Ông Bảy giữ nghề làm khô cá tra với sạp nhỏ bán trước nhà - Ảnh: DIỆU QUÍ

Nhưng cái thời bữa chiều thơm lừng mùi khô cá tra tự nhiên đã qua. Chính người bán năm xưa đùa rằng giờ mà tìm được khô cá tra Biển Hồ chính gốc cũng khó như tìm... hổ giữa đồng bằng. Bởi loài cá sông Mekong từng nuôi sống bao phận người hiện đã quá hiếm rồi.

Tìm con cá tự nhiên khó, mà tìm người từng gắn bó với nghề làm khô phồng ở Biển Hồ để hỏi chuyện cũng chẳng dễ dàng.

Lân la dò hỏi mãi, tôi được giới thiệu một người có thâm niên làm khô ở Campuchia hơn 30 năm, đó là ông Nguyễn Văn Mạnh (còn gọi là ông Bảy, ngụ khóm Châu Thạnh, TP Châu Đốc, An Giang).

Một thời nhiều... phát ngán

Ngồi trước sạp khô bé nhỏ của mình, ông Bảy móm mém cười nhắc chuyện xưa. Người đàn ông 80 tuổi kể mình sinh ở Campuchia, bắt đầu làm khô cá tra phồng từ năm 15 tuổi.

"Ngày trước, nhà tui mần cá chứ không đánh lưới. Người ta bắt rồi mình mua lại để đem ra chợ bán. Mỗi ngày, ghe kéo lưới chở mấy chục tấn ra bè lớn bán lại, nhìn mà phát ngán", ông Bảy nhớ lại.

Cái nôi cá tra phồng là vùng Biển Hồ, Campuchia. Ông Bảy kể hồi mình còn trẻ, cá tra Biển Hồ nhiều đến mức dội chợ. Người dân phải nghĩ ra cách bảo quản lâu ngày dưới dạng làm khô để ăn hoặc bán dần.

"Cái thời cá tra còn thịnh mấy chục năm trước, tui mần khô đem ra chợ bán, bán ở Campuchia rồi thương buôn chuyển về Việt Nam vì lúc đó xứ mình chưa biết mần cái này. Khô ngon mà rẻ nên hút khách lắm, người ta gọi đặt hàng làm không kịp thở. Nhiều người giàu lên cũng từ nghề này", ông Bảy trầm giọng.

Nhiều năm trôi qua, nói đến đặc sản khô cá tra phồng Biển Hồ phải kèm theo hai chữ "Châu Đốc" bởi vùng đất này giáp Campuchia.

Ông Bảy nói ngày xưa người ta hay đùa rằng nghèo mới phải ăn khô, còn giờ có tiền cũng chưa chắc mua được khô Biển Hồ chính hiệu bởi "con cá tự nhiên còn đâu nữa mà làm".

Trong ký ức của ông Bảy, hồi đó cá tra Biển Hồ lúc nào cũng đầy ghe với đủ cỡ, nhưng cá được chọn làm khô khoảng 3-4kg. Theo ông, để làm khô phải chọn cá bự thì thịt mới ngon.

Cá Biển Hồ ăn tự nhiên nên có lớp thịt săn chắc, da dày bóng, lớp mỡ vàng óng, khấu đuôi mập ví bằng cổ tay người lớn và không dậy mùi tanh như cá nuôi.

Bao năm trôi qua với bao đời người, cá tra nhiều đến mức người dân mưu sinh theo con nước Biển Hồ tưởng chừng sẽ sống khỏe mãi với con cá trời cho. Nhưng theo ông Bảy, hơn 30 năm trở lại đây chúng cạn kiệt dần.

Nhận thấy không thể sống dựa mãi vào Biển Hồ, nhiều Việt kiều Campuchia lần lượt hồi hương, trong đó có gia đình ông Bảy.

Về cố hương, vì không còn cá "đổ đống" như trước để làm khô nên ông Bảy đành gác lại nghề truyền đời.

Khoảng 5 năm trở lại đây, ông mới trở lại việc từng gắn bó với mình mấy chục năm nhưng từ nguyên liệu cá tra nuôi. Ông nói phần vì nhớ nghề, lại thêm tuổi cao chẳng biết làm gì để kiếm sống.

"Bán được lai rai thôi cô ơi, bữa 20-30 ký do có khách sỉ lấy, nhiều khi chỉ 5-6 ký. Tôi đặt cá mối quen nuôi cá tra, mỗi lần lấy khoảng 200kg, làm bán hết rồi mới đặt tiếp. Có đứa cháu phụ giúp vì con tôi không đứa nào chịu theo nghề này. Tôi cũng lớn tuổi rồi, bán được chừng nào hay chừng đó...", ông Bảy trải lòng.

Con cá tra nuôi được làm khô thời nay thay cho cá tra Biển Hồ ngày xưa - Ảnh: DIỆU QUÍ

Nghề xưa truyền đời

Ngày nay, cá tra Biển Hồ lùi vào dĩ vãng. Để có cá tươi bán hoặc làm khô, người dân chuyển sang nuôi số lượng lớn ở các hầm, bè thay cho cá lưới thuở nào.

Tôi tìm gặp anh Trương Bảo Toàn - phó giám đốc Công ty TNHH Trương Hải, nơi nuôi và sản xuất khô cá tra hàng đầu tại Châu Đốc - để tìm hiểu thêm về con khô đặc sản xưa và thời nay.

Anh Toàn cho biết nghề làm khô của gia đình bắt đầu từ 30 năm trước, khi ông Trương Hải (ba anh Toàn) được người thân sống ở Campuchia nhiều năm về Việt Nam truyền nghề lại.

"Thời mới bắt đầu chỉ mua bán nhỏ lẻ, khoảng 200kg, nhiều lắm cũng chỉ 2-3 tấn. Sau thấy bán chạy, ba tôi mở rộng quy mô, vừa nuôi cá vừa làm khô để phân phối cho các mối sỉ trong nước và xuất khẩu", anh Toàn nói.

Theo anh Toàn, mỗi ký khô cần 3kg thịt tươi, cá làm loại khô này phải đạt trên 1,2kg, nuôi 7-8 tháng và được cho ăn theo quy trình của nhà sản xuất. Nếu dùng con cá tra nuôi theo chế độ ăn thông thường để làm khô, thịt cá sẽ bị xơ vữa, không đạt yêu cầu độ phồng".

Lấy con khô đóng gói trong bao bì cho tôi xem, anh Toàn nói khô ngon là thịt trong, không bị bầm.

"Muốn có được khô cá tra phồng chất lượng bắt buộc phải chế biến từ con cá còn tươi sống với độ mặn vừa phải. Con khô nếu ướp ít muối dễ bị bủn thịt, nhiều muối quá sẽ bị mặn mất ngon. Sau khi ướp muối khoảng ba tiếng rồi đem phơi dưới trời nắng gắt, phơi khoảng ba nắng là được", anh cho biết.

Phải thấy trực tiếp quy trình làm ra một con khô mới thấy sự tinh tế của người làm.

"Thật ra khâu nào cũng quan trọng, nhưng cái cần lưu ý là lúc xẻ thịt để lấy philê vì cần phải xẻ cá sao cho khéo trong thời gian ngắn, nếu để lâu cá sẽ bị sình. Ngoài ra, ướp khô cũng phải kỹ vì nó quyết định độ phồng của sản phẩm.

Người làm khô cá tra phồng phải nắm vững kỹ thuật cũng như nhiều kinh nghiệm mới cho ra được con khô thịt chắc, màu vàng lóng lánh mỡ, ăn vào khó quên", anh phó giám đốc tuổi 40 chia sẻ.

"Khô Châu Đốc được ưa chuộng từ trong tới ngoài nước. Điều thú vị là con khô này lại bán chạy nhất vào thời điểm hay mưa, từ tháng 9-12. Hễ mưa là người ta lại thích ăn khô, mà mùa mưa thì mình làm chậm vì phơi khô lâu", anh Toàn cười.

Đi tìm miền Tây yêu dấu - Kỳ 6: Xe lôi ơi!

TTO - Mưa dông trái mùa rải hạt xuống miền châu thổ. Màn nước bay bay theo gió nhưng nắng vẫn rải vàng trên đường quê. Nhiều khách bộ hành tìm chỗ trú mưa, mà ông già đạp xe lôi vẫn cần mẫn với vòng quay mưu sinh...