Bộ quy chuẩn này, ký hiện QCVN 8-2:2011, quy định giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm và các yêu cầu quản lý có liên quan. Theo đó, quy định cụ thể các loại thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm kim loại nặng, giới hạn ô nhiễm với từng loại, lượng ăn vào hàng tuần mà không gây ảnh hưởng có hại đến sức khỏe con người.
Hiện tại, QCVN 8-2:2011 chỉ nhắc tới sáu kim loại nặng, gồm arsen (As), cadmi (Cd), Chì (Pb), thủy ngân (Hg), methyl thủy ngân (MeHg) và thiếc (Sn). Trong hơn 50 loại thực phẩm được liệt kê, có đề cập tới nước chấm, thủy sản và các sản phẩm thủy sản, nhưng không nhắc cụ thể tới nước mắm.
Kiến nghị này được Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (NN&PTNT) đưa ra trong báo cáo ngày 2-4 gửi Ủy ban Khoa học Công nghệ và Môi trường của Quốc hội về việc xây dựng dự thảo tiêu chuẩn quy phạm thực hành sản xuất nước mắm.
Cơ quan này cho rằng Bộ Y tế cần rà soát, đánh giá rủi ro cho phù hợp với điều kiện sản xuất nước mắm tại Việt Nam. Trên cơ sở pháp lý đó, ngành nông nghiệp và các bộ liên quan sẽ nghiên cứu, khảo sát đánh giá thực tiễn để xây dựng, hoàn thiện quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm thủy sản - nước mắm để quy định cụ thể các chỉ tiêu an toàn thực phẩm phù hợp cho sản xuất nước mắm.
Liên quan đến dự thảo tiêu chuẩn đang gây tranh cãi, Bộ NN&PTNT khẳng định quá trình xây dựng đã tuân thủ các quy định hiện hành.
Dự thảo này hướng dẫn kỹ thuật nhằm nhận diện, kiểm soát, giảm thiểu, phòng ngừa, hạn chế tối đa các mối nguy, rủi ro tiềm ẩn có thể ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm trên từng công đoạn trong toàn bộ quá trình sản xuất nước mắm từ khâu khai thác nguyên liệu, phối trộn, lên men, ủ chượp, chiết rót, đóng chai, dán nhãn.
Tuy nhiên khi được ban hành tiêu chuẩn này chỉ có tính khuyến nghị, khác với quy chuẩn là bắt buộc áp dụng, và cũng không phải là căn cứ để xây dựng quy chuẩn.
Cơ quan quản lý nhà nước về nông nghiệp cũng giải thích lý do không phân loại riêng rẽ nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp. Vì “truyền thống” hay “công nghiệp” chỉ là thuật ngữ mô tả phương thức sản xuất, chứ không phải tên sản phẩm thương mại được lưu hành. Mặt khác, trong các văn bản hiện hành, chỉ tồn tại hai loại sản phẩm là nước mắm nguyên chất và nước mắm.
Cụ thể, nước mắm nguyên chất (genuine fish sauce) là sản phẩm dung dịch lỏng, trong, thu được từ hỗn hợp của cá và muối (chượp chín) đã được lên men tự nhiên trong một khoảng thời gian ít nhất 6 tháng. Còn nước mắm là sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất, có thể bổ sung nước muối, đường và phụ gia thực phẩm, có thể điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi.
Trước đó, dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT) soạn thảo bị các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống lẫn chuyên gia phản đối dữ dội.
Đa số các ý kiến cho rằng những tiêu chuẩn đưa ra trong dự thảo không hợp lý, gây khó khăn, thậm chí “tiêu diệt” nước mắm truyền thống. Bởi dự thảo tiêu chuẩn này đánh đồng giữa sản xuất nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Nếu tiêu chuẩn TCVN-12607:2019 không phân định rõ quy trình sản xuất đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm công nghiệp, thậm chí nước mắm pha chế thì sẽ lập lờ khiến người tiêu dùng không hiểu. Do đó cần phải phân biệt rạch ròi đâu là nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp.
Nhiều cơ sở chế biến nước mắm cũng phản ánh quy định của dự thảo đưa ra là không phù hợp thực tế. Ví dụ việc phải bổ sung thêm các chỉ tiêu cần kiểm soát như kháng sinh, thuốc thú y… là không cần thiết. “Nếu xây dựng tiêu chuẩn về sản xuất nước mắm để rồi… xóa sổ cả ngành sản xuất nước mắm truyền thống là điều không thể chấp nhận được” - đại diện một cơ sở bức xúc.
Một loạt đại diện nước mắm truyền thống như Câu lạc bộ nước mắm truyền thống Việt Nam, Hiệp hội Nước mắm Nha Trang, Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc… đã có văn bản kiến nghị gửi Phó Thủ tướng Chính phủ Vũ Đức Đam, Bộ trưởng Bộ NN&PTNT, Bộ trưởng Bộ KH&CN về việc xây dựng dự thảo TCVN-12607:2019 quy phạm thực hành sản xuất nước mắm.
Văn bản này đề nghị các bộ chỉ đạo việc xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia riêng cho nước mắm hay còn gọi là nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế quy mô công nghiệp, không để chung một văn bản như hiện nay...
