon, độ đạm càng cao. Tuy nhiên, dứt khoát đầu vào phải ngon, tức cá cơm than phải tươi và to bằng chiếc đũa.

Dân làm nước mắm Cà Ná được trời phú cho vị trí đắc địa bởi cảng cá nằm trong làng, cánh đồng muối cũng sát bên làng. Muối ủ hạt trên đồng chừng một năm được đưa về ướp cá tạo nên hương vị đậm đà của nước mắm Cà Ná.

"Nước mắm nguyên chất vùng này là chỉ có cá trộn với muối Cà Ná theo tỉ lệ 3 cá 1 muối. Sau một năm cho ra nước mắm ngon, còn pha chế thứ gì khác dứt khoát không phải nước mắm.

Mùi hương hay độ mặn khác nhau là do chọn cá, loại cá, độ mặn của muối hay kỹ thuật của người làm, nhưng nước mắm vẫn phải là cá với muối" - bà Tâm khẳng định.

Còn với gia đình ông Lê Núi (70 tuổi), có đến 4 người con cùng kế nghiệp, đến giờ đã là đời thứ 4 nối gót cha ông làm nước mắm. Ngay cả gia đình bên vợ ông cũng gốc gác làm nước mắm, nên có gần chục cửa hiệu nước mắm ở Cà Ná.

Bà Nguyễn Thị Tâm lau chùi những chiếc thùng gỗ làm nước mắm đã gắn bó với gia đình hơn nửa đời người - Ảnh: NGỌC HIỂN

Anh Nguyễn Thành Chí nếm ngửi hương vị nước mắm đang trong giai đoạn tháo trộn - Ảnh: NGỌC HIỂN

Bỏ phố về biển

Chiếc thùng gỗ tuôn ra dòng nước mắm có màu cánh gián nhạt, anh Nguyễn Thành Chí (39 tuổi) cầm chiếc ly thủy tinh hứng hương vị quê hương. Giơ lên soi màu nước mắm dưới ánh nắng, rồi hạ chiếc ly lắc nhẹ trước đầu mũi để ngửi mùi hương.

Đó là cách anh Chí nếm độ chín của nước mắm. Thùng này ủ chưa đến một năm, nên Chí cho biết mắm chưa chín, hương chưa nồng.

Cử nhân quản trị kinh doanh, làm trong lĩnh vực bất động sản ở Sài Gòn, nhưng bỗng một ngày Chí quyết định từ bỏ phố thị trở về với biển cả. Đó là khi cha anh trăn trở rằng nếu con không kế nghiệp thì ông sẽ bán sạch "di sản" mắm muối của mình.

"Nước mắm nuôi mấy anh em mình ăn học mà giờ bán đi thì tiếc lắm nên mình bỏ phố về biển" - Chí trải lòng.

Bên chiếc thùng gỗ cha để lại, Chí nói rằng những giọt nước mắm rút ra nguyên chất 100% bởi chỉ có cá và muối. Có những người thích ăn ngọt, chàng trai này sẽ pha thêm đường để giảm vị mặn nhưng vẫn đảm bảo nước mắm nguyên chất từ cá cơm Cà Ná và không chất bảo quản.

Thời gian tới, Chí quyết tâm đưa thương hiệu "nước mắm truyền thống Chí Tâm" của gia đình vươn xa hơn nữa bằng nền tảng duy nhất là nước mắm sạch.

Với Chí cũng như bao người quê biển khác, chặng đường nước mắm sẽ còn lắm thăng trầm. Song họ vẫn luôn vững tin bởi hiểu rằng đằng sau mỗi giọt nước mắm là nghề gia truyền và tâm huyết của bao thế hệ dân mình...

Con cá cơm than vùng biển Cà Ná với đặc trưng là biển mặn nhất nước đã tạo nên chất lượng nước mắm Cà Ná nức danh - Ảnh: TIẾN THÀNH

Nước mắm của tôi

TTO - Bà ngoại kể lại rằng lúc tôi mới sinh ra cứ khóc la um sùm, mạ tôi cho bú, tôi không chịu bú, cứ gạt ra và tiếp tục khóc. Bà ngoại vào bếp nhai một miếng cơm nguội và vài giọt nước mắm, nhét vào miệng, tôi ngậm lấy bú và ngủ ngon lành.