Bà Xuân với món mắm cá linh đặc sản - Ảnh: BỬU ĐẤU

Mắm cá linh đi khắp nơi

Bây giờ, dân các thành phố lớn có được món cá linh đồng tươi ngon bày lên bàn như là thứ gì đó "đặc sản của các loại đặc sản". Để cá linh về phố được tươi ngon, các tài xế không chỉ chạy tốc hành mà còn dưỡng cá cẩn thận trong thùng sục oxy...

Năm nay, người mua khó khăn, nhưng người bán cá linh cũng không vui vì nguồn cá khan hiếm, không đủ hàng đáp ứng nhu cầu của khách. Ngay cả nghề làm mắm cá linh trước đây "lềnh khênh" khắp châu thổ phương Nam, đi đâu cũng sực mùi nặng nồng, giờ đang đối diện nguy cơ mai một vì thiếu hụt nguyên liệu...

Là người gắn bó với nghề mắm ba thế hệ, bà Nguyễn Thị Kim Xuân - chủ cơ sở "hiệu mắm Cô Tư Ấu", P.Núi Sam, TP Châu Đốc, An Giang - vẫn nhớ như in những ngày chập chững bước vào nghề vào những năm 1990. Bà Xuân cho biết nghề làm mắm gia đình đã hình thành hơn 70 năm trước. Từ bà nội của bà đến đời bà, trước đây chưa từng lo lắng đến ngày thiếu cá để làm mắm như bây giờ.

Vào khoảng tháng 7, tháng 8 đến cuối mùa lũ là thời điểm lý tưởng cho người dân vùng đầu nguồn An Giang đánh bắt các loại cá trưởng thành. Thời vàng son của nghề mắm là những năm 1990 trở về trước. Mỗi khi mùa lũ về, gia đình bà Xuân đều thu mua rất nhiều cá linh để làm mắm dự trữ bán quanh năm.

"Lúc đó, cá nhiều lắm. Nhà tui chỉ mua đủ số lượng làm mắm thôi, vì mua nhiều cũng đâu có chỗ chứa. Bây giờ, nguồn cá không dồi dào như trước nên ai ai cũng giành giật mua để làm mắm. Chính vì vậy, giá cá nguyên liệu cũng cao hơn nhiều lần so với lúc trước. Mùa lũ năm 2019 này, tui chưa mua được mớ cá linh nào cả, bởi lũ về trễ mà lại rút nhanh quá. Chúng tôi cũng đang lo không biết lấy cá đâu để làm mắm", bà Xuân chia sẻ.

Theo kinh nghiệm truyền đời của bà Xuân, để làm ra con mắm cá linh ngon cần phải bảo đảm đúng các công đoạn: làm sạch cá, rửa thật sạch rồi ủ 3 tháng và sau cùng là dùng đường quyện con mắm cho thơm... Cả quy trình từ lúc mua cá đến thành phẩm con mắm mất hơn 3 tháng. Mắm cá có vị thơm ngon nhờ thịt cá tự nhiên có độ dai của thớ. Loài cá nào thịt bở thì mắm sẽ không ngon.

Từ lâu, dân miền Tây gọi Châu Đốc là "vương quốc mắm". Bởi nơi đây đã hình thành làng nghề làm mắm từ hàng trăm năm, sản xuất ra nhiều loại mắm cá đồng hàng đầu ở miền Nam với số lượng thành phẩm hàng ngàn tấn mỗi năm. Hiện Châu Đốc có khoảng 100 cơ sở chuyên sản xuất mắm và cá khô các loại khá nổi tiếng trong khu vực ĐBSCL. Một nguồn cá linh sau chế biến về các thành phố lớn chính từ thành phố biên giới này.

Ông Hồ Thanh Nghĩa, phó Phòng kinh tế TP Châu Đốc, cho biết hiệu mắm Cô Tư Ấu là một trong những cơ sở làm mắm có quy mô lớn ở Châu Đốc. Dân làm mắm Châu Đốc "ăn nên làm ra" nhờ phục vụ khách du lịch trong và ngoài tỉnh đến tham quan, cúng viếng Khu du lịch quốc gia Núi Sam.

Tuy nhiên, trước tình trạng nước lũ về thấp và ngắn như hiện nay sẽ ảnh hưởng rất lớn đến nghề sản xuất mắm địa phương. "Thường là họ mua cá linh làm mắm dự trữ. Nhưng nếu lũ cứ cạn kiệt như hiện nay thì e rằng ngành sản xuất mắm sẽ bị ảnh hưởng lớn vì không có nguyên liệu cá linh", ông Nghĩa nói.

Con cá linh quê đã trở thành đặc sản ở các thành phố - Ảnh: QUANG MINH NGỌC

Con cá "hào sảng, đủ đầy" của phù sa

Mắm là món ăn xuất phát từ một thời cá mú dư dả, thừa mứa, không ăn hết phải làm khô, làm mắm dự trữ, dần dần nó trở thành nghệ thuật ẩm thực đặc trưng của mỗi vùng đất. Riêng mắm cá linh là đặc sản nổi tiếng của vùng đầu nguồn An Giang, Đồng Tháp. Chính cách chế biến đậm đà truyền thống này đã đưa con cá linh về phố được quanh năm, người dân đô thị ở xa vẫn có cơ hội thưởng thức đặc sản châu thổ...

Người ta ví von đến vùng nước nổi mà chưa ăn được con cá linh thì coi như chưa đến. "Đi ăn cá linh, ăn bông điên điển... là lý do để người ta đến vùng lũ. Không chỉ mồi nhậu, nó là loài cá thích hợp chế biến nhiều thức ăn. Ngon đến mức dễ chịu, lành và dung dị của loài cá này khiến ai cũng mê", anh Dương Ngọc Tùng, người chuyên tổ chức các tour du lịch về với nông dân An Giang, nói lũ trở thành thứ đặc sản thì cá linh trở thành "đặc sản của đặc sản".

Cảnh bơi xuồng đi hái bông điên điển, thăm lưới cá linh trở thành trải nghiệm thú vị. "Mình không tưởng tượng ra một ngày vùng lũ lại không có cá linh. Nhiều người nhớ cá linh đến mức năm nào cũng đến đây. Hi vọng nó không chỉ còn là ký ức", anh Tùng canh cánh.

"Nếu loại cá nào chịu nhiều bất công nhất thì có lẽ đó là con cá linh", đầu bếp Trịnh Bửu Việt (Châu Đốc, An Giang) nói rằng thứ cá từng bị cho là "đồ bỏ" đó lại là cảm hứng để nhiều đầu bếp cho ra các món ăn rất đặc trưng. Ông nói cá linh từ món của người nghèo quê mùa khi xưa, giờ người giàu mới có ăn. Người nghèo làm gì dám "đụng" tới thứ cá đắt đỏ như cá linh bây giờ.

"Mùa nước nổi, ai mà chẳng thèm ăn con cá linh. Cá linh non đầu mùa nấu kiểu khác, cá linh lớn cuối mùa nấu món khác... Nó vừa nghệ thuật, lại rất bình dân", ông Việt nói thêm vì gắn liền với mùa nước lên, nên cá linh không đơn giản chỉ là thực phẩm. "Trong nó có cả cơn gió bấc, con nước lên, có hình ảnh nước tràn đồng. Cá linh ăn cùng bông điên điển thì coi như mình đã ăn cả phong vị mùa nước nổi".

Anh Út Lé, chủ quán nhỏ bên kinh Tha La ở vùng biên giới An Giang với món đặc sản cá linh, nói rằng chẳng thức ăn nào biết chiều khách như cá linh. "Khách thèm chế biến món gì, mình làm được hết. Từ lẩu mắm, lẩu chua, kho mía, cho đến nướng, chiên giòn, kho tiêu ớt. Thứ cá thịt ngọt, mềm, thơm nức... ăn với rau đồng thì quên no. Nhiều khách thành phố lặn lội về đây để được ăn cá linh. Một lần được ăn cá linh đầu nguồn, người ta coi như đã được thưởng thức mùa lũ".

Đầu bếp miệt đồng vui tánh này nói ông cũng ngại ngần vì cá năm nay "mắc mỏ quá, sợ người ta nói quán tăng giá mà chê tánh tình người dân ở đây". Nhưng kỳ thật ngay ở vùng rốn lũ này, đôi khi kiếm con cá linh cũng đỏ mắt.

Bây giờ, đâu chỉ người phố mà ngay cả dân châu thổ cũng thương nhớ những mùa nước nổi xưa, nhớ thứ cá nhỏ ngọt mềm trong miệng. Chẳng hiểu có quá lời khi nói rằng những đàn cá linh đã góp phần vẽ nên bức tranh bản sắc mùa nước nổi, mang theo cả cái chất hào sảng, đủ đầy của miệt sông nước phù sa...

Thương nhớ những mùa cá linh - Kỳ 1: Những mùa cá linh khẳm xuồng

TTO - "Nước không chưn sao kêu nước đứng/Cá không thờ sao gọi cá linh". Loại cá từng một thời đầy khẳm ghe xuồng ngư dân châu thổ phương Nam nay cạn kiệt dần và có thể trở thành… ký ức đẹp của ngày xưa xa vắng. Có cách nào để hồi phục?