Trạm lưu giữ ký ức

1.Cặp vợ chồng trung niên gọi hai phần bún thịt nướng đầy đủ, phần nước mắm của người vợ được yêu cầu chuyển thành nước mắm mặn. Họ ăn thật chậm, nét mặt khoan khoái. Kết bữa, mỗi người lấy trong giỏ ra một chiếc hộp nhỏ, đựng các viên thuốc nhiều màu. Thì ra người vợ gọi mắm mặn vì bà bị tiểu đường, kiêng ngọt, còn người chồng cũng bị nhiều bệnh già khác.

Họ là Việt kiều, lâu năm mới về nước. Lần nào về họ cũng nhất định quay lại quán bún ngã tư này, nơi từng hò hẹn. Họ đã ăn ở đó từ lúc hoa niên cho đến tuổi gió heo may. Bao biến thiên dâu bể, cảnh vật đã khác nhưng cái quán vẫn ở đó, món bún thịt nướng của 20 năm trước vẫn chờ đợi cố tri.

Tôi cũng là mối ở đây, có những người cùng ăn với tôi giờ đã ra người thiên cổ nhưng câu chuyện với họ sẽ sống lại khi người phục vụ mang cho tôi một tô bún y hệt nhiều năm trước.

2.“Y hệt nhiều năm trước” cũng là lý do để thực khách quay trở lại quán bánh canh không tên⁽¹⁾ trên đường Nguyễn Phi Khanh. Nhiều người gọi vui đó là quán bánh canh “1 giờ” vì chỉ bán từ 15 giờ tới 16 giờ là xếp gánh.

50 năm trước, tiệm của họ là một gánh hàng rong trên đường Nguyễn Văn Giai. Mới khoảng chục năm nay được một người bà con cho mượn căn nhà để bán cho đỡ mưa nắng. Người ta nói “cô ơi, hay mình cho thêm thịt heo?”, khỏi nha. “Cô ơi, trước đây tô có cua mà?”. “Ờ, làm cua cực lắm, giờ già hết sức”. “Cô ơi, hay mình mua chả về quết đi”. “Xin lỗi, hổng biết quết!”. Đừng xin vô ích, đừng hỏi mất công, tô bánh giò heo vậy là vậy đó.

Ấy thế mà đến hơn 15 giờ 30 quán sẽ… hết giò. Sau cái tặc lưỡi tiếc rẻ, thực khách vẫn chấp nhận ngồi ăn một tô bánh canh không. Tôi cũng nhiều lần ăn trễ và tự hỏi: Điều gì khiến người ta dính quán đến như vậy? Thơm ngon thôi chưa đủ, phải chăng là từng cái ghế thấp ghế cao, từng động tác múc chan, rắc tiêu và những mái đầu đã bạc dần theo thời gian của chị em cô chủ đã làm thành một câu chuyện. Rồi chuyện cô, chuyện chúng ta cộng lại ra một tiếng gọi thương thương, không chỉ tới bao tử mà còn tới tiềm thức.

3. Hơn 70 năm trước, có một người đàn ông đẩy gánh bán khổ qua cà ớt, món ăn đặc trưng của người Hẹ, sang Việt Nam. Người này có một tuyệt chiêu thu hút khách hàng là trò đổ xí ngầu, nếu khách thắng, ông sẽ miễn phí một phần ăn.

Chẳng hiểu người ta yêu cái món khổ qua cà ớt, mê màn đổ xí ngầu hay thương cho người đàn ông chân thành, dễ mến mà khách đến ngày càng đông. Khi ông mở quán cơm, dù thực đơn nhiều món thì khổ qua cà ớt vẫn luôn là “best seller”. Quán cơm ấy trong một con hẻm trên đường Lý Thường Kiệt, hiện vẫn đông khách lắm. Từ món ăn, cách bài trí và cả căn nhà cũng y hệt thời ông còn sống.

***

Vạn sự đổi thay nhưng có những món ăn khiến người ta nhớ mãi, mà mỗi lần nhớ đều muốn đi ăn. “Không có gì thay đổi” chính là lời khen cao nhất dành cho một tiệm ăn, vì để duy trì cái sự không thay đổi ấy là cả một niềm yêu nghề lớn lao, một quá trình lao động bền bỉ không ngừng.

Họ phải mở tiệm đúng giờ, trải qua hàng vạn ngày đảm bảo chuỗi cung ứng từ bánh canh, giò heo, bún, thịt nướng, bánh tráng cho đến những thứ nhỏ xíu như tiêu, ớt. Họ phải sống một cuộc đời ít được xê dịch, chỉ tạm nghỉ trong vài ngày Tết.

Tiệm ăn không chỉ là nơi để đến mà còn là một chốn để trở về, để được sống chậm lại, chờ đợi, lau chén, xếp đũa, chế chén nước chấm đúng ý… Khi người bán hỏi “hôm nay sao đi một mình?”, ta biết mình đã trở thành bạn từ lúc nào.

Bất kể nhiều nhà hàng mọc lên, nhãn mác Michelin được săn đón và phong trào review đồ ăn khiến chúng ta chuyển sang ăn bằng cái miệng của người khác, những quán ăn cũ vẫn ở đó, kể một câu chuyện thầm lặng và sâu sắc của riêng mình. Người ta đến một quán ăn không chỉ vì ngon mà còn vì quen nữa. Khi những ngày xuân cạn dần và bánh chưng đã ngao ngán, tôi luôn mong chờ ngày được ùa ra quán ăn quen để chào họ một câu mừng năm mới.

Khi nhận ra mình yêu những điều như vậy, có lẽ bạn đã đến cái tuổi “Trước mắt việc đi mãi, trên đầu già đến rồi”. Nhưng rồi cầm tô bún thịt nướng, nghe thực khách trò chuyện xung quanh, hẳn bạn sẽ cảm khái được chút nỗi niềm “Đêm qua, sân trước một cành mai” ⁽²⁾ khi biết vẫn có những quán cũ, chuyện cũ chờ ta ở đó.

(1) Quán bánh canh đã đóng cửa trong năm 2025 vì không có người kế thừa.

(2) Thơ của Thiền Sư Mãn Giác.