Với tôi, tô phở ngon nhất là ngoại nấu trong gian bếp chật hẹp - Ảnh: LINH CHI

Thuở khó nghèo, phở bò là món sang nhất trong căn bếp của ngoại. Mỗi lần nhà có kỵ giỗ, có khách ghé thăm, hay hôm nào cây trái trong vườn mang ra chợ bán được giá hời, ngoại mới  vung tay đãi cả nhà nồi phở ngon ngây ngất.

Mình nhớ mãi dáng ngoại trong chiều lất phất mưa bay. Ngoại xách chiếc làn cói ngược con đường, về phía cuối làng có người mổ bò. Ngoại chọn vài khúc xương ống, thêm miếng nạm bò. Tối đó, đám trẻ trong nhà thế nào cũng ngủ không yên giấc, háo hức mong trời chóng sáng để xúm xít bên tô phở bò nóng hổi.

Để có nồi phở ngọt lịm lúc sớm mai, ngoại ninh xương suốt buổi tối. Ngoài hè kê đống củi bưởi chết khô từ mùa trước. Củi bưởi đượm than, ngoại thường dùng để ninh nồi xương liu riu suốt đêm dài, nồi nước dùng trong vắt cũng dần dà mà ngọt lịm.

Ở cuối góc vườn có hàng mía lau, mấy bụi gừng tươi tốt, mấy bụi ngò gai già cỗi đang ra hoa chằng chịt. Ngoại chặt cây mía, đào lên mấy bụi gừng, nhổ mấy bụi ngò gai lấy rễ. Than củi đỏ au, ngoại khều ra, miếng gừng được đập giập, mấy khúc mía, vài củ hành tím được ngoại nướng trên than lửa lập lòe. Rễ ngò gai thì chỉ cần rửa sạch đất bùn.

Trên chạn bếp bám đen bồ hóng, ngoại kê chiếc ghế, lấy xuống bì hoa hồi, thảo quả, vỏ quế được ngoại bọc kỹ trong mấy lớp nilông. Cái bọc đó ngoại để dành riêng cho việc nấu phở. 

Chiếc chảo gang bắc trên bếp đã nóng. Ngoại thả đám hoa hồi, hoa quế vào rang cho đến khi thơm lừng rồi bỏ trong chiếc túi vải, buộc kỹ miệng. Ngoại cho tất cả vào nồi nước ninh xương ống sôi lục bục.

Mỗi lần ninh xương, ngoại đều dặn đám cháu, nồi xương không được đậy nắp, nước ninh xương mới trong. Nước vừa sôi phải ngồi bên bếp canh chừng để vớt bọt. 

Ngoại cho vào chút muối, để miếng nạm thả trong nồi nước hầm xương càng thêm đậm đà. Nước phở của ngoại chỉ có vị ngọt thuần túy của xương, của mía lau thanh khiết, vị đậm đà của hạt muối hầm. 

Nhà mình nằm ngay ngã ba sông. Chợ nằm phía bên kia con nước. Mùa mưa, nước trên nguồn cuồn cuộn đổ về. Con đò ngang đưa người làng sang chợ cũng dừng chèo. Sợi phở không mua được vì cách sông trở đò thì ngoại tự làm lấy. 

Ngoại ngâm gạo, pha thêm một phần nếp. Gạo, nếp ngâm mềm thì vo thật sạch. Chiếc cối đá đặt bên hông nhà. Chị em mình háo hức xay gạo để ngoại tráng bánh phở.

Ngoại chỉ cần đặt lên bếp chiếc chảo gang, dùng cọng lá chuối đã đập tơi rồi nhúng vào chén dầu phụng, sau đó quét đều lên mặt chảo. Chảo nóng, ngoại múc vá bột đổ vào, tay cầm hai miếng giẻ xách quai chảo lên nghiêng một vòng để bột tráng đều lòng chảo. Chỉ cần đậy nắp lại chút xíu là bột chín, ngoại lấy ra để lên ngọn lá chuối đặt trong mâm. 

Ngoại cứ túc tắc làm cho hết nồi bột. Chồng bánh trong mâm cũng cao dần. Xong xuôi, ngoại cắt bánh thành từng sợi là có ngay sợi phở để dùng. Sợi phở ngoại làm vừa dai vừa dẻo, lại thơm lừng mùi gạo ruộng sau đồng.

Hồi nhỏ, mình thích nhất kê chiếc đòn gỗ ngồi bên bếp lửa xem ngoại múc phở cho từng người trong nhà. Nhúm phở đặt trong lòng tô. Miếng thịt nạm được hầm vừa tới, ngoại cắt từng lát sắp lên tô, thả lên trên mấy cọng hành lá, sau đó múc vá nước dùng đang nghi ngút khói rưới vào tô.

Cây rau quế sau vườn xanh ngắt, thơm lừng. Mấy bụi ngò gai mọc bên ang nước mơn mởn non xèo. Ớt chỉ thiên sau vườn đỏ rực. Hủ măng ngăm ớt trong bếp đã chín vừa độ. Chỉ thêm mấy thứ rau lá trong vườn nhà mà khiến tô phở của ngoại như gia tăng hương vị.

Sau này lớn lên, đi khắp nơi, được nếm món phở khắp mọi miền, mình vẫn thích nhất vị phở trong gian bếp xa xưa của ngoại. 

Với mình, mùi phở ngon nhất vẫn là mùi phở bay ra từ chái bếp quê nhà, nơi có dáng ngoại lom khom bên bếp lửa đỏ rực trong những sớm mai se lạnh cuối mùa.

Thăm dò ý kiến

Sau giãn cách xã hội, bạn mong muốn ăn quán phở nào? Bạn có thể đề cử thêm bằng cách chọn "Ý kiến khác" để gửi mail về tòa soạn. Vui lòng giới thiệu thêm về quán phở yêu thích (tối đa 500 chữ)

Bạn có thể chọn nhiều mục. Bình chọn của bạn sẽ được công khai.

Phở Phú Gia

Phở Sâm Ngọc Linh

Phở 34 Cao Thắng

Phở Thái Hưng

Phở 10 Lý Quốc Sư

Phở Dậu

Phở 24

Phở Hoa Hồi Vàng

Phở Bát Đàn

Phở Chọc Trời

Phở Thìn Lò Đúc

Ý kiến khác

Tôi giữ mãi trong tâm can câu trả lời còn trong hoài niệm: 'Con muốn ăn phở bố ạ'

TTO - Cứ mỗi lần xe đi gần tới quán phở ấy, bố lại hỏi tôi một câu hỏi như thử lòng: "Bé muốn ăn gì không?". Tôi bám eo áo bố, giật mạnh và nhảy cẫng lên dù chiếc xe vẫn đang chạy, đáp kiểu đỏng đảnh hờn dỗi: "Con muốn ăn phở bò".