Con cá leo xứ tôi chưa thấy nuôi trồng được mà chỉ đánh bắt tự nhiên. Buổi sáng ra chợ sớm thì thoảng trong mớ cá từ các vùng Bình Giang, Thăng Bình có vài con cá leo đủ cỡ, gặp vậy là phải mua kỳ được bởi tôi nhớ cái vị beo béo thơm thơm của con cá da trơn luôn có lớp mỡ màu vàng dưới bụng.
Cá leo um nghệ tươi chuối chát là món ngon người xứ quảng hay làm. Thứ nhất chỉ có chuối chát um với món cá béo, sẽ giảm bớt độ ngậy của cá, chưa kể vị ngọt, vị béo của thịt ba chỉ thấm ngược vào quả chuối hầm mềm nên có khi ăn khúc chuối thì ngon hơn cả thịt cá.
Cá leo 1 con cỡ bảy lạng đến một cân, làm sạch cắt khúc ướp nước mắm, tiêu, hành (hoặc hành tăm càng ngon), nghệ tươi giã dập mịn, chút đường, chút muối, đập trái ớt xanh dưới cán dao cho dập rồi ướp vào cá, để đó khoảng 2 giờ đồng hồ.
Nguyên liệu món cá leo um chuối chát
Chuối chát loại non vừa, hạt mềm ruột trắng, còn tươi, cắt cái dao là nhựa ứa ra theo xem như là chuối mới hái. Khứa quanh trái chuối, khứa sâu nhưng đừng rời khoảng một nải chuối 10-15 quả; luộc nước sôi một vài lượt cho ra bớt vị chát, rửa lại nước lạnh để ráo.
Cho dầu vào chảo phi hành tăm cho thơm, ít thịt heo ba chỉ cắt vuông xào cho săn cháy cạnh, trút hết cá vào um; lửa đỏ vừa cho cá sôi âm ỉ, sau đó khoảng 10-15 phút thì cho hết chuối chát đã luộc vào, châm nước sôi thêm cho ngập nước và tiếp tục đun sôi vừa phải cho thấm, nêm nếm mặn nhạt sau đó để lửa riu riu trên bếp đến khi ăn.
Lúc ăn múc ra bát cho lá lốt xắt nhỏ bỏ lên trên; có thể ăn kèm với bún hoặc cơm nóng.
Món cá leo nấu chuối chát là món đặc sản của một vài quán ở Đà Nẵng. Nhớ quán Ngọc Nhị đường Huỳnh Ngọc Huệ nổi tiếng một thời nhờ món cá leo um chuối chát. Các quý ông sành ăn hay tìm đến cái quán quẹo mấy lần hẻm chỉ vì món cá leo. Mỗi lần có dịp ghé quán tôi cũng chỉ nhớ có mỗi món cá leo hầm chuối chát để gọi.
