Nằm trong một con hẻm tại phường 12, quận 6, TP.HCM - quán bánh cống Đại Tâm của chú Nhơn và cô Tám hút khách bởi mùi thơm nức mũi tỏa ra từ chục món chiên rán nơi đây.

Ẩn mình giữa đô thị nhộn nhịp, quán bánh cống Đại Tâm nhỏ bé nằm trong một con hẻm tại phường 12, quận 6 lại là một địa chỉ quen thuộc của những ai trót yêu hương vị miền Tây đậm đà.

30 năm gắn bó với bánh cống Đại Tâm

Cô Tám và chú Nhơn duy trì quán bánh cống Đại Tâm ngót nghét đã 30 năm, từng chiếc bánh cống ra đời không chỉ là thành phẩm của sự khéo léo, mà còn là tình yêu với ẩm thực quê hương.

Bánh cống Đại Tâm mở cửa từ lúc 10h sáng đến 19h30 hằng ngày. Ngoài bánh cống, quán còn bán những món chiên khác như tép, tôm, mực, cá bống, gà…

Mỗi chiếc bánh cống có giá 16.000 đồng, còn những món chiên khác dao động từ 16.000 - 40.000 đồng/kg.

Bánh cống là món ăn dân dã của miền Tây Nam Bộ, đặc biệt phổ biến ở Sóc Trăng và Cần Thơ.

Món ăn này có lớp vỏ giòn rụm bên ngoài, bên trong là nhân đậu nành bùi béo, thịt xay đậm đà và con tôm đỏ au nổi bật phía trên.

Tên gọi "bánh cống" bắt nguồn từ dụng cụ dùng để chiên bánh - một chiếc cống (khuôn nhỏ hình trụ sâu lòng) giúp bánh có độ phồng và giòn đều.

Khác với nhiều nơi, bánh cống Đại Tâm không sử dụng bột làm sẵn. Gạo phải đến từ miền Tây, đem về xay thành bột.

Quá trình xay này phải canh chuẩn từng giờ, nếu bột không đạt độ nổi cần thiết, bánh sẽ không giòn và xốp. Đậu nành cũng được chọn kỹ lưỡng để đảm bảo độ bùi béo.

Chú Nhơn phải thức dậy từ 5h sáng đi chợ, tự tay lựa từng con tôm tươi, chắc thịt, đem về lột đầu, rửa sạch rồi để ráo trước khi chiên. Nhờ vậy, khi bánh vừa chín, con tôm đỏ au nổi bật trên nền bánh vàng giòn.

Khi cắn vào, người ăn cảm nhận ngay lớp vỏ ngoài giòn rụm, vị béo của đậu nành, chút ngậy của thịt băm và vị ngọt tự nhiên của tôm tươi.

Đặc biệt, bánh không bị ngấm dầu, bởi cô chú liên tục điều chỉnh nhiệt độ dầu và thời gian chiên sao cho chuẩn nhất.

Bánh xắt xong cuốn với xà lách, rau thơm, tía tô, húng quế, diếp cá… rồi gói trong một lớp bánh tráng mỏng hoặc đơn giản hơn là gắp từng miếng bánh và ăn kèm rau.

Nước chấm cũng là một phần quan trọng làm nên hương vị của bánh cống. Loại nước chấm phổ biến nhất là nước mắm tỏi ớt pha loãng, có vị chua ngọt, giúp cân bằng vị béo của bánh.

Anh Phước Thuận (39 tuổi) chia sẻ: “Nhà tôi ai cũng thích ăn đồ chiên quán chú Nhơn. Bánh cống giòn vừa phải, béo ngậy, tôm tươi, rất ngon khi ăn kèm nước mắm và rau”.

Còn chị Hoài Nhiên (26 tuổi) khen: “Đồ chiên ở đây tươi. Từng thử nhiều sạp bánh cống ở Sài Gòn, nhưng quán của chú Nhơn là đậm vị miền Tây nhất”.

Không muốn con cái nối nghiệp

Đứng trước sạp bánh cống và đồ chiên đang tỏa mùi thơm phức, cô Tám (58 tuổi) vừa thoăn thoắt đổ bột vào khuôn, thả tôm, canh lửa vừa cười hồn hậu khi nhớ lại những ngày đầu đến với nghề.

Cô kể: "Tôi học nghề ở quê - Sóc Trăng từ năm 20 tuổi. Người ta cũng chỉ dạy sơ sơ thôi, còn lại tôi phải tự tìm tòi, học hỏi thêm. Nghề nào cũng vậy hết, phải tự mình rèn luyện thì mới có kinh nghiệm, bí quyết riêng.

Ngày xưa làm bánh cực lắm, bột phải xay bằng cối đá xay. Máy xay bây giờ nhanh hơn nhưng bánh lại không ngon bằng. Độ ma sát của cối xay tay giúp bột mịn đều, bánh cống làm ra cũng ngon hơn, màu sắc cũng đẹp hơn.

Làm bánh cống cũng phải coi thời tiết. Nếu trời nắng, bột nổi nhanh lắm, mình phải đổ bánh nhanh tay. Còn trời mưa thì bột lì, làm lâu hơn, phải canh giờ kỹ lắm”.

Theo cô Tám, hồi trước làm bánh cống, ngon được 10 phần, bây giờ chỉ còn 7 hoặc 6 phần thôi. Một phần vì nguyên liệu, nhất là gạo bây giờ không còn nguyên chất nữa.

Đậu nành thì phải là đậu nành Sóc Trăng, gạo thì phải là gạo mùa, thịt thì phải là thịt gà ta đúng chuẩn, mới ra được cái bánh ngon, xốp, mềm, đậm đà.

“Nhiều lúc tôi nghĩ người ta tìm đến quán tôi để ăn bánh, tôi vui lắm. Nhưng khi nhìn lại, gạo bột bây giờ không còn như xưa, làm ra cái bánh không còn chuẩn vị, tôi muốn khóc luôn. Nhưng đâu còn cách nào khác, thời thế thay đổi rồi” - cô tâm sự.

Cô Tám nhớ lại kỷ niệm: “Hồi đó, mấy đứa nhỏ đâu có tiền mua, muốn ăn phải xin cha mẹ mua cho. Có đứa tội lắm, nó kể mà nghe thấy thương.

Nhà nghèo, cha phải nhịn ăn để mua cho nó với chị nó hai cái bánh cống. Giờ tụi nó lớn rồi, có tiền, mỗi năm đến ngày giỗ cha vẫn mua bánh cống về thắp hương".

Ở tuổi xế chiều, sức khỏe của cô Tám và chú Nhơn không còn như trước.

“Có lúc cũng tính nghỉ, mà khách cứ hỏi hoài, tiếc cái nghề, tiếc những người quen hương vị bánh của mình, vậy là lại lấy đồ nghề ra làm tiếp.

Tôi biết cái nghề này cực, chẳng mong con cái theo, chỉ mong nó học hành đến nơi đến chốn để làm công việc nhẹ nhàng hơn”.

Sáng phải đi chợ sớm, rồi cả ngày tất bật bên bếp, đến tối mới được nghỉ.

Vợ chồng cô Tám, chú Nhơn vẫn còn đó những trăn trở, những tiếc nuối, nhưng trên hết, họ hạnh phúc vì mỗi ngày vẫn có thể phục vụ khách hàng bằng những chiếc bánh cống thơm ngon, đúng điệu.

Dẫu biết thời gian sẽ trôi qua, mọi thứ có thể thay đổi, nhưng chắc hẳn những ai từng một lần ghé quán bánh cống Đại Tâm sẽ mãi nhớ mùi vị ấy - một mùi vị của quê hương, của ký ức và của tình người.

Ghé quán Cây Sung ăn cháo cá lóc rau đắng đất, chưa xa đã nhớ miền Tây

Quán cháo cá lóc luôn có dĩa rau đắng đất xanh mởn nằm nơi thành phố cửa ngõ. Mới trước Tết ghé quán với tâm trạng nôn nao đã về đến miền Tây thì thoắt cái, ngày ra đi ghé quán đã thấy vấn vương quê nhà.