Gần đây mới xảy ra vụ ngộ độc botulinum sau ăn pate đóng hộp. Tôi lo lắng rằng nếu không phải pate mà là thịt hộp, cá hộp ăn không hết, để ngoài rồi hôm sau ăn tiếp thì có nguy cơ ngộ độc không? (Lan Chi, Bình Dương)

Trả lời

Ngộ độc botulinum là tình trạng hiếm gặp nhưng cực kỳ nguy hiểm, có thể gây tử vong nếu không được xử lý kịp thời.

Nguyên nhân chủ yếu là do tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm độc tố botulinum, một loại chất độc thần kinh mạnh nhất được biết đến hiện nay.

Tuy nhiên, không phải tất cả các trường hợp ngộ độc từ thực phẩm đóng hộp đều liên quan đến botulinum. Các loại thịt hộp, pate hay cá hộp nếu đã mở ra và để thừa, vi khuẩn có thể xâm nhập từ môi trường bên ngoài. Khi đó, nguy cơ ngộ độc đến từ các loại vi khuẩn khác, không phải do độc tố botulinum.

Điều này lý giải vì sao việc bảo quản và sử dụng thực phẩm đúng cách đóng vai trò quan trọng trong phòng tránh ngộ độc thực phẩm.

Độc tố nguy hiểm trong thực phẩm đóng kín

Clostridium botulinum (C. botulinum) là vi khuẩn kỵ khí, chỉ phát triển trong môi trường không có oxy. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn này xảy ra khi nó sinh sôi và sản sinh độc tố trong thực phẩm trước khi được tiêu thụ.

Độc tố botulinum có thể tồn tại trong nhiều loại thực phẩm, từ rau bảo quản ít axit như đậu xanh, rau bina, nấm, củ cải đường đến các sản phẩm cá như cá ngừ đóng hộp, cá lên men, cá muối, cá hun khói, và các sản phẩm thịt như giăm bông và xúc xích.

Dù bào tử của C. botulinum có khả năng chịu nhiệt cao, nhưng độc tố của nó có thể bị phá hủy khi thực phẩm được đun sôi ở nhiệt độ trên 85°C trong ít nhất 5 phút. Vì vậy, các thực phẩm ăn liền, đặc biệt là thực phẩm đóng gói trong môi trường ít oxy, luôn tiềm ẩn nguy cơ cao nếu không được chế biến và bảo quản đúng cách.

Triệu chứng và phòng ngừa ngộ độc botulinum

Triệu chứng điển hình của ngộ độc botulinum là liệt ngoại biên đối xứng hai bên, thường khởi phát từ trên xuống dưới. Người bệnh có thể bị liệt toàn bộ các cơ ở nhiều mức độ khác nhau nhưng vẫn tỉnh táo và không mất cảm giác.

Trong trường hợp nặng, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến suy hô hấp và tử vong. Nếu tình trạng liệt kéo dài, nguy cơ biến chứng tăng cao.

Việc phòng ngừa ngộ độc botulinum chủ yếu dựa vào thói quen tiêu dùng và bảo quản thực phẩm đúng cách. Để bảo vệ sức khỏe, người dân nên:

Lựa chọn thực phẩm an toàn, mua thực phẩm từ các nguồn uy tín, có nhãn mác rõ ràng và đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

Kiểm tra dấu hiệu bất thường, không sử dụng các sản phẩm đóng kín có hiện tượng phồng rộp, rỉ nước, hoặc có mùi lạ. Đặc biệt, nếu thực phẩm có sự thay đổi màu sắc, kết cấu hoặc hương vị bất thường (như sữa chua mất đi vị chua đặc trưng), cần loại bỏ ngay.

Tránh bảo quản thực phẩm sai cách, không tự đóng gói kín thực phẩm rồi bảo quản ở nhiệt độ thường. Chỉ nhiệt độ đông đá mới có thể ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn C. botulinum.

Nấu chín kỹ thực phẩm, nếu nghi ngờ thực phẩm có thể bị nhiễm độc tố botulinum, hãy đun sôi kỹ ở nhiệt độ cao trong ít nhất 5 phút để tiêu diệt độc tố.

Thận trọng với thực phẩm lên men truyền thống, các loại thực phẩm như dưa muối, măng muối, cà muối cần đảm bảo đủ độ chua và mặn. Khi thực phẩm không còn vị chua, vi khuẩn có thể đã phát triển và sản sinh độc tố, việc tiếp tục tiêu thụ có thể gây nguy hiểm.

BS CKI NGỤY NHƯ NGỌC CHIÊU, khoa Nội tổng hợp, Bệnh viện TP Thủ Đức, TP.HCM