Thêm chút muối thì mặn, thêm chút nước thì nhạt, thêm chút tình thì đậm, trang trí chút điệu đà… Ngọt - nhạt - đậm đà luôn được nhắc đến như những lời khen chê, bình phẩm trong ẩm thực Việt. Thế nhưng dù khen hay chê thì không thể phủ nhận sự uyển chuyển của ẩm thực Việt. Cái uyển chuyển ở đây là bởi bản thân các món ăn Việt không đi theo bất cứ công thức cân, đong, đo, đếm nào cả, mà nếu có thì đôi khi chỉ cần dựa vào sự ước lượng, sự biến tấu. Sự ước lượng đó ngon hay không ngon còn phụ thuộc vào khả năng “vụng chèo khéo chống” của người nấu. Nếu quá nhạt thì gọi là quên muối, nếu quá mặn thì quá tay, còn nếu không mặn không nhạt thì… quá hay!
Cho nên lâu lâu tôi lại bật cười thích thú khi nghĩ đến việc không ít người Việt đã dùng đốt ngón tay để đo mực nước khi nấu cơm. Cái mà con nít ở Việt Nam cũng rành đã trở thành huyền thoại khiến người nước ngoài cứ há hốc miệng khi chứng kiến. Thế nhưng với cách ước lượng kiểu độc nhất vô nhị đó mà người nấu đã “sản xuất” ra cơm dẻo, canh ngọt, ngon đúng kiểu “chuẩn không cần chỉnh”.
Ẩm thực Việt cũng luôn chào đón các loại gia vị chua, cay, mặn, ngọt, đắng cùng góp mặt trong một món. Đây là một phát minh thường ngày trong bữa ăn Việt và lồng ghép vào đó là sự biến hóa “out trình” (trình độ siêu đẳng, vượt trội).
Sự biến hóa trong ẩm thực là những màn phép thuật mà bất cứ người Việt nào cũng có khả năng sử dụng. Câu thần chú để thi triển phép thuật này rất đơn giản, đó là “tùy mood” (tùy tâm trạng) của người nấu và người thưởng thức. Có nghĩa là cùng một tên gọi món ăn, cùng một nguồn nguyên vật liệu nhưng nếu hai người nấu sẽ có hai hương vị khác nhau; hoặc hai người ăn sẽ có cảm nhận khác nhau; hoặc thậm chí cùng một người nấu nhưng trưa nắng thì dở, tối mát thì ngon.
Dù thiên biến vạn hóa nhưng có vẻ như từ thuở nào đã hình thành một “quy luật ngầm” là bữa cơm của người Việt mặc định phải có rau xanh hoặc rau sống. Nhìn ở mặt trực quan sẽ rất thiếu sức cuốn hút nếu không có màu tươi xanh của rau hoặc sự uyển chuyển của nồi canh trên mâm cơm. Ngay cả những bữa cơm bụi ăn ngoài đường thì đĩa cơm cá, cơm thịt, cơm trứng… mặc định sẽ có thêm miếng rau xào hoặc rau luộc, hoặc bèo bọt cũng phải có vài miếng dưa leo cắt lát. Ăn phở tất nhiên phải có thêm đĩa giá, rau thơm, ngò gai; bún bò mất vị nếu không có hoa chuối, húng quế, rau muống bào… Đến ngay cả ăn mì gói thì trong gói mì cũng nhất định phải có chút hành lá xanh xanh pha trong túi gia vị. Thậm chí chén nước mắm ớt cũng phải loại ớt xiêm xanh mới chuẩn; hoặc một món không hề liên quan tới rau nhưng nhất định sẽ phải điểm xuyết vài cọng ngò, cọng húng, cọng hành...
Một điểm nhấn của màu xanh trong ẩm thực Việt là cực kỳ thuận lợi để “thi triển” phép thuật trong biến hóa món ăn. Rau muống người Việt dùng để luộc, nấu canh, xào tỏi, xào ốc móng tay… Rau xà lách dùng để ăn kèm với bún, cuốn với thịt luộc, làm gỏi cuốn hoặc trang trí… Cùng là rau mồng tơi nấu canh và nấu ra nồi canh gì cũng còn tùy vào tâm trạng của người nấu. Chẳng hạn như hôm nay bạn rảnh, bạn thả vào nồi canh mồng tơi đủ loại topping nào là mướp, riêu, cua đồng, nấm... Nghe thôi đã ngọt nước, ngon cơm làm sao. Thế nhưng hôm sau bạn bận, bạn chỉ cần nấu nước sôi, thả vào đó nhúm mồng tơi và nêm chút gia vị. Thế là cũng có nồi canh xanh màu organic và ngon kiểu hương đồng gió nội.
Ăn tô canh cầu kỳ hay qua loa vẫn thấy rất ngon bởi người nấu đã thả sự hồn nhiên trong quá trình chế biến. Thế nên ở tâm trạng nào họ cũng luôn tạo ra tính mới mẻ cho nồi canh của mình. Có lẽ vì thế, đố ai mà đếm được, đoán được và thống kê được có bao nhiêu công thức cho một món canh của người Việt.
Ẩm thực Việt có biến hóa hay biến tấu theo độ “out trình” như thế nào thì cũng không thể không vấp phải những lời khen - chê. Và đâu đó những lời bình phẩm, khen - chê trong bữa ăn vẫn mang lại sự tươi vui, sảng khoái, sung sướng hết sức.
Ẩm thực Việt luôn hướng xanh và vì vậy cả người nấu lẫn người thưởng thức luôn mong muốn tâm hồn và thể chất hướng đến lành. Lành ở đây là sự cân bằng giữa âm - dương (tức là đồ ăn tính hàn phải đi chung với đồ ăn tính nhiệt) để tốt cho sức khỏe và bình ổn chiếc “mood” vốn hằng ngày cứ tụt lên tụt xuống. Cho nên ở góc nhìn này, ẩm thực Việt cũng được ví như cặp đôi hoàn hảo và cặp đôi hoàn cảnh. Có những cặp không thể thiếu nhau, có thi triển phép thuật biến hóa thế nào thì chúng vẫn sẽ về chung một nhà. Ví như hột vịt lộn có luộc, xào me, chiên xù thì luôn phải cặp kè với rau răm. Còn có những cặp éo le, hoàn cảnh tới mức không thể đi chung đường như tỏi và trứng. Còn về hình dáng, màu sắc cũng phải cân bằng và đập vào mắt sự hấp dẫn mới có tâm trạng thưởng thức, cho nên cơm trắng phải kèm rau xanh là vậy.
