Vì thế khái niệm nước mắm, nước chấm hay thế nào là nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp vẫn còn chưa được định danh rõ ràng.
Nhiều ý kiến cho rằng nước mắm phải là sản phẩm được làm từ cá và muối để lên men tự nhiên, sau một thời gian phân hủy độ đạm trong cá mới trở thành nước mắm. Nước mắm có đặc trưng nhất là nồng độ đạm thối. Đạm này không thể tách ra được bởi nó chính là đạm làm phân hủy cá và không có hại cho cơ thể. Nếu sản phẩm phân hủy từ acid hay các thành phần khác không thể có đạm thối. Các sản phẩm không được sản xuất theo quy trình này thì không được gọi là nước mắm.
Song cũng có ý kiến phản pháo rằng “xưa kia nước mắm ngon là dùng để chấm, nước mắm dở dùng để nấu, nên gọi nước mắm dở là nước chấm thì thật không đúng!”.
Dễ dàng thấy sự phong phú của thị trường nước mắm trong các hệ thống siêu thị hiện nay khi có hơn chục thương hiệu trên các quầy kệ bày bán với đủ loại thành phần từ cá cơm, cá trích, cá nục, cá thu và sự chênh lệch trong độ đạm cũng rất khác biệt, có những sản phẩm chỉ 4 độ đạm nhưng cũng có những sản phẩm lên 60 độ đạm.
Không thể phủ nhận sự đa dạng này đang ngày càng đáp ứng rộng rãi nhu cầu của người tiêu dùng nhờ cung cấp khẩu vị khác nhau, giá cả khác nhau, tuy nhiên cũng đặt ra những thách thức trong việc lựa chọn sản phẩm phù hợp cho bữa ăn gia đình.
Nhu cầu sử dụng các sản phẩm nước mắm, nước chấm trong bữa ăn hằng ngày của Việt Nam rất lớn, theo số liệu của nghiên cứu của Công ty Kantar Worldpanel, mỗi người dân Việt Nam sử dụng khoảng 4 lít nước mắm/năm. “Cuộc chiến” giữa ngành sản xuất nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp chắc chắn sẽ còn rất dài bởi mỗi bên đều có lý lẽ riêng.
Vấn đề ở đây như ông Phạm Ngọc Dũng, nguyên Phó Chủ nhiệm Câu lạc bộ Nước chấm TP.HCM, đã nói chính là việc quản lý mặt hàng này như thế nào để đảm bảo toàn vệ sinh thực phẩm, thân thiện với sức khỏe người tiêu dùng, kiểm soát xem các nhà sản xuất có sử dụng đúng chủng loại, liều lượng phụ gia theo danh mục cho phép không.
Quan trọng hơn, các cơ quan chức năng cần sớm ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm để phân biệt nước mắm truyền thống với các loại nước chấm khác, giúp người tiêu dùng lựa chọn được những sản phẩm phù hợp với chính nhu cầu và thị hiếu.
Trong đó, phải quy định cụ thể về thông tin thành phần ghi trên nhãn chai; buộc phải ghi to, rõ ràng để người tiêu dùng đọc được chứ không phải như hiện nay, nhiều doanh nghiệp, cơ sở sản xuất ghi các thành phần trên nhãn mác sản phẩm nhưng cỡ chữ lại rất nhỏ, thậm chí dùng kính lúp chưa chắc đã đọc được.
Đồng thời cũng cần siết chặt khâu quảng cáo, tránh đánh lừa người tiêu dùng bởi hiện có nhiều loại nước mắm công nghiệp đang dùng hình ảnh thùng chượp cá khiến người tiêu dùng nhầm tưởng là nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống. Đây là điều không thể chấp nhận.
Một sản phẩm khi đáp ứng được các tiêu chí về an toàn thực phẩm và nhu cầu thì đương nhiên có chỗ đứng trên thị trường. Điều này cũng góp phần tạo nên một diện mạo thị trường đa dạng mà người tiêu dùng được hưởng lợi.
Không ai phản đối hay phê phán nước mắm truyền thống hay công nghiệp, vì người tiêu dùng hoàn toàn có quyền chọn lựa.
Chúng ta thường tuyên truyền đến người dân: “Hãy là người tiêu dùng thông minh” nhưng muốn tiêu dùng thông minh, họ phải có thông tin và thông tin đó nhất định phải minh bạch.
