Truyền thuyết Mexico kể rằng tổ tiên họ khi lần đầu tiên nếm thử quả ớt cay xè đã không nản lòng mà trái lại còn xem đó là món quà trời ban.

Còn với dân châu Âu và nhiều phần còn lại của thế giới, thứ gia vị nóng bỏng này gắn với Christopher Columbus (1451-1506).

Nhà thám hiểm người Ý này hóa ra thích đặt tên lung tung, hết nhầm châu Mỹ thành Ấn Độ đến nhìn trái ớt của dân bản địa mà bảo là tiêu. Công tội của Columbus trong chuyến thám hiểm Tân Thế Giới sau này được xét lại, nhưng cách (cố tình) đặt tên sai của ông ta thì mãi mãi chưa được sửa.

Trong tiếng Anh, người bản địa châu Mỹ giờ vẫn là Indian, và quả ớt (Capsicum spp.) vẫn là chili pepper, dù nó chẳng họ hàng gì với pepper chánh hiệu, tức hạt hồ tiêu (Piper nigrum).

Theo bài viết trên trang web của Bảo tàng thực phẩm Alimentarium (Thụy Sĩ), Columbus là người châu Âu đầu tiên khám phá ra quả ớt, trên hải trình "tìm ra" châu Mỹ. Ông tìm thấy loại quả này trên Hispaniola, một trong những hòn đảo lớn nhất vùng Caribê, ngày nay là Haiti và Cộng hòa Dominica.

Người bản địa lúc đó đã ăn nhiều giống ớt khác nhau, thứ mà Columbus và thủy thủ đoàn chưa thấy bao giờ. Mà quả nào cũng cay nồng. Theo Atlast Obscura, nhà thám hiểm nảy ra ý tưởng: cứ gọi cái quả lạ lùng này là một loại tiêu, thứ mà giới quý tộc châu Âu đang say mê lúc bấy giờ. Không phải vô cớ mà ông làm vậy. Thoạt đầu, Columbus muốn tới Ấn Độ tìm tiêu (truyền thuyết kể rằng các hoàng gia Tây Ban Nha, khi tài trợ của chuyến đi, đã dặn: không có tiêu thì đừng quay về), thành ra thấy cái thứ cay cay, ông bèn gọi đó là tiêu để còn yên tâm giong buồm hồi cố quốc.

Tất nhiên dân bản địa châu Mỹ, từ Mexico đến Bolivia và Peru và vùng Amazon, đã ăn ớt từ rất lâu trước khi một gã da trắng cùng tùy tùng đổ bộ. Trong quyển The evolution of crops plants xuất bản ở Anh năm 1976, Charles Bixler Heiser cho rằng người châu Mỹ bản địa có thể đã trồng ớt từ khoảng 5200 đến 3400 TCN, và ớt là một trong những thứ do con người gieo trồng sớm nhất ở châu lục này.

Theo nghiên cứu của Đại học California, Davis (Mỹ), trong quá trình thuần hóa ớt, người xưa đã vô thức chọn hạt của những cây cho quả tốt nhất, cuối cùng hình thành nên 5 giống ớt chủ đạo có nguồn gốc châu Mỹ ngày nay: Capsicum annum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, Capsicum baccatum và Capsicum pubescens.

Columbus chỉ có công đưa ớt đi xa khỏi lục địa quê nhà của nó. Biết được Vua Ferrando II xứ Aragón và Nữ vương Isabel I xứ Castilla đang khao khát hạt tiêu, Columbus trổ tài bơm thổi với thứ gia vị xa lạ này. Ông viết trong nhật ký hải trình năm 1493: thứ "tiêu" này giá trị hơn tiêu thường gấp nhiều lần (đúng chuẩn ngôn ngữ quảng cáo hiện đại - tốt hơn sản phẩm thông thường), chưa kể là dễ thu gom hơn cái thứ tiêu đen đắt đỏ kia.

Thế mà khi dâng lên cho hoàng gia thì Columbus lại bị giội gáo nước lạnh. Theo Bảo tàng Alimentarium, giới quý tộc Tây Ban Nha bấy giờ chê "tiêu" này nồng quá. Quan trọng hơn là quả ớt sau đó dễ trồng, dễ kiếm, không phải mong mỏi đợi chờ những chuyến hàng từ xa xôi đến châu Âu qua con đường tơ lụa hay các hải trình gian nan. Dễ thế thì để cho dân đen dùng, quý tộc không chơi.

Tác phẩm in thạch bản Chili Peppers (1987) của nghệ sĩ người Mỹ bản địa R. C. Gorman. Nguồn: RC Gorman Navajo Gallery

Dù Columbus mang ớt từ châu Mỹ về châu Âu, nhưng "Bồ Đào Nha mới là những thương gia đầu tiên mang ớt đi khắp thế giới", theo bài viết trên tạp chí chuyên ngành nghiên cứu quốc tế YaleGlobal Online của Đại học Yale. Sức mạnh hàng hải của Bồ Đào Nha vào cuối thế kỷ 15, với việc vượt qua mũi Hảo Vọng và tới được Ấn Độ, đã mở đường cho quả ớt đến các châu lục mới.

Tuy nhiên, bài viết lưu ý chưa rõ việc ớt có mặt ở Trung Quốc có là nhờ công người Bồ hay không. Các thương gia Ấn Độ và Ả Rập đã làm ăn buôn bán với Trung Quốc từ lâu trước khi những người châu Âu đến. Ngoài ra, các tỉnh nổi tiếng ăn cay như Hồ Nam và Tứ Xuyên thời trước kết nối với thế giới bên ngoài qua con đường tơ lụa chứ không phải các cảng biển.

Quả ớt đã lan khắp thế giới như thế, nhưng không phải ở đâu nó cũng ăn sâu vào ẩm thực bản địa. Đó lại là một vấn đề khác, một câu đố chưa thể giải hoàn toàn của các nhà khoa học.

Có lẽ vì nhìn vào danh sách các món cay trứ danh như lẩu cay Trùng Khánh, gỏi đu đủ Thái Lan và cà ri Ấn Độ mà từ lâu người ta quan niệm rằng xứ càng nóng thì ẩm thực càng chuộng gia vị cay nồng, nóng bỏng hơn xứ lạnh.

Mối tương quan này là không phải bàn cãi, vấn đề là tại sao lại thế. Theo các nhà khoa học, chuyên gia nhân học và sử gia thực phẩm, khí hậu chỉ là một trong số các nguyên nhân.

Một giả thuyết phổ biến trỏ về sự chọn lọc tự nhiên của văn hóa. Theo BBC, một số nghiên cứu cho rằng những nơi có khí hậu ấm áp dường như có nhiều món ăn cay và nóng hơn là do các loại gia vị cay với tác dụng kháng khuẩn, giúp con người tránh ngộ độc và lưu trữ thức ăn lâu hơn.

Lại có giả thuyết người xứ nóng ăn cay để… chống nóng, nghĩa là ăn để toát mồ hôi, làm mát cơ thể tự nhiên. "Khi cơ thể bạn cảm nhận được sức nóng từ thức ăn cay, bạn bắt đầu đổ mồ hôi, mồ hôi sẽ bay hơi và làm mát làn da của bạn" - nhà dinh dưỡng Kim Yawitz giải thích trong một bài viết trên trang ẩm thực Delish hồi năm ngoái.

Một YouTuber đỏ mặt tía tai khi "chiến đấu" với mì Buldak "gấp 3 độ cay".

Mối liên hệ giữa khí hậu và khẩu vị, dù vậy, chưa bao giờ được chứng minh một cách rõ ràng. Tháng 7-2021, một nhóm nghiên cứu còn chỉ ra "có ít bằng chứng cho thấy món cay ở các xứ nóng là cách thích nghi để giảm nguy cơ nhiễm khuẩn".

Trong bài báo khoa học đăng trên tạp chí Nature, các nhà nghiên cứu từ Trường nghiên cứu sinh học thuộc Đại học Quốc gia Úc thừa nhận chỉ riêng yếu tố nhiệt độ là không đủ để giải thích cho những khác biệt trong việc sử dụng gia vị cay ở các nơi. Họ cho rằng mối tương quan giữa văn hóa và môi trường rất khó giải thích, bởi vì nhiều đặc điểm văn hóa còn được thừa hưởng từ tổ tiên chung, các nền văn hóa lân cận có những điều kiện tương tự, cùng nhiều biến số văn hóa và môi trường…

Nhóm nghiên cứu khảo sát 33.750 công thức nấu ăn từ 70 nền ẩm thực của các quốc gia và khu vực, với tổng cộng 93 loại gia vị khác nhau, và vẫn tìm được kết quả như các công trình trước đó: các quốc gia và khu vực có nhiệt độ trung bình hằng năm càng cao thì càng có xu hướng sử dụng nhiều loại gia vị cay hơn. 

Theo đó, một số món ăn cay nhất thế giới thuộc các quốc gia có khí hậu nóng nhất như Indonesia, Thái Lan, vùng Caribê, Kenya, một số bang của Ấn Độ (bao gồm Punjab, Rajasthan và Gujarat). Trong khi đó, các nước châu Âu như Đan Mạch, Anh, Pháp… thuộc nhóm ít ăn cay.

Chỉ là chưa có lời giải thích nào mới hơn. Vì sao xứ nóng thích ăn cay, vì thế vẫn còn là "một sự thật gây tò mò", nhưng chưa có cách lý giải chính thức ngoài những giả thuyết đã kể, theo BBC.

Ngày nay, tất nhiên ăn cay không còn là chuyện của riêng nền ẩm thực nào. Khi khoảng cách địa lý không còn là trở ngại lớn, ẩm thực nước này có nhiều cơ hội để có mặt tại nước khác, vừa thích nghi vừa ảnh hưởng ngược lại văn hóa của nước sở tại.

Ẩm thực nói chung và món cay nói riêng giờ là một mặt hàng xuất khẩu văn hóa và là ngôi sao của những trào lưu ăn uống. Có thể kể mì ăn liền Buldak, hay "gà cay bốc lửa", mà The Washington Post mô tả là "món xuất khẩu văn hóa mới nhất đang chinh phục thế giới của Hàn Quốc".

Món mì gói siêu cay của hãng Samyang (Hàn Quốc) đang "nổi như cồn" không chỉ trong gian bếp khắp thế giới mà còn trên mạng xã hội, nơi người ta thi nhau đăng video cảnh mình "vất vả chiến đấu" với món mì bốc lửa. Có khoảng 360 triệu bài đăng như thế trên TikTok, và số lượt xem các video dạng này trên YouTube phải tính đến hàng tỉ.

Giống ớt cay nhất thế giới theo kỷ lục Guiness: Carolina Reaper. Ảnh: Cata lin Lungu/Getty Imag es

"Nó cay chảy nước mắt luôn, nhưng cũng gây nghiện đến mức tôi đã ăn hết tô mì. Và thậm chí dù bị đau bụng vào ngày hôm sau, tôi vẫn ăn tiếp. Quả là một món ăn thần kỳ" - The Washington Post dẫn lời một YouTuber kiêm y tá 27 tuổi tên Park nói.

Buldak còn gây thêm tiếng vang khi Đan Mạch cấm 3 loại mì này với cấp độ cay nhất hồi giữa tháng 6 vì chúng có nguy cơ gây ngộ độc cấp. Samyang cho biết sản phẩm của họ bị cơ quan thực phẩm Đan Mạch thu hồi không phải vì vấn đề chất lượng mà vì chúng quá cay. Đây cũng là lần đầu tiên sản phẩm này bị thu hồi vì lý do trên.

Dẫu vậy, sự thèm muốn dành cho Buldak không hề có dấu hiệu giảm đi. Năm ngoái, Samyang công bố doanh thu Buldak toàn cầu đã vượt 2,3 tỉ USD kể từ khi ra mắt năm 2021. Doanh số tại Mỹ trong quý 1-2024 đã tăng 210% so với cùng kỳ năm trước, cổ phiếu Samyang tăng kỷ lục vào tháng 5, không lâu sau khi ngôi sao nhạc rap Cardi B đăng một đoạn video quay cảnh cô ấy ăn thử mì Buldak.

Trước đó, nhờ làn sóng Hàn Quốc, mà cụ thể là phim Hàn, tương ớt Gochujang - gia vị không thể thiếu trong nhiều món Hàn - được người dùng nhiều nơi săn đón. Gochujang hiện diện trong mọi món ăn, đồ ăn vặt, đồ uống và thậm chí là món tráng miệng ở Mỹ, vì ai cũng muốn nếm thử hương vị Hàn Quốc, theo Jennifer Creevy, giám đốc thực phẩm và đồ uống tại công ty phân tích và dự báo xu hướng WGSN.

Đại dịch COVID-19 cũng góp phần "truyền bá" văn hóa ăn cay ra thế giới. "Trong thời gian xảy ra đại dịch và các đợt đóng cửa sau đó, người ta không thể đi du lịch nên càng khao khát được nếm thử ẩm thực của những nơi xa xôi" - Creevy nói với CNN. Thêm nữa, đại dịch cũng khiến người ta vào bếp nhiều hơn, có cơ hội để thử thách bản thân với những hương vị "phiêu lưu" hơn.

Theo báo cáo mùa hè 2023 của công ty nghiên cứu thị trường Datassential, nhu cầu về đồ ăn cay đã tăng lên thấy rõ ở phân khúc dịch vụ ăn uống, khi 71% thực đơn món ăn và 11% thực đơn đồ uống mà họ khảo sát đều có từ "cay". 

Mức tiêu thụ các loại xốt cay cũng tăng nhiều hơn bất kỳ loại gia vị nào khác, với gần 1/4 người tiêu dùng đã tăng lượng mua. Các loại gia vị cay đặc biệt phổ biến đối với người tiêu dùng trẻ tuổi, với 47% Gen Z và 45% thế hệ Millennials thích các loại gia vị có độ cay vừa phải hoặc càng cay càng tốt.

"Xu hướng cay vẫn tiếp tục tồn tại" - Sally Lyons Wyatt, cố vấn ngành hàng hóa đóng gói và dịch vụ thực phẩm của công ty nghiên cứu thị trường Circana của Mỹ, khẳng định với CNN.

Sally Lyons Wyatt, cố vấn ngành hàng hóa đóng gói và dịch vụ thực phẩm của công ty nghiên cứu thị trường Circana, cho rằng những người tiêu dùng trẻ tuổi, từ tuổi teen đến dưới 35, là phân khúc đón nhận xu hướng "càng cay càng tốt" mạnh mẽ nhất. 

Creevy đồng tình với lập luận này. "Các thế hệ trẻ... có tầm nhìn toàn cầu hơn nhiều so với các thế hệ trước. Đối với họ, dầu ớt chilli crisp hay salsa macha cũng là một loại gia vị thông thường giống như xốt mayo hoặc xốt cà chua vậy" - cô giải thích.

Bữa ăn của nhiều người không thể thiếu trái ớt - vị cay, nhưng cay mức độ nào cho đủ ngon, đủ "sướng"?

Vị cay là do chất capsaicin. Ớt càng có nhiều capsaicin càng cay.

Thực ra trong ớt có một số chất khác cũng tạo ra cảm giác cay, nhưng rất yếu, chỉ cỡ 1/1.000 capsaicin. Những chất này, cùng với capsaicin gọi chung là nhóm capsaicinoids. Trong đó capsaicin là chất được đề cập đến nhiều nhất khi nói về cảm giác cay. Độ cay lớt phớt của hồ tiêu cũng là do capsaicin, dĩ nhiên hàm lượng capsaicin thấp hơn trong ớt nhiều.

Cay không phải là vị cơ bản (ngọt, chua, mặn, đắng). Cay là cảm giác. Cay xé họng là do capsaicin gắn vào các thụ thể (receptor) chuyên "nhận diện" độ nóng, độ cay trong miệng (lưỡi, vòm, họng...), rồi báo cho não bộ biết. Não biết thì ta biết. Cay xuýt xoa, cay chảy nước mắt, cay đổ mồ hôi, tim đập nhiều, cay đau cay sướng… Mà sướng thiệt chứ không phải chơi. Cái cảm giác đau "nóng rát" này khiến vùng não tiết ra kích thích tố loại endorphins, làm con người có cảm giác "sướng" lâng lâng, giảm đau, sảng khoái… Có người còn lâng lâng đến độ cho rằng ớt cay làm tăng… bản lĩnh đàn ông.

Nhưng không phải ai cũng chịu được cay. Cay vừa vừa thì còn thấy sướng. Cay quá, chỉ còn nước bụm miệng. Khi ranh giới giữa cực sướng và cực đau bị xóa thì phản ứng mỗi người mỗi khác: nhảy tưng, gào thét, chảy nước mắt (vì đau hơn vì sướng)…

Uống nước chẳng giải quyết được gì trong trường hợp "cực lạc" này, có khi còn tệ hại hơn khi cảm giác cay nóng rát lan khắp vòm họng. Uống ly sữa hay ăn vài muỗng yogurt có thể làm dịu lại, vì caseine trong sữa kết dính với capsaicin và "bóc" chất này ra khỏi thụ thể. Một cách làm dịu khác hấp dẫn hơn, đó là nhấp một ngụm rượu mạnh. Rượu mạnh, chứ bia bọt chẳng ăn thua gì. Capsaicin không tan trong nước nhưng tan trong alcohol, nên rượu sẽ "cuốn" capsaicin đi.

Capsaicin cũng có thể gây nóng rát da, thử rờ tay vào ớt bằm là biết ngay. Trường hợp này rửa bằng xà phòng, bột giặt hay dầu gội đầu đều được.

Thang đo độ cay phổ biến có đơn vị là SHU (Scoville Heat Unit), do dược sĩ Wilbur Scoville đưa ra năm 1912 và được sử dụng rộng rãi cho đến nay.

Độ SHU càng lớn, ớt càng cay. Ớt Đà Lạt cỡ 0 - 500 SHU, ớt hiểm Việt Nam khoảng 50.000 - 100.000 SHU, nhưng ớt hiểm coi "hiểm" vậy chứ vẫn chưa nhằm nhò gì. Loại ớt được xem là cay nhất thế giới, được ghi vào kỷ lục Guinness năm 2013 là ớt Carolina Reaper do Ed Currie, một người Mỹ, gầy giống - có độ cay lên tới 1.641.183 SHU.

Tuy nhiên kỷ lục này chỉ kéo dài được 10 năm. Năm 2023, một loại ớt khác có tên Pepper X ra đời, đã phá vỡ kỷ lục này với độ cay 2,69 triệu SHU. Ớt Pepper X cũng do "tay chơi" Ed Currie gầy giống. Ăn cay cỡ 50.000 hay 60.000 SHU là muốn xé lưỡi, giờ chơi hàng triệu thì chắc "cháy lưỡi". Chưa biết hai loại ớt cay kỷ lục này được chế biến thế nào trong các món ăn.

Phương pháp đo cay của Scoville dựa trên đánh giá cảm quan (organoleptic test), bằng cách pha loãng chất cay với nước đường. Cứ pha loãng như thế cho đến khi 5 kiểm nghiệm viên nếm không cảm thấy cay nữa là được. Mức pha loãng ở điểm dừng này được xem là độ cay của ớt. Đo cay bằng phương pháp Scoville chỉ có tính tương đối vì tùy thuộc chủ quan của người nếm, nhưng cũng tạm xài được. Muốn chính xác hơn phải đo bằng máy sắc ký lỏng hiệu năng cao (High-performance liquid chromatography - HPLC) với đơn vị cay là ASTA.

Phần cay nhất của ớt không phải là "da thịt" ớt, xanh đỏ vàng, cũng không phải là hạt ớt. Cay nhất của ớt là màng ở mặt trong của trái ớt, bọc sát chuỗi hạt, nhất là phần gần cuống ớt, chứa nhiều capsaicin nhất.

Những người thích sướng sợ cay có thể giảm độ cay của ớt bằng cách lột bỏ hết phần ruột của ớt. Sợ nữa thì ngâm ớt với giấm hoặc với nước muối, độ cay sẽ giảm đi nhiều. Nếu ngâm nước muối, nên dùng muối tinh, còn dùng muối ăn, ớt sẽ trở màu sẫm, do muối có iod.

Ớt khô (bột) cay hơn ớt tươi cùng loại do lượng capsaicin cao hơn sau sấy khô mất nước. Tuy nhiên ớt khô hiện nay trên thị trường hay bị pha tạp, dỏm nhiều hơn thiệt, chế biến cẩu thả, thêm thắt phẩm màu, bảo quản không tốt có thể nhiễm nấm mốc. Đáng ngại nhất là độc tố aflatoxin có thể gây ngộ độc cấp tính, lâu dài thì ung thư. Khi mua ớt khô nên cẩn thận, chọn loại có nhãn mác, bao bì kín.

Mâm cơm Việt hiếm khi nào thiếu đi vị cay của chén mắm ớt. Ảnh NHÃ XUÂN

Giới đầu bếp thế giới phân loại ớt cay rất tùy hứng. Thông thường là chia thành mấy cấp độ cay theo đơn vị SHU: nhẹ (100 - 2.500 SHU); trung bình (2.500 - 30.000); cay (30.000 - 100.000); siêu cay (100.000 - 300.000); cực cay (trên 300.000). Ớt hiểm của Việt Nam mới chỉ ở mức độ "cay" (hot) của Tây. Chất capsaicin tinh khiết chiết xuất từ ớt có độ cay tới 16 triệu SHU.

Ẩm thực Hàn Quốc tràn qua Việt Nam, tạo ra mốt ăn cay thời thượng với món mì cay Hàn Quốc nhiều cấp độ. Có nhà hàng chia thành 7 cấp độ, có nơi 10 cấp độ, thấp nhất là 100, và cao nhất là 100.000 SHU. Độ cay chỉ tầm ớt hiểm nhưng đã tạo ra phong trào ăn mì cay nơi giới trẻ, thách thức nhau ăn cay cho trào nước mắt.

Ớt cay không làm hại gì đến thực quản, nhưng ăn quá cay có thể gây phản ứng bất lợi. Acid trào ngược từ dạ dày, nôn mửa làm rát cuống họng. Cay quá mức chịu đựng có thể gây khó thở, tiêu chảy… Ăn ớt không làm viêm dạ dày, nhưng nếu đã bị viêm dạ dày thì ăn quá cay có thể kích ứng niêm mạc dạ dày làm đau thêm.

Ớt chỉ là gia vị làm cho món ăn ngon thêm. Không phải ai cũng có thể ăn cay giống nhau. Chỉ nên ăn cay vừa phải theo mức cảm thấy ngon miệng của mình là được.

Ăn ớt chỉ vì ớt cay thì chưa đủ. Ớt phải thơm nữa. Chất cay capsaicin mùi nồng gắt, như sộc vào mũi. Nghiên cứu của nhóm Ni Yang (ĐH Nottingham) cho thấy capsaicin không ảnh hưởng đáng kể đến hương thơm của ớt, nhưng làm tăng sự cảm nhận mùi thơm tự nhiên đó. Hương thơm của ớt rất đa dạng. 

Các chuyên gia về mùi vị cho rằng đó là sự hòa trộn một chút mùi quế, một chút mùi đinh hương, mùi chanh… Và sau cùng các ông bà chuyên gia chẳng ai đồng ý với nhau về cảm nhận mùi thơm của ớt. Hương thơm của ớt tùy thổ nhưỡng, giống ớt, là đặc sản vùng miền, khó mô tả để phân biệt. Điều chắc chắn, mùi thơm nhẹ của ớt quyện với cảm giác cay sẽ đẩy độ ngon của món ăn lên tới đỉnh.

Ca dao Việt Nam ví phụ nữ ghen tuông như trái ớt cay, "ớt nào là ớt chẳng cay, gái nào là gái…". Cay mà phải thơm. Cay mà không thơm thì khác nào ớt… "kỷ lục". Cay quá chẳng biết phải "chế biến" thế nào cho ra món ngon. Cay quá mất sướng!

Chủ động trồng ớt không cay, sau này muốn chúng cay hơn thì thêm chiết xuất ớt vào. Nghe thật điên rồ, nhưng đó là sự thật.

Ngày 5-3, cây bút sức khỏe Timothy Faust viết trên Twitter: "Điên hết chỗ nói. Mấy gã khổng lồ ngành nông nghiệp thực sự làm ớt jalapeños bớt cay, chứ quý vị không nhầm đâu", kèm theo đường dẫn tới bài viết cách đó đúng một năm trên tạp chí D-Magazine, với nhan đề "Đây là lý do ớt jalapeños ít cay hơn bao giờ hết".

Jalapeños là giống ớt xanh, cay nồng thường dùng trong ẩm thực Mexico. Bài viết trên D-Magazine là của nhà phê bình ẩm thực Brian Reinhart, tường thuật lại quá trình nghi vấn và điều tra chuyện ớt bớt cay của ông.

Mọi chuyện bắt đầu từ một thắc mắc rất cá nhân ngay trong nhà bếp của Reinhart: ớt jalapeños trông ngày càng to - có khi gấp đôi hồi trước - mà vị thì ngày càng dịu, không còn khiến người ăn đỏ mặt tía tai, đánh thức từ môi đến lưỡi rồi cuống họng, dạ dày.

Reinhart bèn dày công tìm hiểu, truy ngược tới tận các vùng nguyên liệu, và cuối cùng phát hiện cả một quá trình "phi cay hóa" ớt jalapeños của người trồng. "[Đó là quá trình] diễn ra trong thời gian dài và hoàn toàn có chủ đích chứ không phải hệ quả của thời tiết xấu" - Reinhart viết.

Cụ thể, người trồng cố tình thay đổi cách trồng trọt để ớt chỉ cay vừa đủ, "chuẩn hóa sản phẩm" theo yêu cầu của bên mua - các nhà sản xuất thực phẩm muốn đưa hương thơm của ớt chứ không phải vị cay vào sản phẩm (nên nhớ ớt không chỉ cay mà còn thơm).

Khi vị cay của nguyên liệu đầu vào (ớt jalapeños) ở mức vừa phải, các nhà sản xuất có thể thoải mái đưa chúng vào công thức xốt cà chua cay (salsa), khoai tây chiên, xúc xích hay các món khác mà không sợ thành phẩm cuối cùng quá cay. Sau đó, nếu muốn ra thêm sản phẩm cùng loại nhưng độ cay khác nhau, chỉ việc thêm "xúc tác", cụ thể là chiết xuất oleoresin capsicum từ chính ớt jalapeños. 

Bằng cách này, họ có thể chủ động tạo ra sản phẩm với độ cay theo ý muốn mà đỡ mất thời gian - ớt giao tới mà phải phân loại lô này cay nhiều lô kia cay ít thì lằng nhằng lắm, cứ "cay cơ bản" hết đi, gia giảm tính sau.

Các hãng lớn lúc nào cũng thích "chuẩn hóa" mọi thứ như thế, cây bút ẩm thực José C Marmolejo, đồng thời là đại diện Mexico tại Liên minh ớt thế giới (World Chilli Alliance), bình luận với The Guardian. Ông so sánh cách làm này "giống như McDonald’s bắt buộc mỗi cái burger của họ phải giống nhau như đúc dù được làm ra ở đâu đi nữa".

Cuộc "điều tra" của Reinhart còn dẫn tới một cái tên, căn nguyên của phong trào làm ớt bớt cay: Tam II - giống ớt jalapeño sáng bóng, tươi ngon và to cộ mà hầu như chẳng cay gì - do Đại học Texas A&M phát triển từ cách đây 2 thập kỷ.

Một bài báo khoa học trên tập san HortScience năm 2002 ca ngợi các lợi ích của Tam II: kháng vi rút, không có đốm đen, quả dài và thịt dày hơn, chín sớm hơn và cay ít hơn 10% so với một loại jalapeño khác là Grande. Với người "thích ăn ớt nhưng sợ cay" thì đây đúng là những gì họ tìm kiếm: vẫn thưởng thức được hương thơm của jalapeño mà không lo cay xé lưỡi. Chẳng trách các nhà sản xuất thực phẩm nhiệt liệt đón nhận Tam II.

Theo nhóm tác giả, có nơi trồng được Tam II với độ cay 1.620 đơn vị Scoville, trong khi những nơi khác cho ra ớt chỉ đạt 1.080, nhẹ hơn so với ớt Poblano. (Độ cay 100-2.500 đơn vị Scoville là cay nhẹ). Họ kết luận: giống ớt này hoàn toàn phù hợp cho thị trường nông sản tươi lẫn chế biến thực phẩm.

Vấn đề là người ta đã không thể (hay cố tình không) ngăn gene của loại ớt này lẫn lộn với các giống ớt khác. "[TAM II] ít cay hơn và lớn hơn nhiều so với ớt jalapeño truyền thống, và gene của nó đi vào vốn gene (gene pool) jalapeño nói chung. Việc lai tạo đã khiến vốn gene này cũng to hơn và cay dịu hơn" - tác giả Dave Dewitt viết trong quyển sách xuất bản tháng 9-2020, Chile Peppers: A Global History.

Dewitt, sử gia ẩm thực được tôn là "giáo hoàng của ớt", còn cho rằng nông dân chiều chuộng các nhà sản xuất thật ra cũng vì lợi nhuận. Ngày nay, ớt jalapeños có thể dài tới 15cm, gấp đôi khi trước.

"Nói chung, ớt càng to thì càng ít cay. Nông dân đang cố tình nhân giống để có những trái ớt lớn hơn vì họ bán theo kiểu cân ký lấy tiền, ớt to thì nặng hơn, nghĩa là nhiều tiền hơn" - ông nói với National Geographic.

Hai năm thế là đã rõ mười. Thuyết âm mưu người nông dân đang cố tình trồng ớt bớt cay để "phục vụ tư bản" hóa ra là đúng. Chuyện vạch trần bí mật ngành ớt của Brian Reinhart, dù diễn ra từ nay ngoái, nay vẫn tiếp tục gây bão mạng khi được Faust tweet lại hồi tháng 3 (tới nay đã có hơn 5,3 triệu lượt xem).

"Thật độc ác khi nhân giống rau củ quả đồng nhất chỉ để tống chúng cho những người tiêu dùng không mảy may nghi ngờ. Thì ra bán theo kiểu cân ký tính tiền là có lý do cả" - một người dùng giận dữ viết dưới bài của Faust. Một người khác không kém phẫn nộ: "Chẳng có gì mà chủ nghĩa tư bản không phá hoại".

Khó trách người trồng lẫn các doanh nghiệp thu mua - ai mà chẳng muốn có lợi nhuận và tối ưu hóa trong sản xuất.

Người mê ăn cay "cay" vì không ai đứng lên bảo đảm quyền được cay xé lưỡi của họ. Nhiều người kêu gọi đảo ngược quá trình "phi cay hóa", trả lại cay cho ớt.

Trong khi chờ đợi (có vẻ là vô vọng), họ có thể tự tìm cách cứu mình. Marmolejo mách nước cho The Guardian, dù cách này số đông khó theo: ớt ngoài chợ "tha hóa" rồi, thôi tự trồng lấy mà dùng. Sẽ có quả cay quả không, nhưng trộn hết lại thì vẫn cay hơn cái thứ ớt "cay đồng phục" ngoài kia.

Từng sản xuất salsa và các chế phẩm từ ớt khác, Marmolejo chuộng lối xử lý và hương tự nhiên hơn là phụ gia. "Tôi không tin công ty nào chơi trò phụ gia, dù có là chiết xuất ớt đi nữa" - ông nói.

Về chuyện phụ gia, chiết xuất này, DeWiit cũng góp lời: "Chúng giống hóa chất hơn là thực phẩm, theo ý tôi mà nói". Nhưng ông cũng thừa nhận về mặt kinh doanh thì làm thế cũng hợp lý, tất cả vì chuẩn hóa và đảm bảo chi phí (phòng khi giá ớt tăng).

Vả chăng, thế gian đâu chỉ có mình TAM II, mà "còn đầy các giống jalapeño cay xè khác", theo Marmolejo. Cây bút ẩm thực này giới thiệu ớt trồng ở các bang Chihuahua và Veracruz của Mexico, còn Stephanie Walker, từ Viện ớt Đại học bang New Mexico, gợi ý jalapeños Mitla, một trời một vực với Tam II (8.000 đơn vị Scoville, tức cay gấp 8 lần). Walker đưa ra một lựa chọn khác: tìm mua "ớt nhà trồng" của nông dân địa phương, nhà vườn nhỏ lẻ không phục vụ các ông lớn. Muốn thỏa thú ăn cay thì phải chịu khó chút vậy.

Đồng bằng sông Cửu Long - vùng được mệnh danh là "thủ đô" trồng ớt của Việt Nam - có ít nhất 7.000ha trồng ớt, đặc biệt là ở các tỉnh Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Sóc Trăng, Vĩnh Long và Trà Vinh, mang về khoảng 100.000 tấn ớt/năm. Như nhiều nông sản khác, số phận trái ớt Việt cũng long đong trồi sụt.

Trong ký ức của ông Tư Hơn, một nông dân 76 tuổi ở xã Nghĩa Dũng, những vựa ớt đầu tiên của tỉnh Quảng Ngãi xuất hiện từ những năm đầu thế kỷ tại các xã phía bờ nam sông Trà Khúc (TP Quảng Ngãi). 

Những vựa ớt chỉ thiên cay nồng đầu tiên có ở các xã Nghĩa Dõng, Nghĩa Dũng và Nghĩa Hà. Ban đầu, xe của các thương lái trong tỉnh đến "ăn" hàng, sau đó thương lái từ Đà Nẵng, Huế, Khánh Hòa, rồi TP.HCM cũng tìm về các xã cánh đông này của TP Quảng Ngãi thu mua ớt. Ớt Quảng Ngãi trở nên có tiếng và bắt đầu có giá.

Những nông dân trồng ớt lâu năm ở xã Nghĩa Dõng kể sau đó có doanh nghiệp lấy mẫu ớt gửi đi Trung Quốc kiểm định, kết quả cho thấy ớt Quảng Ngãi luôn đạt độ cay ổn định. Từ đó, thương lái đổ về mua ớt chỉ thiên trồng ở các vùng trên đất Quảng Ngãi để xuất khẩu số lượng lớn, giá mua cao. Rồi nhà này nhìn nhà kia, xã này học xã nọ, nông dân học hỏi nhau cách trồng ớt, tự chia nhau giống tốt, trồng và chăm sóc cây ớt.

Nông dân Quảng Ngãi hái ớt. Ảnh: TRẦN MAI

Nhờ thổ nhưỡng, khí hậu tại Quảng Ngãi phù hợp, cây ớt luôn cho năng suất cao, ít bệnh tật, độ cay ổn định, người trồng ớt cũng không gặp mấy khó khăn. Mùa trước ớt trúng giá là diện tích trồng ớt mùa sau tăng lên. Từ các xã phía nam sông Trà Khúc, vùng trồng ớt rộng dần ra cả thành phố Quảng Ngãi đến huyện Mộ Đức rồi Tư Nghĩa, Bình Sơn, Sơn Tịnh. Theo ước tính của Sở NN&PTNT tỉnh Quảng Ngãi, diện tích trồng ớt năm 2024 trên toàn tỉnh khoảng 1.430ha.

Ông Tư Hơn và những nông dân lớn tuổi hơn không rõ những sào ớt đầu tiên trên đất Quảng Ngãi của ai trồng, họ làm phân, giống ra sao, không nhớ rõ tên giống ớt là gì ngoài tên gọi ớt chỉ thiên.

Bao năm nay, người dân Quảng Ngãi rủ nhau trồng ớt chỉ thiên, loại ớt có trái chỉ to hơn chiếc đũa ăn cơm một chút, trái trổ ra hướng thẳng lên trời (chỉ thiên). 

Cây ớt vốn ưa đất khô nên họ bắt đầu trồng vào tháng 12 âm lịch, thời điểm miền Trung đã hết mưa bão. Đất được vun từng luống, trên trồng ớt, giữa các luống đất có rãnh để dẫn nước tưới và là lối đi để chăm sóc và hái ớt. 

Tháng 2 âm lịch, cây ớt Quảng Ngãi bắt đầu cho trái chín. Nếu chăm sóc tốt, cây sẽ ra trái liên tục cho đến tháng 5 - 6 âm lịch. Trong những tháng mưa lụt ở miền Trung (tháng 6 - 11 âm lịch), họ trồng lúa hoặc các loại cây ưa nước khác, tháng 12 khô ráo lại làm đất trồng ớt cho vụ tiếp theo.

Giống ớt chỉ thiên ở miền Tây Nam Bộ hiện có rất nhiều tên như Chánh Phong, Thiên Ngọc, Sen Hồng, Hai Mũi Tên, Sừng Trâu, Chỉ Thiên, ớt Búng, Tên Lửa 106… Những người nông dân tỉnh Đồng Tháp nói rằng những giống ớt này phù hợp với thổ nhưỡng cù lao, quả đỏ và cay hơn những vùng khác.

Theo người dân trồng ớt ở Cù Lao Tây, bà con xứ cù lao nói riêng và huyện Thanh Bình nói chung bắt đầu trồng ớt từ 20 năm trước. Vùng đất này có diện tích bãi bồi lớn, nhiều cù lao, đất phù sa màu mỡ. Mỗi năm, người dân trồng ớt liên tiếp ba vụ: vụ sớm, gieo hạt vào tháng 8 - 9, thu hoạch từ tháng 12 đến tháng 1; vụ chính (đông xuân) gieo hạt tháng 10 - 11, thu hoạch vào tháng 2 - 3; vụ hè thu gieo hạt tháng 4 - 5, thu hoạch vào tháng 8 - 9.

Lão nông Nguyễn Minh Lý (đã trồng ớt gần 20 năm ở xã Tân Long, huyện Thanh Bình) kể hồi 2012 - 2013, cây ớt rất được mùa, mỗi công ớt thu hoạch từ 3 - 3,5 tấn, trừ hết chi phí vẫn còn lời gần 30 triệu đồng. 

Lúc này, bà con trồng những giống xưa như ớt sừng vàng Chánh Nông, ớt chỉ thiên Én Vàng, Nông Hội... Nay thị trường không chuộng các giống ớt cũ nữa nên ít người trồng. "Vụ rồi tôi trồng ớt hiểm Vạn Phát do thương lái cấp giống và bao mua. Ưu điểm của loại ớt này là cây cứng cáp, phát triển tốt, thích nghi với nhiều loại đất, trái ớt có màu đỏ tươi, vị rất cay", ông Lý nói.

Phơi ớt trên vỉa hè con đường ven sông Trà Khúc (Quảng Ngãi). Ảnh: TRẦN MAI

Vụ vừa rồi, ông Lý trồng 5 công ớt (5.000m2) nhưng hái không được 10 tấn trái, bán được 80 triệu đồng. Trừ chi phí, còn khoảng 50 triệu, mỗi công ớt chỉ lãi được 10 triệu. Số tiền thu được quá thấp cho công cán chăm sóc, thu hoạch suốt vụ ớt kéo dài 5 tháng. Nhưng ông vẫn thừa nhận nghề trồng ớt đem lại cuộc sống "đủ ăn đủ xài" bởi dân xứ cù lao này không trồng hoa màu thì biết làm gì. Mặc dù than lãi thấp, nhưng ông Lý nói năm tới vẫn trồng ớt, chỉ giảm diện tích từ 5 công xuống còn 3 công, phần đất còn lại trồng cây khác để giảm nhẹ vốn đầu vào.

Mặc dù diện tích trồng ớt ở tỉnh Quảng Ngãi khá lớn nhưng lãnh đạo Sở NN&PTNT cho biết tỉnh này không khuyến khích người dân trồng ớt nhiều bởi đầu ra bấp bênh, phụ thuộc hoàn toàn vào thị trường Trung Quốc. Cái vòng luẩn quẩn vụ trước trúng lớn - dân đổ xô trồng rồi rớt giá lặp đi lặp lại liên tục. Chính quyền và các tổ chức đã nhiều lần kêu gọi cộng đồng "giải cứu" giúp nông dân. 

Vụ ớt năm 2016, giá ớt lên đến 45.000 đồng/kg. Nông dân trồng ớt thu lãi đến 40 triệu đồng/sào (500m2). Vụ ớt năm 2017, Trung Quốc ngừng nhập khẩu ớt, vậy là ớt chín đỏ đồng đỏ bãi, chính quyền phải kêu gọi cộng đồng "giải cứu". 

Nhưng mùa ớt năm 2018 người dân vẫn trồng ớt nhiều vì "chẳng có cây trồng nào lợi nhuận cao như cây ớt. Nếu không trồng ớt thì trồng cây gì để có đầu ra ổn định?" - bà Cao Thị Hòa, xã Nghĩa Dũng, TP Quảng Ngãi, nói.

Tương tự, vụ ớt năm 2023 giá lên đến 80.000 đồng/kg thì vụ ớt năm 2024 không có người mua. Những ngày cuối tháng 6 này, con đường dài 8km dọc bờ nam sông Trà Khúc đỏ một màu ớt. Người dân đem ớt phơi khô vì giá chỉ có 5.000 đồng/kg mà không biết bán cho ai.

Ở miền Tây, nhiều nông dân bắt đầu bỏ cây ớt. Ông Lê Chí Tâm, một nông dân ở xã An Phong, huyện Thanh Bình (Đồng Tháp), trồng ớt hơn 20 năm, cho biết nay ông đã bỏ cây ớt vì liên tục hai năm ớt bị sâu bệnh, năng suất thấp, lỗ vốn. Vùng ớt rộng hơn 2.700ha của tỉnh Đồng Tháp vào năm 2013 giảm dần còn khoảng 2.000ha năm 2019.

Các doanh nghiệp xuất khẩu ớt tươi cho biết việc xuất khẩu ớt đang gặp khó khăn từ khâu thu mua đầu vào đến thủ tục xuất khẩu. Năm 2022, Trung Quốc siết lại chất lượng ớt nhập khẩu nên doanh nghiệp Việt Nam phải thực hiện nhiều thủ tục mới đủ tiêu chuẩn xuất khẩu. 

Một doanh nghiệp xuất khẩu ớt tươi ở huyện Thanh Bình cho biết họ đang gặp khó khi truy xuất nguồn gốc về vùng trồng, diện tích, sản lượng hàng hóa bởi doanh nghiệp mua ớt tươi trực tiếp từ nông dân trồng truyền thống.

Có lẽ trên dải đất hình chữ S này, người miền Trung thích ăn cay nhất, bữa ăn có ớt càng cay càng ngon. Đất miền Trung hợp với các loại ớt cay, thậm chí cay xé lưỡi, gọi tên thôi nghe đã thấy toát mồ hôi: ớt hiểm, ớt tiêu, ớt chỉ thiên…

Nhưng dải đất hẹp này không phải mùa nào cũng trồng được ớt do khí hậu khắc nghiệt, thiên tai, bão lũ triền miên, nên ngoài việc phơi ớt khô hay muối ớt để dành, người miền Trung còn chế biến thêm một loại thực phẩm từ ớt để có thể ăn quanh năm: tương ớt.

Từ bé, tôi đã quen với mùi vị tương ớt mẹ làm. Mợ dâu tôi, mẹ tôi và các dì của tôi đều làm tương ớt ngon và mùi vị như nhau. Chắc hẳn từ xưa, bà ngoại tôi cũng đã làm tương ớt và bí quyết đó được mẹ tôi, mợ dâu tôi và các dì của tôi học và làm theo.

Mùi vị riêng của tương ớt mẹ tôi làm, tôi đồ rằng có lẽ nhờ mẹ tôi gia giảm đậu phụng rang, mè rang vào chảo tương ớt khi chảo ớt chuẩn bị nhắc xuống. Rồi tôi cũng tập tành làm theo cách mẹ chỉ.

Ớt tươi mua về ngâm nước muối cho nhả hết bụi đất trên trái, rửa nhiều lần cho sạch, rồi lặt cuống, luộc hoặc hấp chừng mười phút rồi đem băm nhuyễn. Muốn tương cay nhiều thì chỉ làm một loại ớt chín trồng trên những triền bãi bồi dọc hai bên bờ sông Vu Gia.

Loại ớt này, trái nhỏ và dài cỡ ngón tay con nít, da hơi sần sùi nhưng độ cay ngang ngửa với loại ớt hiểm (ớt mọc hoang trên rừng, trái nhỏ nên còn có tên gọi ớt thóc hay ớt chim ỉa). Đây là loại tương ớt chỉ dành riêng cho người thích ăn cay nhiều bởi độ cay của ớt trái khi làm thành tương ớt cô đặc lại sẽ nhân lên gấp bội, nhất là khi rim trên lửa bằng dầu phụng.

Để làm tương ớt ít cay hơn, mẹ tôi làm một nửa ớt sừng và một nửa ớt chín Đại Lộc. Với tỉ lệ này, ai ít ăn cay cũng có thể ăn được và đây là món quà mà mỗi dịp Tết đến, mẹ tôi hay làm để biếu bà con cô bác và chòm xóm. Dù cay nhiều hay cay ít, ai ăn cũng xuýt xoa vì cay, vì ngon và hễ ăn là nhớ.

Tôi lớn lên, mang theo cách làm tương ớt của mẹ. Rồi trong căn bếp nhà mình, tôi làm tương ớt theo cách của mẹ. Chỉ khác là giờ tôi có máy xay nên không phải băm ớt chín trên thớt, bị ớt bắn lên làm cay mắt như mẹ chịu ngày xưa.

Trong món tương ớt tôi học được từ mẹ cũng có vị thơm và đậm đà như tôi đã từng ăn qua bàn tay mẹ làm. Và đâu đó như vẫn thấy bóng dáng của bà ngoại, mẹ tôi và các dì tôi cặm cụi qua mỗi mẻ tương ớt mỗi lần Tết đến để biếu bạn bè, bà con.

Nói đến tương ớt miền Trung, người sành ăn nghĩ ngay đến Huế và Hội An. Các món Huế như bún bò, cơm hến, bún hến… đều phải ăn kèm với tương ớt rim mới ngon, mới đậm vị nên các bà nội trợ ở Huế đều biết cách làm tương ớt và làm rất ngon.

Cách làm tương ớt ở Huế hay Hội An khá giống nhau, cũng ớt mua về rửa sạch, luộc chín rồi xay nát, cho vào chảo dầu nóng một ít tỏi băm cho thơm rồi cho ớt đã xay vào rim với đường và chút muối trên bếp chừng nửa giờ. Thành quả là một chảo tương ớt thơm nồng.

Công thức chung là vậy, nhưng mỗi người lại gia giảm theo cách riêng nên tương ớt thành phẩm có vị khác nhau. Ai đã quen ăn tương ớt của hàng nào rồi thì khó mà thay đổi. Và cũng nhờ đó mà một trong các nhãn hiệu tương ớt nổi tiếng của Hội An như tương ớt Triều Phát từ cả trăm năm trước đến bây giờ vẫn được ưa chuộng.

Ở Hội An hiện đã có hàng chục cơ sở làm tương ớt, nhưng nhãn hiệu Tương ớt Triều Phát với cái lọ nhựa nhỏ nắp đỏ, dán nhãn in hai trái ớt đỏ bắt chéo nhau và dòng chữ mộc mạc "Tương ớt Triều Phát" vẫn là món mà ai đã từng sinh ra, lớn lên ở Hội An đều nhớ và thích.

Những người con Phố Hội đi xa, mỗi lần về thăm quê lại tay xách nách mang các sản vật Hội An sang xứ người làm quà. Tôi đồ rằng trong mớ hành lý kềnh càng ấy có ít nhất chục hũ tương ớt đã được đóng gói kỹ càng, theo người bay nửa vòng trái đất đem theo hương vị tương ớt cay nồng, thơm ngon của quê nhà.