Lâu lâu, nhớ quá, những nghệ sĩ Sài Gòn lại bay ra ăn món Quảng bà Tiết - ca sĩ Ánh Tuyết (giữa) cho bằng được - Ảnh: NVCC

Có người bảo bà Tiết có hai "món" nổi tiếng một chín một mười với chuyện đi hát: một là kể chuyện tiếu lâm, hai là nấu ăn. Lâu lâu, nhớ quá, lại bay ra ăn món Quảng bà Tiết cho bằng được. Món Quảng bà Tiết, chính là kiểu vừa xứ Quảng vừa có sự "biến tấu" ngẫu hứng kiểu bà Tiết.

"Tuyệt chiêu" của bà Tiết

Không ít món ăn của Hội An được xếp vào hàng trứ danh: mì Quảng, cao lầu, cơm gà, bánh mì thịt xíu... Mà món Quảng do người Quảng nấu, ăn tại đất Quảng, bao giờ cũng có một thứ vị gây thương nhớ. Ánh Tuyết còn có thêm "tuyệt chiêu" để món ăn của mình không "đụng" thiên hạ.

Chẳng hạn, hai nguyên liệu vô cùng quan trọng tạo nên món mì Quảng (cả mì nước lẫn mì xào) là đậu phụng và củ nén. Bà Tiết mách đậu phụng phải rang cho tới, nếu không sẽ không thơm. Trong khi nhiều người để nguyên cả hạt đậu phụng thì bà giã đậu phụng nửa nát nửa không, để khi bỏ vào tô mì, nó tạo nên vị vừa thơm, vừa ngậy, vừa sệt của nước dùng.

Mì Quảng rau “lạ đời” (tên bà Tiết gọi hoa Capucine – một loài hoa có mùi hăng hăng trồng trong vườn) - Ảnh: NVCC

Khi phi nén cũng phải chú ý độ lửa, củ nén mà vàng quá thì coi như hỏng. Đặc biệt, bà thích cà chua nên bao giờ cũng trộn hỗn hợp tôm, thịt - đã xào kỹ trước đó - rim cùng với cà chua (chọn cà càng chín càng ngon), rồi mới đến khâu làm nước xốt riêng.

Tương tự món cao lầu, khi làm thịt xíu, người ta lựa ba chỉ, nạc lưng thì Ánh Tuyết chọn vai gáy. Khi rim, miếng thịt không bị rã ra mà vẫn giòn giòn, không ngán. Bà cũng không cho đường vào ướp thịt, mà cho vào khi thịt xíu rim gần xong, tránh làm miếng thịt nhanh cháy và cứng. Với nước xốt đi kèm, Ánh Tuyết thường chọn thịt nạc dăm, có thêm chút cà chua, nước sẽ ngọt và thanh hơn.

Cao lầu xứ Quảng qua bàn tay chế biến của ca sĩ Ánh Tuyết - Ảnh: NVCC

Những món khác có thể "xuất khẩu", nhưng riêng cao lầu phải về Hội An ăn mới có. Vì sợi mì màu vàng làm từ bột ngâm tro - một loại cây địa phương và nước giếng Bá Lễ nơi này. Cả mì Quảng và cao lầu đều không thể thiếu rau sống ăn kèm. Rau gì thì rau, theo cách cũ, nếu ăn mì Quảng phải có bắp chuối và rau cải cay; cao lầu phải kèm rau đắng, giá trũng và cải mầm mới đúng điệu.

Hay như món cơm gà, cơm gà Hội An và cơm gà Tam Kỳ cũng đã khác nhau rồi. Kể chuyện này, Ánh Tuyết lại nhớ bà Bùi - người bán cơm gà duy nhất của phố Hội những năm trước và sau 1975.

Món ram cua biển - Ảnh: NVCC

Bà chọn loại gạo dài nấu, để khi chín thì hột cơm rời, không bị nở, cũng không nhão, khác thứ gạo nấu cơm gà "tào lao", nở dữ mà khô mà người ta bán tràn lan bây giờ. Mỗi lần nhìn tay bà xé gà, hắt gia vị này hắt gia vị kia vào trộn thau xương cũng mê tơi rồi. Giờ ăn cơm gà, không dám chê nhưng nó khác hoàn toàn món cơm gà Hội An rát lên trong trí nhớ của ca sĩ.

Ngày đó, Ánh Tuyết toàn giả đò bệnh để mẹ cho ăn hàng. Giả hoài cũng không được thì "cắp tiền của bà má" ra bà Bùi ăn cơm gà, hoặc tót sang nhà bà Bê ăn bánh mì. Thời đó, nhắc đến bánh mì thịt xíu bà Bê, người phố Hội không ai không biết.

Bà làm thịt xíu như món thịt xíu để nấu cao lầu. Còn thịt ba chỉ được cuộn lại hấp lên, để khi ăn khách có thể cảm nhận nó đang tan trong miệng. Cuối cùng, chan nước xíu vào, nhớ là kẹp dưa leo, rau răm, húng lủi và hành lá chẻ nghe! Nếu thích, rắc thêm chút đậu phụng rang giã hơi nát nát và tương ớt.

Món cuốn đầy ngẫu hứng do bà Tiết làm - Ảnh: NVCC

Ánh Tuyết lớn lên cùng những ngày lon ton đi ăn hàng khắp phố Hội. Hội An ngày đó, thức quà sáng thường có phở (sợi phở phơi một nắng), cháo đậu đỏ, hoặc cháo trắng ăn với cá kho mặn cùng dưa cải, bún bò giò heo, bún bò tái...

Năm tới sáu giờ chiều, người phố Hội đã ăn xong cơm tối rồi. Sáu giờ tối trở đi, nhà nào cũng ôm đàn ra trước ngõ hoặc ngoài hẻm để "làm một tí văn nghệ".

Rồi những mùa lạnh, tám - chín giờ tối đã là khuya, mua được ổ bánh mì bà Bê ăn thì không còn gì sướng hơn. Ánh Tuyết nói: "Thời khổ, chả có gì chơi nên cái gì cũng nhớ". Giờ đây, bà Bùi, bà Bê không thấy nữa; mỗi lần thèm vị cũ, hoặc có bạn từ xa tới, bà Tiết chỉ còn cách "lăn" vào bếp để nấu.

Đậm đà tình quê

Không giống như người miền Bắc ăn nhạt, người miền Nam ăn ngọt, khẩu vị của người Hội An nói riêng và xứ Quảng nói chung đậm đà. Nói đến đây, không thể không nhắc đến món mắm cái - đặc sản xứ này. Mắm cái nguyên chất, không pha, phải ăn đậm mới đã. Có thể dùng mắm cái để chấm bánh tráng đập, hoặc chế biến đủ thứ món khác như mắm quẹt, bún mắm...

Bánh mì thịt xíu nấu theo kiểu bà Tiết - Ảnh: NVCC

So với người Huế cầu kỳ trong cách ăn thì người Quảng đơn giản hơn, có sao nấu vậy, nấu theo cách họ muốn hoặc họ thích. Bà Tiết con nhà khổ, sống một cuộc đời vất vả, càng không cầu kỳ trong miếng ăn. Cách nấu nướng cũng rặt chất Quảng. Này thân rau dền tước hết vỏ, mang xào tỏi cũng ngon. Không thì hấp lên chấm kho quẹt, hoặc trộn gỏi ăn cũng ngọt, bùi "chà bá lửa".

Ngứa tay ngứa chân, sau khi hấp thì xay nhuyễn, thêm bơ, gia vị thành món xúp. Hay để "cứu" mấy trái cà chua sắp hư thì ra vườn hái mấy trái cà tím, làm món cà tím rim cà chua (bà Tiết gọi là "món cà chớn").

Ánh Tuyết rất thích hát ca khúc Quê hương của nhạc sĩ Hoàng Giác: "Về quê xưa để sống êm đềm giấc mơ / Về quê xưa tìm bóng những ngày đã qua / Và say sưa cuộc sống bên ngàn lũy tre". 60 tuổi đầu, còn điều gì mà chưa trải qua? Ánh Tuyết nói cuộc sống của bà giờ đây vui vầy giữa thiên nhiên, vườn tược, những chú chó, lợn "vô hại".

Thỉnh thoảng làm những món ăn quê trên đất quê, để nghe tình quê chảy hoài sau những năm tháng bôn ba. Tối nay mà buồn tay chân, thể nào bà Tiết cũng làm món bánh tráng, thịt băm xào nấm mèo, hấp lên rồi cuốn rau vườn ăn...

​Cao lầu khô, món quà nơi phố Hội

TTO - Cao lầu khô Hội An là sự hòa quyện nhiều thực phẩm khác nhau nhưng dễ nhận ra sự khác biệt bởi sợi cao lầu không giống bún lẫn phở hay hủ tiếu, khi thưởng thức lại thấy thân quen, đậm đà, đầy ý nhị.