Bà Nguyễn Thị Ngọc Trâm cùng chồng trò chuyện với phóng viên báo Tuổi Trẻ về Con đường phở - Ảnh: TR.H.

Để viết kịch bản Con đường phở, tác giả đã gặp gỡ những người làm phở lâu đời ở Hà Nội, TP.HCM, một số nước có nhiều quán phở; gặp gỡ những người lớn tuổi ở làng nghề phở gia truyền Nam Định và Hà Nội, những người có kỷ niệm về gánh phở từ đầu thế kỷ 19 và những thế hệ khác nhau sau này sành về món phở.

Cũng như rất nhiều người Hà Nội xưa khác, bà Ngọc Trâm mong muốn người Việt nào cũng phải thực sự hiểu về phở, có như vậy phở Việt mới đi xa được. Trò chuyện với Tuổi Trẻ, bà nói: "Tôi biết báo Tuổi Trẻ và dự án Ngày của phở một thời gian, nhưng vì những công việc cá nhân nên đến bây giờ mới gửi kịch bản về phở tôi đã viết cách đây 10 năm đến báo.

Nhiều năm viết về ẩm thực, tôi dành sự quan tâm đặc biệt cho món phở. Và nhìn cách Tuổi Trẻ tổ chức Ngày của phở, tôi rất tin đây là cách quảng bá phở đúng. Tôi xem đây là một cái duyên lớn để có thể làm được điều gì đó cho phở Việt Nam".

Nuôi dưỡng văn hóa phở

* Điều gì thôi thúc bà viết kịch bản "Con đường phở"?

- Bà Nguyễn Thị Ngọc Trâm: Cách đây hơn 10 năm, tôi có kế hoạch tập hợp những quán ăn phở, người kinh doanh phở lại để cùng làm điều gì đó cho món ăn quốc hồn quốc túy này. Tôi gặp nhiều người bán, đó là những người chân chất, làm quen với nghề nấu phở tự nhiên như người ta quen chuyện bếp núc trong nhà, không quan tâm gì đến chuyện thương hiệu.

Họ chỉ biết nấu phở, quán có bàn, có ghế cho khách ngồi mà ít người để ý cách làm thương hiệu cho phở, quán phải đảm bảo vệ sinh như thế nào...

Những ngày vận động họ vào câu lạc bộ phở, tôi đi ăn ở rất nhiều quán và chia sẻ những quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong quán phở. Bây giờ, chúng ta vào những quán phở ăn những bát phở ngon mà dưới chân đầy rác, dù có những sọt rác ngay đó. Văn hóa vậy rất dở, tôi nhìn thấy rất buồn.

* Bà có thấy văn hóa thưởng thức phở của người Việt hiện nay khác xưa nhiều?

- Ngày xưa, người ta xem phở là món sang trọng nên mới có cách ví von "cơm là vợ, phở là bồ". Người Hà Nội vốn thanh lịch nên bát phở không quá to, miếng thịt cũng không quá dày.

Cách nấu phở xưa cũng rất kỳ công. Việc làm đầu tiên là rửa từng chiếc xương bò thật sạch, phải là xương ống thì hầm xương nước mới không đục, thời gian hầm xương là 10 tiếng. Ngày xưa nấu phở người ta không hề để bột ngọt, tất cả vị ngọt của nước phở là nhờ những gia vị, nước xương quyện vào nhau. Một người nấu phở chuyên nghiệp phải sử dụng gần mười loại thảo dược, bốn loại rau, ba loại gia vị, tất cả là gần 20 loại, có hoa hồi, thảo quả, quế, gừng, hành, nước mắm...

Tuy nước phở được nấu bằng nhiều loại thực phẩm và gia vị như vậy, nhưng vẫn phải giữ được nước phở trong, không bị đục mới đạt chất lượng đẳng cấp của món phở.

Người Việt Nam ăn phở đông nhất là buổi sáng, và thích thú nhất là ăn phở vào mùa đông. Các loại thực phẩm để chế biến thành món phở đều chứa những thành phần có tác dụng ngăn ngừa bệnh. Những người bị cảm thường ăn phở, được coi là món ăn có giá trị như thuốc giải cảm.

Tổ chức những festival phở

* Sống xa quê hương, bà có thường nấu phở không?

- Tôi có một người chồng nước ngoài mê ăn phở, có thể ăn hằng ngày, một ngày 3 bữa, nên bao giờ trong nhà tôi cũng có một nồi nước dùng và cất ở ngăn lạnh. Ở Đức, mua xương rất khó, phải vào các chợ của Thổ Nhĩ Kỳ hoặc chợ Nga mới mua được xương đuôi. Họ không bán xương ống, xương gà. Nấu phở ở nước ngoài cũng không thuận lợi lắm nhưng chồng tôi vẫn rất mê các món phở do tôi nấu.

Dù khẳng định phở phải của Việt Nam, nhưng đến lúc chúng ta phải khôi phục lại phở gánh, cũng như có hoạt động chuẩn hóa các quán phở để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, quốc tế hóa dần.

* Bà có hiến kế gì để phở Việt Nam có thể tiếp tục đi xa?

- Để người Việt Nam thực sự hiểu về món phở, mình phải lập ra con đường phở, phố phở và chúng ta cần bắt đầu từ việc tìm địa điểm phù hợp với văn hóa phở. Con đường đó cần có những căn nhà với kiến trúc cổ xưa, tái hiện được hết chiều dài phát triển của lịch sử phở.

Nếu được, chúng ta kêu gọi các doanh nghiệp, quán phở đầu tư, tham gia, thậm chí đấu thầu, quy định các quán ăn đăng ký theo từng thời kỳ và phải bán đúng kiểu văn hóa theo từng thời gian, giới thiệu lịch sử Việt Nam từ thuở phở gánh hơn 100 năm trước.

Trong cách ăn mặc của người phục vụ cũng phải được để ý, làm sao tái hiện được những giai đoạn khác nhau từ phở trong thời kỳ chiến tranh, phở hiện đại, phở được chuẩn hóa để phát triển theo chuỗi và cả phở biến tấu, phá cách hiện nay.

Tôi nghĩ phố phở này mở cửa cho mọi đối tượng cùng tham gia, từ các khách sạn, nhà hàng... Bất kỳ nhà kinh doanh nào am hiểu và yêu phở, muốn bán phở đều có thể đăng ký mở quán. Ngoài ra, chúng ta cũng có thể tổ chức những festival phở ở nước ngoài, những quốc gia có cộng đồng người Việt sinh sống đông để quảng bá.

Ký ức về phở: Phở cá lóc mang đậm vị quê hương

TTO - Tuổi thơ tôi gắn với những năm tháng đầu tiên đi xây dựng kinh tế mới tại Tây Nguyên, một tuổi thơ lấm lem bùn đất và nghèo túng đến bần hàn.