Các nhà khoa học đã đạt được những bước đột phá ấn tượng về thịt giả, nhưng việc tiêu thụ thịt thật lại phổ biến hơn bao giờ hết. Thuyết phục mọi người ngừng ăn thịt có phải là một cuộc chiến bất khả thi?

Các nhà sản xuất protein thay thế và những người tranh đấu cho phong trào giảm ăn thịt (vì môi trường, vì sức khỏe hay phúc lợi động vật) cuối cùng phải thừa nhận một thực tế: con người vẫn thích ăn thịt hơn cả.

Ngay cả những phong trào không yêu cầu mọi người từ bỏ bất cứ thứ gì còn gặp nhiều khó khăn, nói chi đến một phong trào khuyến khích chúng ta từ bỏ món bít tết yêu thích.

Một câu hỏi cũ, nhưng các nhà nghiên cứu vẫn liên tục đưa ra các câu trả lời mới. Chẳng hạn, một nghiên cứu được công bố trên tạp chí Nature Food tháng 7-2023 cho thấy tác động môi trường của chế độ ăn chay chỉ bằng 30% chế độ ăn nhiều thịt.

Trong một bài viết cho trang The Conversation, hai tác giả nghiên cứu - Michael Clark và Keren Papier đến từ Đại học Oxford (Anh) - cho biết họ đã nghiên cứu dữ liệu về chế độ ăn uống của 55.000 người, đồng thời liên kết những gì họ ăn hoặc uống với năm thước đo chính gồm phát thải khí nhà kính, sử dụng đất, sử dụng nước, ô nhiễm nguồn nước và mất đa dạng sinh học.

Tương quan với các chỉ số còn lại, sử dụng đất, nước, ô nhiễm nguồn nước và ảnh hưởng đa dạng sinh học lần lượt là: 25%, 46%, 27% và 34%.

Những phát hiện này rất quan trọng vì hệ thống thực phẩm được ước tính gây ra khoảng 30% lượng phát thải khí nhà kính toàn cầu, 70% lượng nước ngọt sử dụng trên thế giới và 78% ô nhiễm nước ngọt.

Ở Anh, việc ăn thịt đã giảm trong thập kỷ tính đến năm 2018, nhưng để đáp ứng các mục tiêu về môi trường, Chiến lược lương thực quốc gia và Ủy ban biến đổi khí hậu của Vương quốc Anh khuyến nghị giảm thêm 30 - 35%.

Con người đã tồn tại được khoảng 2,5 triệu năm và đã có 2,4 triệu năm ăn thịt động vật. Bất chấp những đột phá của khoa học trong việc phát triển các sản phẩm thay thế thịt ngon, mọng nước, hay nhận thức ngày càng tăng về rủi ro sức khỏe của ăn nhiều thịt và thái độ ủng hộ giá trị đạo đức của việc ăn chay, con người vẫn cứ ăn thịt.

Theo khảo sát trên 60.000 người tuổi từ 18 - 64 ở 21 quốc gia trong cả năm 2022, có tới 86% người tham gia nói chế độ ăn của họ có thịt.

Điều này củng cố thực tế rằng "bất chấp xu hướng xoay quanh các sản phẩm thay thế thịt và sản phẩm từ thực vật, việc ăn thịt vẫn là tiêu chuẩn ở hầu hết mọi nơi trên thế giới", báo cáo Statista Consumer Insights nhận định.

Chỉ có 3 quốc gia (Thụy Sĩ, Trung Quốc và Ấn Độ) có ít hơn 80% số người được hỏi nói rằng họ có ăn thịt.

Trong một bài viết cho The Atlantic, tác giả Annie Lowrey cho rằng việc thuyết phục người Mỹ ăn chay không hề dễ dàng. Chỉ 5% người Mỹ nói rằng họ ăn chay và chỉ một phần nhỏ dân số, có lẽ là 1%, thực sự không bao giờ ăn thịt.

Các dữ liệu cho thấy các hoạt động yêu cầu giải phóng động vật không thực sự có tác dụng. Có một sự bất hòa về nhận thức dai dẳng được mô tả là "nghịch lý thịt" - mọi người quan tâm đến động vật nhưng không ngừng ăn thịt chúng.

Nghiên cứu này bổ sung thêm bằng chứng cho thấy các thuật ngữ như "thuần chay" và "làm từ thực vật" thường không hiệu quả lắm trong việc thuyết phục người ăn thịt tiêu thụ nhiều thực phẩm không có nguồn gốc từ động vật.

Hơn 7.000 người Mỹ được yêu cầu chọn giữa giỏ quà có và không có thịt và sữa.

Lựa chọn không có sản phẩm động vật được dán nhãn ngẫu nhiên là "thuần chay", "có nguồn gốc thực vật", "lành mạnh", "bền vững" hoặc "lành mạnh và bền vững". Chỉ có 20% người tham gia chọn giỏ thực phẩm không có thịt và sữa khi nó được dán nhãn "thuần chay".

Con số đó tăng lên 27% khi giỏ được dán nhãn "có nguồn gốc từ thực vật". Nhưng khi giỏ được dán nhãn "lành mạnh", "bền vững" hoặc "lành mạnh và bền vững", tỉ lệ người tham gia chọn nó đã tăng lên hơn 40%.

Wändi Bruine de Bruin, một trong những tác giả nghiên cứu và là giáo sư tại Đại học South California, lưu ý rằng từ "thuần chay" có thể mang đến liên tưởng tiêu cực đối với những người ăn thịt.

Nghiên cứu khác về ghi nhãn thực phẩm đã nhiều lần phát hiện ra rằng việc sử dụng từ "thuần chay" hoặc "ăn chay" để mô tả sản phẩm khiến nhiều người ít mua chúng hơn.

Khó khăn của các sản phẩm thịt làm từ thực vật cũng là một phần của "cuộc chiến bất khả thi nhằm thuyết phục mọi người ngưng ăn thịt", như lời Annie Lowrey. Nhưng tất nhiên mọi thứ không dừng lại.

Clark và Papier, hai tác giả nghiên cứu tác động môi trường của người ăn chay, kết lại bài viết trên The Conversation: "Lựa chọn ăn gì là chuyện hoàn toàn cá nhân.

Đó là những thói quen đã ăn sâu vào tâm trí và khó thay đổi.

Nhưng nghiên cứu của chúng tôi và những nghiên cứu khác đang tiếp tục củng cố bằng chứng cho thấy hệ thống thực phẩm đang có tác động to lớn đến môi trường và sức khỏe toàn cầu, điều này có thể được giảm bớt bằng cách chuyển sang chế độ ăn dựa trên thực vật nhiều hơn.

Chúng tôi hy vọng rằng công việc của mình có thể khuyến khích các nhà hoạch định chính sách hành động và mọi người đưa ra những lựa chọn bền vững hơn trong khi vẫn ăn thứ gì đó bổ dưỡng, giá cả phải chăng và ngon miệng".

Họ dùng từ "bền vững", chứ không phải "ăn chay".

Người ta có lý do khi e ngại tính an toàn của thịt giả - chúng có mọi thành phần mà các thực phẩm được xếp loại "siêu chế biến" (ultra-processed) khiến người quan tâm đến sức khỏe cau mày: nhiều phụ gia, chất bảo quản, chế biến theo quy trình công nghiệp.

Thức ăn siêu chế biến tiện lợi, phục vụ nhu cầu ăn uống nhanh, và phải thừa nhận là chúng rất "hấp dẫn". Theo The Guardian, thực phẩm siêu chế biến chiếm gần 57% chế độ ăn trung bình ở Anh và hơn 60% chế độ ăn ở Mỹ.

"Thực phẩm siêu chế biến đã trở thành trụ cột của chế độ ăn uống hiện đại và có thể gây tổn hại cho sức khỏe của chúng ta" - tạp chí Scientific American nhận định. Nhưng vì sao? Giới khoa học vẫn đang miệt mài tìm câu trả lời.

Khi chính thức trở thành bác sĩ năm 1972, nhà dinh dưỡng học người Brazil Carlos Monteiro còn lo người dân nước ông sẽ thiếu đói, song tới cuối thập niên 2000, tình hình hoàn toàn ngược lại: tỉ lệ người trưởng thành bị thừa cân, béo phì và bị bệnh tiểu đường type 2 đã tăng hơn gấp đôi.

Bằng cách phân tích dữ liệu về mua sắm thực phẩm trong 30 năm của người dân Brazil, Monteiro nhận thấy trong khi người ta mua ít dầu, đường và muối hơn, họ lại tăng cân.

Phân tích kỹ hơn, ông tìm thấy câu trả lời ngay trong dữ liệu: Người Brazil không thực sự cắt giảm chất béo, muối và đường - họ chỉ tiêu thụ các chất này dưới một hình thức hoàn toàn mới.

Nhìn thoáng qua, phát hiện của Monteiro có vẻ hiển nhiên. Ăn quá nhiều thực phẩm chế biến sẵn nên tăng cân là chuyện không có gì phải bàn.

Nhưng Monteiro không hài lòng với lời giải thích đó. Ông muốn tìm hiểu mối quan hệ giữa thực phẩm siêu chế biến và sức khỏe một cách toàn diện hơn.

Năm 2009, Monteiro đưa ra một hệ thống phân loại, được gọi là Nova, chia thực phẩm thành 4 nhóm theo mức độ chế biến: thực phẩm chưa qua chế biến hoặc chỉ chế biến tối thiểu, chẳng hạn trái cây, rau và thịt chưa qua chế biến; nguyên liệu nấu ăn đã qua chế biến (dầu, bơ và đường); thực phẩm đã qua chế biến (rau đóng hộp, thịt hun khói, bánh mì mới nướng và pho mát đơn giản); và thực phẩm siêu chế biến mà tủ bếp nào cũng có như mì gói, snack khoai tây, bánh quy, xúp đóng hộp, kẹo và thanh ngũ cốc.

Theo tạp chí Wired, cơ quan chức năng Brazil, Pháp, Israel, Ecuador và Peru đều đã đưa Nova vào hướng dẫn chế độ ăn uống.

Có nhiều yếu tố khiến một sản phẩm được xếp vào hạng mục siêu chế biến. Xét về cách chế biến, thực phẩm siêu chế biến trải qua các quy trình công nghiệp như ép đùn, este hóa, cacbonat hóa, hydro hóa, đúc khuôn hoặc chiên sơ.

Bên trong chứa nhiều thành phần nhân tạo và phụ gia để tăng hương và vị, cũng như nâng cao khả năng bảo quản ở nhiệt độ phòng.

Ăn quá nhiều thực phẩm siêu chế biến sẽ không tốt cho sức khỏe, vì chúng thường có nhiều muối, đường và mỡ, "những chất mà hầu như ai cũng công nhận rằng cần phải cắt giảm" - theo Stacey Lockyer, nhà khoa học dinh dưỡng tại Quỹ dinh dưỡng Anh.

Kevin Hall, nhà nghiên cứu đến từ Viện Y tế quốc gia Mỹ (NIH), là tác giả thí nghiệm đối chứng ngẫu nhiên đầu tiên so sánh chế độ ăn thực phẩm siêu chế biến và chế độ ăn thực phẩm chưa qua chế biến.

Trong thí nghiệm năm 2019, ông chia 20 tình nguyện viên thành hai nhóm - nhóm chỉ ăn thực phẩm siêu chế biến (bao gồm khoai tây chiên, xúc xích gà tây, thịt hộp và một lượng nhỏ nước chanh đóng hộp dành cho người ăn kiêng) và nhóm ăn thức ăn chưa qua chế biến (chủ yếu là trái cây, rau và thịt chưa qua chế biến).

Họ theo chế độ đó trong suốt hai tuần đầu, rồi nhóm này đổi sang chế độ của nhóm kia trong hai tuần tiếp theo.

Đối với cả hai chế độ ăn, khẩu phần ăn đều được tăng gấp đôi so với khuyến nghị thông thường để những người tham gia có thể ăn bao nhiêu tùy thích.

Song chúng đều được đảm bảo phù hợp về mặt dinh dưỡng bằng cách cân, đo, đong, đếm sao cho chứa cùng một lượng protein, chất béo, carbohydrate, chất xơ…

Kết quả này dù xác nhận có mối liên hệ giữa thực phẩm siêu chế biến và việc tiêu thụ dư calorie, nhưng lại không thể chỉ ra lý do tại sao những người trong nhóm thực phẩm siêu chế biến lại ăn nhiều hơn.

Điều này củng cố nghi ngờ trước đó của Hall, rằng có một yếu tố khác ngoài muối, đường và chất béo khiến mọi người tiêu thụ quá nhiều calorie và tăng cân.

Sau khi kết quả thí nghiệm của Hall được công bố, nhiều nhà khoa học khác đã hợp sức đưa ra các giả thuyết xem những yếu tố đó là gì.

Một số cho rằng mỗi gram đồ ăn vặt chứa nhiều calorie hơn mỗi gram thực phẩm nguyên chất vì chúng thường được chiên ngập dầu và chứa nhiều chất béo.

Có ý kiến nghĩ có thể là do nhai đồ ăn vặt nhanh hơn nhai thực phẩm nguyên chất.

Trong nghiên cứu, những người thuộc nhóm thực phẩm siêu chế biến quả thật ăn nhanh hơn đáng kể so với những người ăn thực phẩm nguyên chất.

Số khác cho rằng các chất phụ gia có thể đóng vai trò tác động chưa rõ, hoặc thực phẩm siêu chế biến có khả năng làm giảm số lượng lợi khuẩn và tăng hại khuẩn trong hệ vi sinh đường ruột, làm ảnh hưởng đến lượng calorie nạp vào.

Trong một bài viết cho tạp chí Addiction, DiFeliceantonio và đồng nghiệp Ashley Geardhardt còn lập luận rằng thực phẩm chế biến sẵn nên được coi là chất gây nghiện nếu ta đo lường chúng theo tiêu chuẩn đặt ra cho thuốc lá.

Một nghiên cứu khác được thực hiện cùng năm 2019 cũng tìm thấy mối liên quan giữa việc tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến và nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, mạch máu não và những tình trạng làm ảnh hưởng đến não nói chung, như đột quỵ, theo The Economist.

Nhìn chung, các nghiên cứu trên không khẳng định 100% mối quan hệ nhân quả trực tiếp giữa thành phần của thực phẩm siêu chế biến và những chứng bệnh, mà chỉ làm dày thêm hồ sơ bằng chứng về tác động tiêu cực của loại thực phẩm này đến sức khỏe.

Hall đang thực hiện một nghiên cứu mới để xác định nguyên nhân khiến thực phẩm siêu chế biến khiến chúng ta ăn nhiều calorie hơn.

Thí nghiệm lần này cũng tương tự năm 2019, nhưng các khẩu phần ăn đưa ra sẽ được tính toán để kiểm tra xem mật độ năng lượng hoặc độ ngon miệng của thực phẩm có ảnh hưởng việc ăn nhiều hay ít hay không.

Kết quả này sẽ có ý nghĩa về nhiều mặt và với nhiều đối tượng.

Cơ quan chức năng có thể dựa vào đó để thiết kế các chính sách tốt hơn để giúp mọi người có chế độ ăn uống lành mạnh hơn, các công ty thực phẩm có thể cải tiến sản phẩm của họ, và người dùng - dù ăn chay, ăn thịt giả hay ăn uống bình thường, cũng sẽ có lựa chọn tốt hơn.