Sử dụng gia vị bột ngọt cho món ăn đậm vị umami
Bột ngọt (mì chính, monosodium glutamate) có thành phần chính glutamate, đây là một axit amin có mặt phổ biến trong các thực phẩm tự nhiên như các loại thịt, hải sản, rau củ quả, sữa và các sản phẩm từ sữa, các loại nước chấm lên men như nước tương, nước mắm...
 |
Glutamate có mặt phổ biến trong các thực phẩm tự nhiên |
Bột ngọt được phát minh bởi GS. Kikunae Ikeda vào năm 1909, từ đó dẫn đến sự ra đời của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO.
Được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên từ các nguyên liệu thiên nhiên như mật mía đường, tinh bột các loại khoai mì, ngô (bắp), củ cải đường... bột ngọt giúp tăng vị umami (vị ngọt thịt) cho các món ăn.
BS.TS. Nguyễn Trọng Hưng cho biết, bột ngọt được các tổ chức JECFA (Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm thuộc Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hiệp Quốc và Tổ chức Y tế Thế giới), EC/SCF (Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu), FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ), Bộ Y tế, Lao động, Phúc lợi Nhật Bản khẳng định là gia vị an toàn cho mọi đối tượng. Tại Việt Nam, Bộ Y tế Việt Nam xếp bột ngọt vào danh mục các phụ gia được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.
Về thời điểm nêm nếm, do nhiệt độ đun nấu hàng ngày (khoảng dưới 270 độ C) không làm bột ngọt bị biến đổi thành các chất không tốt cho sức khỏe nên người nấu có thể sử dụng bột ngọt vào trước, sau hoặc trong quá trình nấu nướng.
Bột ngọt giúp giảm muối mà vẫn ngon miệng
Việc tiêu thụ dư thừa muối là nguyên nhân gây tăng nguy cơ mắc tăng huyết áp - yếu tố dẫn đến đột quỵ và các biến chứng khác như xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim…Vì vậy những người được khuyên thực hiện chế độ ăn giảm muối cũng cần lưu ý về lượng natri tiêu thụ trong ngày Tết. Bác sĩ Hưng chia sẻ một kết quả nghiên cứu tại Nhật Bản đã cho thấy, bằng cách giảm một nửa lượng muối kết hợp với sử dụng bột ngọt có thể giúp duy trì được vị ngon của món ăn và giảm được 31.5% lượng natri ăn vào. Các nghiên cứu khác tại Mỹ, Braxin...cũng cho kết quả tương tự.
 |
Công thức sử dụng bột ngọt kết hợp muối cho chế độ ăn giảm muối vẫn ngon |
Bên cạnh đó, dữ liệu khoa học cho thấy bột ngọt là gia vị an toàn với phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú và trẻ em. Với mẹ mang thai khi sử dụng bột ngọt ăn vào cùng thực phẩm sẽ được chuyển hóa tại hệ tiêu hóa và không đi vào thai nhi nhờ “hàng rào” tại ruột và nhau thai.
Tại giai đoạn trẻ ăn thực phẩm, theo JECFA, “Quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau và không có bất kỳ mối nguy nào đối với trẻ em được chỉ ra khi sử dụng bột ngọt”. Chính vì vậy đây là một loại gia vị vừa an toàn cho mọi đối tượng trong gia đình sử dụng, vừa giúp món ăn thêm ngon miệng trong dịp Tết và trong bữa ăn hàng ngày.
