Nước dùng - thịt - bánh, đó là ba trụ cột trong một tô phở. Nhưng xưa nay, người ta thường chỉ nói nhiều về nước dùng và thịt, chứ bánh phở lại ít nhắc đến dù nó cũng vô cùng quan trọng…

Trong những dịp tổ chức Ngày của phở 12-12, khi trà dư tửu hậu cùng dân làng phở, ai cũng nhắc lại cơn "siêu bão" bánh phở có trộn formol cách đây 20 năm.

Đầu bếp Hoa hồi vàng Phạm Quang Duy sẽ thức xuyên đêm chuẩn bị các phần bánh phở từ sen.

Ông chủ phở Ngọc Vượng ở Hà Nội - người con của làng Vân Cù, Nam Định (được xem là cái nôi của phở) - nói: "Nhớ lại ngày ấy mà vẫn còn thấy lạnh cả người.

Quán nào cũng ế, khách vắng như chùa Bà Đanh. Chẳng qua cũng vì ham lời, cạnh tranh nhau theo kiểu bánh phở của lò mình để mấy ngày cũng không hỏng.

Còn bây giờ có cho vàng cũng chẳng ai làm. Đơn giản vì chi phí cho bánh phở trong một tô chưa tới 3.000 đồng, quá thấp trong một tô phở có giá 50.000 - 60.000 đồng nên hết ngày mà còn bánh phở thì bỏ chứ đâu có ai để lại".

Nước dùng, thịt bò - gà bán không hết trong ngày thì vẫn có thể cấp đông để hôm sau dùng lại, nhưng bánh phở thì phải dùng trong ngày, sáng sớm lấy, chiều tối bán không hết phải bỏ đi. Bởi bánh có ngon đến mấy, sau khi bỏ tủ lạnh thì hôm sau khi chần nước sôi, bánh phở sẽ gãy nát.

Có tìm hiểu nghề làm bánh phở mới thấy thứ nguyên liệu này tưởng chừng đơn giản song lại rất "nhiêu khê". Trong những lần đi làm sự kiện Ngày của phở 12-12, tôi nghe vài người thắc mắc "Việt Nam có gạo ST25 đoạt giải gạo ngon nhất thế giới, sao không làm bánh phở từ gạo ấy để quảng bá cho món phở thêm phần hấp dẫn về mặt marketing?".

Nhưng hai nhân vật sát cánh cùng các sự kiện Ngày của phở 12-12 ở tiết mục đắp lò làm bánh phở ngay tại ngày hội là chị Thanh Nguyên (phở Hai Thiền) và ông Vũ Ngọc Vượng (phở Ngọc Vượng) đều bảo: Gạo nào nấu cơm càng dẻo, càng thơm ngon thì không thể làm bánh phở được. Gạo dùng để làm bánh phở là gạo cũ, nở nhiều, tơi xốp.

Chị Thanh Nguyên, sinh ra trong một gia đình làm bánh phở lâu năm ở Bình Thuận với cái tên Hai Thiền, cũng đồng tình với ông Vượng là gạo Đoàn Kết là loại gạo hàng đầu để làm bánh phở.

"Tôi mê cái nghề này nên đi lại khắp cả nước để tìm hiểu về phở nói chung và bánh phở nói riêng. Ở miền Nam, loại gạo thông dụng nhất để làm bánh phở, bún là IR504 giá khá rẻ, dùng làm bánh phở, bún rất lợi.

Nhưng để làm ra bánh phở ngon thì tôi dùng gạo Hàm Châu giá khá cao. Thử đi thử lại thì cuối cùng tôi cho rằng gạo Đoàn Kết của Cao Bằng là dễ làm và ngon nhất" - chị nói.

Chuyện bánh phở cũng gây nhức đầu cho những người kinh doanh phở ở nước ngoài. Tony Cao Văn Luận, chủ hai quán phở ở Melbourne (Úc), cho biết anh rất hiểu chuyện một tô phở dùng bánh tươi chắc chắn ngon hơn bánh khô, nhưng khi đi tìm hiểu ở Úc, Mỹ, Nhật…, anh thấy các chủ tiệm đều gặp khó ở một điểm: làm bánh phở tươi ngon như ở Việt Nam là không thể vì lý do đơn giản - không có gạo phù hợp.

Những bí quyết làm bánh phở kiểu riêng khi được chia sẻ cũng cho thấy nhiều tìm tòi. Một phụ nữ có nhiều năm trong nghề phở, tại cuộc họp báo Ngày của phở đã bật mí: "Dù gạo gì thì cũng thế, khi xay bột phải có một ít cơm nguội trộn vào thì bánh phở mới dai được".

Ông Ngọc Vượng cho rằng bí quyết đó đúng nhưng chỉ là với những loại gạo kiểu gạo kho ngày xưa, với gạo phù hợp như Đoàn Kết, Bao Thai… thì không cần.

Điều ông quan tâm lớn nhất là làm sao sau khi chần bánh, bỏ vào tô và chan nước dùng, trong 15 phút (tương đương thời gian khách ăn xong), bánh phở vẫn không bở, nát.

Trong Festival Phở Việt tại Nhật Bản vào ngày 7 và 8-10 này, chị Thanh Nguyên tham dự với gian hàng riêng. Dẫu không thể có được bánh phở tươi để phục vụ tại festival, nhưng chị có cách riêng để vẫn đảm bảo chất lượng của tô phở mình phục vụ. "Với tôi, đương nhiên dùng bánh phở tươi vẫn là ngon nhất.

Nhưng bây giờ công nghệ làm bánh phở khô cũng rất chất lượng, chỉ cần xử lý tốt khi chế biến là cũng bằng 9/10 so với phở tươi.

Cách xử lý phở khô tôi học từ các đầu bếp Việt kiều ở Mỹ, do họ chuyên dùng phở khô nên nhiều kinh nghiệm hơn, chủ yếu là ngâm bánh khô trong nước không dưới 30 phút, đây là điều ít đầu bếp trong nước làm. Sau khi trụng bánh phở trong nước sôi thì chuyển sang nước lạnh.

Đặc biệt cần chú ý là từ nước lạnh, phải vớt từng con phở ra và phân nhỏ, không để chung một rổ khiến bánh dễ bị bết và gãy. Kỹ lưỡng như vậy thì chất lượng bánh phở khô sẽ không kém bao nhiêu so với bánh tươi".

(*) Bột trùng là một phương pháp dân gian dùng để cứu lấy bột khi không đạt độ dai, dẻo. Lấy chính thứ bột đó, vắt lấy một nắm to nhỏ tùy thuộc cần độ dai ít hay nhiều, luộc nắm bột rồi nhồi, xay (tùy loại bánh) chung với mẻ bột.

Chị Thanh Nguyên (phở Hai Thiền) hướng dẫn làm bánh phở ở Thiềng Liềng (Cần Giờ, TP.HCM) trong chương trình Ngày của Phở 2021. Không chỉ làm bánh phở truyền thống, chị còn nổi tiếng với việc làm bánh phở cuốn, phở trộn nhiều màu sắc từ rau củ quả - Ảnh: Duyên Phan

Một người bạn tôi di cư vào Sài Gòn đã lâu than thở trên Facebook: "Sài Gòn hôm nay áp thấp. Mưa lạnh mà dai như mưa ngâu ngoài Bắc. Tiết này được bát phở bò thì nhất".

Sài Gòn thiếu gì quán phở Bắc. Nhưng hôm nay bạn lại nhớ phở Hà Nội rồi. Thì về thôi, về mà nghe gió sông Hồng thổi, thấy trong đó có lẫn mùi phở năm nào.

Kể cả phở mậu dịch quốc doanh, phở "có người lái" hoặc "không người lái" thì người ta vẫn cứ nhớ mùi đinh hương thảo quả quện vị nạm gầu trong cơn gió thổi từ quá khứ ám dính vào hồn.

Bài viết này coi như góp thêm một góc nhìn riêng về một thức quà thơm từ nồi nước dùng đang sôi ngây ngất sớm mai trên phố, thơm vào cả những trang sách tụng ca.

Đầu tiên phải khẳng định rằng trong chúng ta mỗi người mỗi tính cách, mỗi người một chính kiến cũng như gu ẩm thực, và do đó nếu mỗi người đều là "fan" của một hiệu phở khác nhau thì điều đó là hết sức bình thường. Ở đây tôi chỉ kể về những quán phở mà tôi biết.

Một trong những hiệu phở này là phở Tư lùn phố Hai Bà Trưng. Nước dùng hiệu phở này không cốt lọc trong mà sánh vị xương hầm.

Lượt tái băm tươi nhấp nhánh dính lẫn mấy dăm gừng trải mỏng mặt bát, nước dùng sôi bỏng rảy rưới qua, lát tái chuyển màu hồng nhạt ngọt mềm, lại kèm mấy lát nạm giòn to bản chín thơm ngậy. Tương ớt với thìa nhỏ giấm tỏi gia giảm rưới vào tùy khẩu vị.

Thìa nước đầu vừa húp vừa thổi cho thật khéo, bởi vội vàng thiếu kiềm chế trước cái quyến rũ của hương vị sẽ bị sặc khốn khổ.

Phở Tư lùn có một đặc điểm khác nữa là hành hoa thái nhỏ biến như người ta xắt hành trong món đậu rán tẩm mắm đường, điểm thêm ít nhánh húng Láng, lá mùi, vài ba cọng dọc hành trắng tinh chần sơ.

Cụ Nguyễn Tuân ngày xưa kể phở phải vừa ăn đứng vừa húp sụp soạp, nếu tôi không nhầm cũng là để mô tả cái hiệu phở chật hẹp này.

Hai cô nữ sinh trường cấp III gần đấy ríu rít soi gương xem răng có giắt tí hành hoa nào sau khi ăn trong "Tùy bút Phở" trứ danh của ông thì đích thị là nữ sinh Trường Trưng Vương trên phố Hàng Bài ngay đó chứ còn trường nào vào đây nữa.

Ông Tư lùn sau khi được đề nghị "công tư hợp doanh" vào làm cùng phở quốc doanh những năm đầu thập niên 1970, được báo Hà Nội Mới khi đó tung hô một bài tôi có đọc hẳn hoi.

Ông sang làm kỹ thuật viên cho cửa hàng mậu dịch ăn uống Bắc - Nam phố Ngô Quyền. Những tưởng từ ấy các bí quyết thơm lừng, rưng rưng mùi phở sẽ thuộc về toàn thể nhân dân lao động. Song hết mùa "Hợp doanh" đến mùa "Đổi mới", ông lại trở về mở lại quán riêng.

Đến bây giờ em Huy em Lan con cháu ông nối nghiệp. Cũng như ông, không ai cao lớn cả nhưng không vì thế mà quán phở thiếu người hâm mộ.

Sau bao năm tích cóp, họ đã mở mang được chiều ngang cái quán rộng ra gấp đôi, bàn ăn đã có thể kê ngang một dãy dù ngoài vỉa hè vẫn có khách ăn trên hàng ghế nhựa.

Tôi thích ngồi ăn trên ghế nhựa bên ngoài. Buổi sáng mỗi khi công an trật tự phường đánh xe ô tô đi qua gọi loa nhắc nhở thì khách ăn lại dẹp ghế rào rào, bưng bát phở đứng lên vừa thổi vừa húp như cụ Nguyễn Tuân xui năm nào.

Cũng loanh quanh hồ Gươm gần đến Bà Kiệu còn có quán phở Thìn nổi tiếng. Phở Thìn đặc trưng với nước dùng trong rất thanh vị, chuyên trị đựng trong các tô loe miệng rộng.

Ông Thìn người cũng nho nhỏ và vui tính. Thời tôi thi công cải tạo Bưu điện Hà Nội thỉnh thoảng vẫn qua quán ông. Lúc đó ông không trực tiếp đứng bàn nữa nhưng vẫn đi qua đi lại thăm nom.

Buổi sáng nếu có một vài ly rượu nhỏ, ông hứng lên lại hát chế bài "thằng bé âm thầm đi vào khách sạn…" khiến thực khách bật cười.

Chiến tranh biên giới Tây Nam nổ ra. Thằng Dũng con ông Thìn đi lính cùng đoàn năm 1978, vào cùng đơn vị chiến đấu với tôi, thuộc quân số đại đội 2 tiểu đoàn 4 trên chiến trường Campuchia. Anh em lính Hà Nội chúng tôi gọi nó kèm tên ông, là Dũng "Thìn".

Lính của một đại đội anh hùng trong một tiểu đoàn anh hùng tất nhiên phải chấp nhận số phận gian lao và thương tử. Nó bị thương trận rừng dừa Ô Đông, đi viện rồi giải ngũ.

Về nhà Dũng cưới vợ, xin phép ông mở thương hiệu "Phở Thìn" trên phố Đội Cấn. Dũng "Thìn" lâm bệnh hiểm nghèo mất sớm, và phở Thìn Đội Cấn có lẽ cũng ít người biết hơn phở Thìn "bờ hồ". Cầu cho bạn lính yên nghỉ thanh thản nơi thiên đàng.

Phở hiệu Cồ quá nhiều hàng trải trên khắp đất nước này từ Nam ra Bắc. Mang tiếng xuất xứ ở Nam Định nhưng phở Cồ chỉ thành danh trên đất Hà thành. Tại thành Nam tôi không thấy quán phở Cồ nào.

Ngược lại thương hiệu phở số 10 Lý Quốc Sư Hà Nội đã trương biển ở số 6 đường Bến Ngự, một trong những con đường sầm uất bậc nhất thành phố dệt.

Với đặc trưng bánh to thái dối thủ công, nước dùng đượm vị nước mắm ngon mà ít hương liệu bắc quế hồi thảo quả, phở hiệu Cồ khiến thực khách sành ăn dễ nhận ra cả về hình thức trình bày sơ giản lẫn hương vị mộc mạc mà đằm thắm quê nhà.

Ở Hà nội tôi biết một quán Cồ trên phố Quốc Tử Giám, một quán Cồ mới trên đường Khuất Duy Tiến tôi hay ăn mỗi khi đi công tác vì nó gần đường lên cầu cao tốc Thanh Trì. Những lúc rảnh rang thì khoái nhất cái quán Cồ Cử đầu đường Thụy Khuê gần Trường Chu Văn An.

Phở Lâm ngã ba Hàng Vải - Cổng Đục tôi mới biết vài năm do một anh bạn rủ đi ăn. Quán chật, nước trong bởi phở ở đây chuyên trị món lõi bắp chần. Ăn cũng rất ngon nhưng phải nói bề dày lịch sử, gắn bó với nhiều thế hệ hẳn chưa được như các hiệu phở khác.

Cái nồi nước dùng phải to, phải cao, phải dày, phải óng xám ngậy mỡ bò ám vỏ ngoài, phải luôn sôi tăm trên bếp lò than đá thì mới gây sự với cái con mắt và dạ dày của tôi được. Chứ cái nồi nhôm nước dùng sáng loáng và nông mỏng dễ gây một cảm giác tạm bợ của những quán lẻ đầu chợ cuối đường.

Nếu điểm tên hết e tốn cả một cuốn sách không hề mỏng. Nhưng bất luận hiệu phở môn bài danh tiếng thế nào, khi ăn xong mới thấy vô tư cống hiến nhất trên đời chính là tương ớt giấm tỏi vô danh.

Khi nước dùng tốt, nó phụ góp phần thơm thảo gia vị. Khi nước dùng kém, nó vươn lên trở thành thành phần chủ lực. Tỏi ớt chính là lực lượng, là hiện thân của văn hóa ẩm thực độc lập. Tỏi ớt chính là nhân dân vô danh vậy.

Vài dòng phiếm bàn có phần hơi ngoa ngôn vui vẻ về món phở Hà Nội, biết đâu làm giảm cái sự ngán ngấy ươn ao do thừa thãi thực phẩm của quý vị.

Thực sự lên thực đơn cho một ngày bây giờ còn khó khăn hơn cả việc đi chợ. Nghĩ mãi không biết ăn gì trong một ngày trời lạnh thì tốt nhất hôm nay chúng ta nên đi ăn phở.

Hàng giờ đồng hồ canh một cái nồi ninh xương sôi lăn tăn, thỉnh thoảng lại mở nắp vung để quan sát mức độ sôi của nước để điều chỉnh nhiệt lượng của bếp hoặc hớt váng bọt để đảm bảo nước được trong.

Sau đó, đậy vung và lại kiên nhẫn chờ đợi. Những thao tác đó tưởng như của một đạo sĩ đang luyện linh đan nhưng không, chỉ là đang nấu một nồi nước dùng thôi mà.

Nước dùng - với món phở thường được gọi là nước phở (ở miền Bắc), nước lèo (ở miền Nam), dashi với món ramen - chính là linh hồn chủ đạo của phở và ramen.

Nó hoàn toàn không phải là thành phần phụ của món ăn, ngược lại đây chính là nền tảng để tạo ra bản sắc, giá trị cho món ăn, khác biệt hoàn toàn những thứ xúp ăn kèm hoặc ăn khai vị khác.

Nước dùng của phở và ramen cũng chẳng khác gì những món nước hầm khác, được ninh từ xương/thịt động vật để lấy ngọt, tạo ra một thứ chất lỏng béo ngọt, giàu dinh dưỡng.

Tuy nhiên, quá trình nấu nước dùng của phở và ramen đòi hỏi nhiều công sức và tập trung trong quá trình chế biến hơn những thứ nước dùng khác. Đấy là một lao động nặng nhọc.

Hầu như các quán phở hay ramen nổi tiếng đều do đàn ông làm chủ. Đây hoàn toàn không phải phân biệt giới tính gì cả, chỉ đơn giản là đàn ông có sức khỏe tốt hơn để nấu món này.

Hãy đặt vào hoàn cảnh khi việc bếp núc chưa có sự hỗ trợ của công cụ, mà hầu như chỉ dựa vào thể lực và kỹ thuật thuần túy để hiểu điều này.

Với nước phở, việc đầu tiên là lựa chọn được loại xương ống bò ngon, có phần tủy quý giá nằm bên trong. Ngoài xương ống, còn có thêm xương đuôi bò, xương sống hoặc xương sườn, tổng cộng phải dùng đến vài chục ký xương cho một lần nấu phở trong ngày.

Xương bò trước khi đem ninh còn phải qua công đoạn ngâm, rửa xương thật kỹ. Xương rửa xong, xếp vào nồi cùng các gia vị như quế, hồi, thảo quả, hành nướng, gừng, khi đó mới bắc lên bếp ninh, khởi đầu cho một quá trình đầy kiên nhẫn.

Và đấy không phải là việc đặt một nồi xương lên bếp ninh ở nhiệt độ cố định trong thời gian năm hay tám tiếng, để đó rồi bỏ đi làm việc khác là được.

Công việc nặng nhọc đó diễn ra trong hàng giờ, bởi có như thế mới lấy được hết mọi chất ngọt ngào, thơm béo từ mô xương, tủy xương để tạo ra một dung dịch đậm đà mùi bò, hơi gây gây, chỉ cần bay một chút ra đường phố cũng để người qua lại biết được "À, chỗ này đang nấu phở".

Chất lượng của nước phở sẽ còn tuỳ thuộc vào mức độ quan tâm và tay nghề của người nấu. Một người nấu để cho đầu óc "tâm viên ý mã" đi ra khỏi nồi xương ninh, có thể hương sẽ kém dày, vị sẽ nồng hoặc gây quá mức, nước sẽ không trong mà lửng lơ nhiều cặn.

Ngược lại, nếu nhận được sự chăm sóc đầy đủ, nước phở sẽ trong veo, có màu vàng nhạt của hổ phách, mùi bò tỏa lên rực rỡ, vị ngọt dày dặn tưởng như cắn được.

Trong khi đó, ở một căn bếp tại Nhật Bản, một vị hỏa đầu cũng đang chăm chú luyện nồi nước dùng cho ramen, quá trình cũng phải mất khoảng 10 giờ.

Dashi cũng được hầm từ các loại xương, cá ngừ khô, tảo bẹ… được nêm nếm bằng tare - những gia vị không thể thiếu cho món ramen như xì dầu, tương miso và muối…

Xương được ninh công phu, chia thành sáu giai đoạn, tương ứng sáu lần nổi lửa ninh xương, để có được thành quả cuối cùng.

Xương đầu heo, chân giò và các nguyên liệu khác được rửa sạch, đun rửa xương, bắt đầu ninh ở nhiệt độ thấp trong ba tiếng rồi chắt lấy 8/10 lượng nước.

Sau đó cho thêm nước và thịt mỡ heo vào ninh bằng lửa to cho đến khi mỡ heo hoàn toàn tan, nước dùng cạn còn một nửa và bắt đầu sánh đặc như kem sữa.

Xương lại được tiếp tục ninh với tảo bẹ, cá khô, nấm... để tạo ra những lớp nước dùng khác. Cuối cùng tất cả được hòa chung, lọc lấy nước và ninh lần cuối để tạo ra thứ dashi mịn màng, đậm đặc, sánh như kem nhờ mỡ và chất collagen.

Người Việt có thể ăn phở hằng ngày, song vẫn luôn thèm được ăn những bát phở nghe nói rằng ngon ở đâu đó khác. Vì đấy có lẽ là một tình yêu phở nôm na chân thành, muốn thỏa mãn ước vọng tức thì.

Người Nhật yêu ramen trong một hơi hướng mang chút tự hào kín đáo hơn. Nhưng cả hai cách ấy đều quay về một mục đích: thể hiện tình yêu của mình với món ăn.

Người Việt chú trọng hương thơm và mùi vị của bát phở. Tất nhiên, chúng ta vẫn thích ngắm nhìn một bát phở đẹp, nhưng rồi ta sẽ thêm chút giấm tỏi, ớt như chăm chút cho một việc thật quan trọng: phải ăn phở ngay khi sức nóng của phở vẫn còn hiện hữu, miếng cuối đã kết thúc mà đáy bát dường như vẫn lảng bảng chút khói.

Vì thế, kiểu ăn phở đặc trưng của người Việt là chú mục vào bát phở, không quan tâm đến cuộc sống bên ngoài bát phở, không trò chuyện khi đang ăn phở và nhất là không bao giờ vừa ăn phở vừa làm việc khác. Phải bắt đầu và kết thúc việc ăn phở một cách liền mạch.

Đấy có thể gọi là một tình yêu cuồng nhiệt. Người ta chỉ có thể sống như thế với người mình yêu thương thật sự mà thôi, dành toàn bộ thời gian và tâm - thân - ý cho tình yêu đó. Nó khác với kiểu vừa ăn phở vừa nghĩ chuyện đâu đâu, khác với kiểu sống bên nhau mà "đồng sàng dị mộng".

Tô ramen được thưởng thức theo một phong cách "tụng ca" riêng.

Bát ramen đẹp đẽ nhiều màu sắc, sợi ramen trắng ngà ngả sang vàng, nước dashi sánh mịn như sữa, giàu hương vị, đặc biệt là vị mặn của muối và vị umami.

Nằm trên lớp ramen là những lát thịt heo hầm mềm nhưng vẫn giữ được hình dáng, tan trong miệng. Những miếng măng khô (menma) nâu sậm, làm nổi bật màu đỏ cam của trứng lòng đào, thoảng quanh chút màu xanh nhạt của hành boaro.

Mới nhìn, sẽ nghĩ rằng đó là một kiểu tận dụng nước dùng, giống như người Việt dùng cơm nguội để ăn nốt chỗ nước phở còn dư.

Nhưng thực chất, đó chính là sự tôn trọng công sức của người nấu, tôn trọng một món ăn đem đến nhiều xúc cảm, nên không bỏ phí từng giọt nước dùng cuối cùng.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------