Một tiếng cơm sôi cồn cào giữa đời hải hồ cũng làm "sôi" lên cảm thức của cả một dân tộc bước ra từ nền văn minh lúa nước.

Dẫu giờ đây ít nhiều bị ảnh hưởng bởi xu hướng giảm tinh bột, thì vẫn còn đó những dấu ấn không dễ gì thay thế của loại lương thực đã đi vào bản sắc và ký ức tập thể của dân tộc này.

Trong 11 tháng năm 2025, xuất khẩu gạo của Việt Nam đạt hơn 7,53 triệu tấn, mang về trên 3,85 tỉ USD (theo Cục Hải quan).

Gạo tiếp tục là một trong những mặt hàng nông sản chiến lược, giữ vai trò trụ cột trong nền kinh tế nông nghiệp. Việt Nam vượt Thái Lan để trở thành nước xuất khẩu gạo lớn thứ hai thế giới, sau Ấn Độ.

Việt Nam vượt Thái Lan để trở thành nước xuất khẩu gạo lớn thứ hai thế giới, sau Ấn Độ - Ảnh: BỬU ĐẤU

Xin chúc mừng! Song những số liệu đó chỉ "hấp dẫn" các nhà kinh tế học hoặc giới làm ăn; còn những người mê ăn mê chơi, hồn lỡ sa vào một trời cơm, phở, chè cháo, bún, miến, hủ tiếu, bánh trái ba miền Bắc - Trung - Nam, hạt gạo "thánh thần" hơn nhiều.

Bởi nhìn quanh, quá trời món ngon mà gạo là một trong những nhân tố tạo tác. Mỗi miền, mỗi vùng trong một quê chung lại có một cách chế biến vô thiên lủng, làm nên tam giác ẩm thực ba miền ê hề, phong nhiêu và kỳ thú bậc nhất.

Đằng sau đó là cả một tri thức dân gian khổng lồ mà ông bà tổ tiên đã để lại. "Đi tìm" hạt gạo quê hương, cũng như ẩm thực đi về cội nguồn.

Tới nay vẫn chưa có một thống kê đầy đủ cho thấy nước ta có bao nhiêu món xuất xứ hoặc dây mơ rễ má, ít nhiều có nguyên liệu gạo (gạo tẻ, gạo nếp) trong đó. Song thử tính nhẩm mà xem, dễ gì kể cho hết.

Cơm chiên thập cẩm cũng rất được lòng thực khách

Về bánh thì bao la. Miền Bắc có bánh chưng, bánh cuốn, bánh dày giò, bánh nếp, bánh gio, bánh răng bừa (bánh tẻ), bánh giò, bánh đúc, bánh cốm, bánh khúc, bánh cáy, bánh nhãn, bánh dẻo và bánh nướng truyền thống, bánh trôi, bánh chay, bánh trôi tầu…

Miền Trung là "đất" của các loại bánh bèo, bánh lọc, bánh nậm, bánh khoái, bánh ít trần, bánh đập, bánh ít lá gai, bánh tổ, bánh căn, bánh hỏi, bánh tráng cuốn thịt heo, bánh mướt, bánh ngào, bánh thuẫn…

Miền Nam cũng không kém với các loại bánh tét, bánh ú, bánh căn, bánh cống, bánh đúc lá dứa, bánh ướt, bánh in, bánh tầm bì, bánh bò…

Một số công đoạn làm bánh răng bừa - Ảnh: MAI THƯƠNG

Không chỉ các vùng miền mà trong một địa phương, mỗi loại có khi có quá trời biến thể.

Chẳng hạn nhắc đến "xứ" bánh tráng Bình Định, dễ bị u mê không lối thoát. Nói cho cùng, chỉ là bánh tráng thôi mà "đánh đố" người ta trăm bề!

Có loại làm ra để nướng, để nhúng nước cuốn hay đơn giản bẻ ăn sống cho vui miệng. Có bánh tráng mè trắng, mè đen, nước dừa Tam Quan, có cả bánh tráng dùng để cuốn chả ram (chả giò).

Tùy theo nguyên liệu có bánh tráng gạo, bánh tráng mì, bánh tráng khoai lang, rồi bánh tráng hủ tiếu nướng phồng như một thứ quà vặt.

Cũng có những món gần nhau ở nguyên liệu, cách chế biến nhưng lại khác bởi cách ăn hoặc các loại topping đi cùng. Như miền Bắc có bánh cuốn, miền Trung có bánh mướt thì miền Nam lại có bánh ướt.

Xôi trám - đặc sản Tây Bắc - Ảnh: NGUYỄN HIỀN

Chè con ong, chè bà cốt, chè cốm, chè kho, chè thưng… cũng nhập cuộc trong bản tổng hòa của ngàn năm lúa gạo Việt Nam.

Rồi kính thưa các loại phở và các loại bún, nhất là bún - sao mà nhiều loại thế không biết.

Gồm bún sườn, bún bung, bún ốc, bún riêu cua, bún chả, bún thang, bún đậu mắm tôm, bún mọc, bún cá rô đồng, bún bò Huế, bún chả cá, bún đỏ, bún mắm, bún cá Châu Đốc, bún nước lèo Trà Vinh, Sóc Trăng, bún quậy Phú Quốc, bún cá ngừ…; gõ mỏi tay vẫn chưa hết. 

Đồ rằng nếu lập bản đồ những món từ gạo, cũng bất khả chứ chẳng đùa. Còn người nước ngoài lỡ sa đà vào "đạo" ăn của người Việt, dễ bị tẩu hỏa nhập ma lắm.

Xôi trám - món ăn mỗi độ thu về của người Tày - Ảnh: NGUYỄN HIỀN

Chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương nhớ lại thời bao cấp, khẩu phần ăn của người Việt có tỉ lệ tinh bột rất cao (chiếm hơn 70%). Bà vẫn còn nhớ mãi sổ gạo và 13 ký gạo mà mình được cấp hằng tháng khi đó.

Song trong "cuộc chiến cân nặng" hiện nay, hùng hổ nhất là một bộ phận chị em rủ nhau cắt giảm tinh bột trong khẩu phần ăn, đến mức chị sếp của người viết bài mấy năm về trước quá bất ngờ vì thời này vẫn có con nhỏ ngày ăn hai bữa cơm, cao hứng có khi còn ăn hai bát cơm/bữa.

Hội thi nấu cơm ở làng Thị Cấm vào mùng 8 tháng giêng hằng năm tái hiện tinh thần “lấy lửa” tiếp lương cho quân lính thời xưa, cầu mong một năm mới ấm no, sung túc - Ảnh: PHÚC TÀI

Tưởng đâu di sản của thời văn minh nông nghiệp lúa nước đã phai lạt từ lâu lắc rồi. Hóa ra chẳng phải!

Bà Sương nói "đúng là hiện có xu hướng giảm tinh bột để ngừa béo phì, giảm cân hoặc kiểm soát các bệnh chuyển hóa, nhưng điều đó chỉ áp dụng với một số người; còn số đông, đặc biệt là trẻ em và thanh niên, đảm bảo sự cân đối giữa các chất dinh dưỡng, trong đó có tinh bột, vẫn rất cần thiết".

Mươi năm lại đây, ta hay nhắc đến đồ ăn nhanh (chứa "calo rỗng", chất béo chuyển hóa, nhiều muối, nhiều chất phụ gia… không tốt cho sức khỏe) như một "quả bom nổ chậm", thay đổi sức khỏe và văn hóa của giới trẻ.

Thậm chí có những quốc gia được gắn mác "quốc gia đồ ăn nhanh" (theo tên của một cuốn sách rất nổi tiếng của Eric Schlosser, Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal).

Nhưng theo bà, trong quá trình tìm hiểu ẩm thực Việt Nam, có không ít điều thú vị.

Chẳng hạn ông bà ta biết tráng bánh đa nướng lên để ăn, biết làm ra các loại bánh tráng để cuốn rất nhiều nguyên liệu ăn thay cơm.

Thậm chí giờ về vùng Phú Phong, Tây Sơn (Bình Định cũ), người dân vẫn truyền tụng một trong những yếu tố làm nên sức mạnh thần kỳ của đội quân Tây Sơn chính là lương thực, thực phẩm trang bị cho binh sĩ trên đường hành quân gồm bánh tét, bánh tráng nhúng và thịt bò thưng. Đáo để ra phết!

Bánh phở, một trong những yếu tố quan trọng của món phở trứ danh, được làm từ hạt gạo - Ảnh: PHÚC TÀI

Bà kể không ít lần chuyên gia ẩm thực thế giới sang, đi food tour xuyên Việt. Lần nào họ cũng rất ngạc nhiên: "Tổ tiên người Việt các bạn rất thông minh bởi đã cơ cấu ra được một bữa ăn hài hòa, hợp lý về dinh dưỡng mà lại đúng xu hướng hiện đại".

Trong 11 tháng năm 2025, xuất khẩu gạo của Việt Nam đạt hơn 7,53 triệu tấn, mang về trên 3,85 tỉ USD (theo Cục Hải quan).

Bà Sương ví dụ cá kho có vẻ đơn điệu nhưng khi ăn chung rau luộc hoặc rau ghém các loại, và thêm miếng cơm vào miệng, sao mà ngon và hài hòa đến vậy. Hay bánh khọt, bánh căn, tưởng chừng hơi ngấy nhưng ngay sau đó được giải ngấy liền khi cuốn cùng các loại rau sống, rồi chấm vào nước mắm chua ngọt.

Điều kiện địa lý, chăn nuôi, trồng trọt, khí hậu, phong tục, tập quán cùng với bờ biển trải dài từ Bắc vô Nam, mỗi vùng biển có độ mặn của muối khác nhau, dẫn đến ẩm thực ba miền vừa phong phú vừa rất riêng.

Có lần bà thăm làng Vân Cù (tỉnh Nam Định cũ) và xếp bánh phở nơi đây vào hàng top Việt Nam. Tìm hiểu thì biết bánh phở được làm từ một loại gạo có khả năng nở nhiều, khô, có độ xốp nhưng khi tráng xong, có độ mướt, dẻo, lúc ăn thì thơm mùi gạo.

Những vùng khác không có loại gạo đó, họ thường cho thêm cơm nguội để tăng thêm độ dẻo và xốp. Hay như bánh căn Phan Rang, người ta dùng gạo cũ để xay và  thêm cơm nguội tăng độ giòn khi nướng lên.

"Kinh nghiệm được đúc rút dần qua nhiều đời, nhiều nhà, nhiều làng, nhiều vùng, nhiều miền thành khuôn dáng ẩm thực Việt Nam. Ta nên biết ơn những gì mà chúng ta đang được hưởng hôm nay", bà nói.

Từ xưa lúa gạo đã được coi là giống cây trồng quý. Trong cuốn Vân Đài Loại Ngữ, nhà bác học Lê Quý Đôn từng nhắc đến 70 giống gạo quý như các giống tám xoan, tám râu, chiêm bầu, giống nếp vải, nếp cái hoa vàng...

Sang giữa thế kỷ XIX, gạo Việt bắt đầu đi ra khỏi biên giới của mình. Một số thuyền buôn nước ngoài đầu tiên là Trung Quốc rồi Nhật Bản, sau nữa là một số nước phương Tây đã mua gạo của Việt Nam.

Sang thế kỷ XX, dưới sự thống trị của thực dân Pháp, gạo Việt đã mở thị trường sang tận châu Âu. Giờ thì… đi khắp thế giới.

Song những gì mà "Homo sapiens" người Việt để lại, không dừng lại ở vỉa tầng giá trị truyền thống mà đang ngày càng "trương nở" với những giá trị mới.

Có lần đến Huế, ghé quán Bà Đỏ - một trong những nơi bán bánh Huế có tiếng, hỏi người con dâu của bà loại bột sử dụng để làm bánh lấy từ đâu thì hóa ra tận… Sa Đéc (Đồng Tháp).

Không chỉ chu du khắp dải đất hình chữ S, gạo Việt còn "băng đồng" xuất ngoại, kéo theo chuỗi giá trị đi cùng. Bà rất mừng khi thấy ngày càng nhiều sản phẩm chế biến từ gạo Việt (bún, phở khô, hủ tiếu, bánh tráng…) xuất hiện trên kệ các siêu thị ở Bắc Âu, Tây Âu, Bắc Mỹ, Úc…

Doanh nhân Nguyễn Đình Tuyên, sáng lập chuỗi Phở Khỏe tại Hàn Quốc, chia sẻ nếu trước đây ngại nhất là thiếu cái này cái kia thì giờ người ta có thể bán phở, ăn phở khắp thế giới nhờ "công nghiệp phở" đã và đang thành hình, phát triển. Đi cùng đó là sợi phở khô, tương ớt, tương đen… cùng nhau ra thế giới.

Không phải tự nhiên mà nhà báo Cao Huy Thọ (báo Tuổi Trẻ), ở talk show "Phở xưa. Phở nay. Phở ngày mai?" trong khuôn khổ Ngày của Phở 2025, nói "phở Việt Nam ngày nay ra thế giới bằng container, khi có ngày càng nhiều doanh nghiệp, không chỉ là các tập đoàn lớn, mà cả những doanh nghiệp vừa và nhỏ trong nước cũng thành công xuất đi nước ngoài phở ăn liền, phở, bún khô...".

Nghệ nhân ẩm thực Hiền Minh - Phó chủ tịch Hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn (Hội Đầu bếp Sài Gòn), Phó chủ tịch Liên chi hội Bánh Việt Nam - kể đã có không ít người dùng bột gạo làm bánh mì, pizza, bánh bông lan…, "cho thấy hạt gạo rất hòa đồng và thân thiện, có khả năng thích ứng cao và mở ra một dư địa kinh tế còn rất rộng lớn ở phía trước nếu ta biết tận dụng".

Đúng như Thứ trưởng Bộ Công Thương Phan Thị Thắng phát biểu khai mạc Ngày của Phở 2025, "không có thị trường nào tự mở ra, chính chúng ta phải tạo ra cơ hội. Không chỉ bán sản phẩm mà phải bán được giá trị, câu chuyện và niềm tin vào chất lượng Việt Nam".

Hạt gạo Việt Nam, sống hay chín đều đẹp đẽ. Nó đi cùng thăng trầm của lịch sử và văn hóa Việt Nam. 

Nó nhắc về những đau thương, những ngày đỏ lửa giành cơm áo và tự do nhưng cũng nhắc cả những ngày hòa bình, bưng một bát cơm nóng mà lòng reo vui vì hạnh phúc. Trong hạt gạo có dáng hình của một đất nước lớn dần trong số phận của nó. Giống đất nước, hạt gạo cũng đang… trên đường đi của nó.

Là quốc gia xuất khẩu gạo hàng đầu thế giới nhưng Việt Nam dự kiến năm nay chi tới 1 tỉ USD nhập khẩu gạo - Ảnh: THIÊN HƯƠNG