Nhân dịp này, Tuổi Trẻ trò chuyện cùng doanh nhân Kao Siêu Lực - chủ tịch Hiệp hội Bánh mì quốc tế khu vực Đông Nam Á. Ông nói:

- Việt Nam đang nỗ lực thu hút du khách quốc tế sau đại dịch và du khách đến đâu cũng xoay quanh chuyện ăn, ở, uống nên ẩm thực là một trong những điểm cuốn hút du khách.

Trước khi đặt chân đến Việt Nam, ai cũng sẽ tìm kiếm xem là đến đây sẽ ăn gì, uống gì và ẩm thực Việt có gì đặc sắc nên phải làm sao để ai đến đây cũng phải ăn bánh mì, phở và uống cà phê sữa.

Hơn thế nữa, tôi nghĩ phải góp sức để đến bất kỳ đâu trên đất nước Việt Nam cũng thưởng thức được bánh mì ngon, đưa thương hiệu bánh mì VN vươn ra quốc tế với độ bao phủ rộng hơn, nhiều người làm giàu từ bánh mì hơn nữa.

Tôi đã biết hưởng thụ bánh mì rồi!

* Là người góp sức xây dựng lễ hội bánh mì, đồng thời cũng là diễn giả chia sẻ trong chương trình, ông kỳ vọng điều gì từ lễ hội đặc biệt này?

- Tôi đã tham gia Hiệp hội Bánh mì quốc tế nên tôi muốn du khách biết nhiều hơn đến bánh mì Việt, góp sức nâng cấp chất lượng bánh mì Việt.

Tôi muốn làm điều gì đó để thu hút các đồng nghiệp trong việc nâng cấp bánh mì sao cho thật chất lượng, du khách ăn ổ bánh mì mà mình thấy tự hào.

Do đó tôi sẽ chia sẻ kỹ thuật làm bánh, không giấu nghề để du khách đến đây phải thụ hưởng chiếc bánh mì ngon và hiểu được vì sao bánh mì Việt nổi tiếng.

Hơn nữa tôi muốn ăn ổ bánh mì Việt ngon là nơi nào cũng ngon, không phải vào TP.HCM ăn ngon nhưng ra Hà Nội không ngon hay ra miền Trung ăn không đã, ngon là phải ngon cả nước.

Và ngon thôi chưa đủ, mà phải đẹp, phải phối hợp với nhân bánh nữa bởi bánh mì Việt rất phong phú.

Bánh mì chỉ là 50% linh hồn thôi, 50% còn lại là pa tê, xốt, chả, nhân theo vùng miền... Ngay cả ớt cũng phải chọn loại ớt riêng, ớt sừng trâu xanh, cắt cũng phải cắt sợi chứ không cắt bậy bạ nên tôi muốn những điều này được chia sẻ hết qua lễ hội.

Tôi muốn thực khách đến lễ hội ồ lên rằng: "Tôi đã biết hưởng thụ bánh mì rồi". Tôi cũng mời đại diện các nước như Trung Quốc, Philippines, Singapore, Myanmar... qua dự để thấy bánh mì Việt đã phát triển như thế nào.

* Vì sao ông làm bánh mì thanh long khiến cho loại bánh mì nông sản này gây sốt một thời?

- Điều này xuất phát từ cái tâm. Lúc đó có người nông dân nói rằng giúp họ vì có 300 container thanh long không xuất được, bán 4.000 đồng/kg cũng không ai mua. Thấy người ta vừa nói vừa nuốt nước mắt khiến tôi chịu không nổi, mua giúp vài tấn cho công nhân.

Khi ngồi xe trở lại Sài Gòn, nhớ khuôn mặt rầu của bà ấy, tôi nghĩ phải làm gì để tiêu thụ nhiều hơn nữa. Vừa xuống xe, tôi đã lập tức chạy lên văn phòng, triệu tập cuộc họp để mua nguyên liệu, chuẩn bị máy móc, lo chuyện bán hàng để làm sản lượng lớn.

Sau ba lần sửa công thức, đến khi thành công thì thầy trò ôm nhau vì đã làm được bánh mì thanh long. Ngày đầu làm 300kg thanh long, mẻ đầu mang lại tín hiệu tốt nên làm lên 500kg rồi lên 1 tấn, 2,5 tấn thanh long...

Sau đó thanh long từ chỗ 4.000 đồng lên lại 25.000 đồng/kg, quan trọng hơn nữa là lan tỏa khi có nhiều đồng nghiệp làm bánh tráng, phở, bún thanh long...

Lúc đó tôi lấy công thức đưa lên mạng hết, ai muốn coi cách làm tới coi luôn, kể cả bên Anh, Mỹ cũng thấy lạ nên phỏng vấn tôi qua điện thoại vì dịch COVID-19 họ không sang được.

* Bánh mì là đặc trưng của ẩm thực Việt, tiện lợi đủ đường nhưng bánh mì cũng có hạn chế nhất định là to. Ông có thấy vậy không?

- Đúng là bánh mì có cái ưu nhưng cũng có cái nhược điểm. Đó là cồng kềnh, chúng ta thấy một xe bánh mì cồng kềnh vậy chứ thực ra không bao nhiêu tiền cả. Đôi lúc khách hàng đặt 1.000 - 2.000 ổ, lấy xe tải chở đi nhưng phí vận chuyển đã chiếm 30 - 40%.

Một điểm hạn chế nữa là bánh mì ngon phải ăn nóng giòn, tuổi thọ của nó chỉ 4 - 6 giờ thôi, sau đó nó sẽ mất đi phần giòn, khiến bảo quản cũng khó khăn. Nhưng điều đó không quan trọng, cái quan trọng là một món ngon, đặc sắc, hấp dẫn thì bánh mì hội tụ đủ.

Làm giàu từ bánh mì

* Là người dành cả sự nghiệp với bánh mì, cũng là giám khảo nhiều cuộc thi bánh mì quốc tế, ông thấy bánh mì Việt đã vươn ra nước ngoài ra sao?

- Bánh mì đã trở thành một món ăn truyền thống của Việt Nam. Từ trẻ đến già đều biết đến bánh mì và nói đến tiếng tăm của ẩm thực Việt thì đương nhiên phải có bánh mì.

Mỗi nước có đặc trưng ẩm thực riêng, thức ăn nhanh của Mỹ là hamburger, của Nhật là sushi, còn thức ăn nhanh của Việt Nam chính là bánh mì. Có lần tôi đi chung với hiệp hội sang nước ngoài, người ta thấy bánh mì và reo lên "Bánh mì Việt Nam kìa" làm tôi hãnh diện vô cùng.

Hiện bánh mì Việt đã vươn ra quốc tế, khi đến Nhật hay đến Đức người ta để bảng hiệu "bánh mì" chứ không phải ngôn ngữ bản địa.

Thậm chí có những người họ làm giàu từ bánh mì Việt Nam. Tôi có hai người học trò Canada, tôi sang đó giúp họ làm bánh, giờ cũng đã thành công và mỗi lần về đây họ đều cảm ơn vì đã cho họ cơ hội lập nghiệp bằng bánh mì.

Điều tôi muốn nói ở đây là bánh mì cũng có thể làm giàu, ra nước ngoài cũng để luôn bảng hiệu tiếng Việt về bánh mì. Điều chúng ta cần làm là phải tiếp tục giúp bánh mì Việt lan tỏa hơn nữa, giúp nhiều người hơn nữa làm giàu từ bánh mì Việt.

Ngay tại Việt NamN, bánh mì cũng là cuộc sống của biết bao nhiêu gia đình. Chỉ cần cặp vợ chồng thôi là đã làm nên lò bánh mì được rồi, máy móc hiện đại thì tốt nhưng máy móc thô sơ, thậm chí nướng bằng thùng phuy cũng được, không có máy thì nhồi tay cũng ra bánh mì được rồi.

* So với các nước có truyền thống bánh mì, chất lượng bánh mì Việt có nổi trội nào không?

- Đầu tiên tôi thử so sánh bánh mì Việt so với gốc của nó là bánh baguette của Pháp. Người châu Âu từ nhỏ đã ăn nhiều phô mai, uống sữa nên canxi nhiều, hàm răng rất chắc. Còn người châu Á, trong đó có người Việt, uống sữa và ăn phô mai không nhiều.

Bánh baguette giòn, cứng nên người châu Âu cắn không sao nhưng người châu Á không chịu, cắn không nổi. Kể cả Singapore, Nhật Bản, Hàn Quốc... cũng thích ăn bánh mì mềm. Còn với người Việt, bánh mì phải giòn xốp rất đặc trưng và da mỏng.

Khi tôi đi chấm thi với Pháp, họ nói "cái đó không phải gốc", tui trả lời "gốc hay không là một chuyện, chủ yếu tôi làm ra để bán được, bán hết là ngon rồi đó".

Người Việt mình đập bánh mì giống như... nhảy đầm uyển chuyển, rất đặc sắc để làm ra bánh mì da mỏng, ruột xốp, lượng nước cho vào nhồi bánh mì nhiều hơn.

Ngay cả khi sang Pháp, tôi nói các đồng nghiệp cho thêm nhiều nước vào nhưng họ nói nhão dính tay không dám đập khiến tôi phải đập cho họ coi.

Nhiều người Việt sang Đài Loan cũng bán bánh mì, người ở đây cũng muốn học làm theo nên có một người bạn mời tôi qua làm mẫu bánh mì Việt cho họ, mà tôi phải tự làm cả chả, pa tê và ớt cũng phải là loại ớt sừng trâu xanh để họ thấy bánh mì gốc như thế nào.

* Ông là người đã đưa bánh mì xuất sang Nhật, sang khách sạn 5 sao ở Singapore, làm thế nào để chinh phục được thị trường khó tính như vậy?

- Trong nước tôi đã cung cấp cho nhiều thương hiệu quốc tế. Nhật thì tôi đã xuất khẩu cho siêu thị bốn năm nay rồi nhưng xuất sang khách sạn 5 sao Singapore là điều tôi thấy thú vị.

Khi biết có khách hàng là khách sạn 5 sao đặt hàng tôi rất vui vì họ đòi hỏi tiêu chuẩn cao, phải đủ đẳng cấp mới giao được. Tôi phải nghiên cứu để không đụng hàng, không thể khơi khơi cần gì thì mình làm đó nên cuối cùng bên kia "OK" liền.

Bài học mà tôi rút ra thứ nhất là nguyên liệu phải chất lượng, thứ hai kỹ thuật phải cao, thứ ba phải hiểu biết máy móc, thiết bị phải hiện đại.

Để xuất sang Singapore, chúng tôi phải cấp đông để giữ độ ẩm, không bị dai sau khi nướng xong. Nói chung cứ làm ra sản phẩm tốt để khách hàng đi kiếm mình sướng hơn là mình có sản phẩm rồi đi năn nỉ người ta lấy, người ta coi mình không ra gì.

Bánh mì Việt đứng thứ 6 top 50 món ăn đường phố ngon nhất thế giới

TasteAtlas - chuyên trang được mệnh danh là "bản đồ ẩm thực thế giới" - vừa công bố danh sách 50 món ăn đường phố ngon nhất thế giới, trong đó bánh mì của Việt Nam đứng thứ 6 trong danh sách này.