Ông Chính cả đời gắn bó với lò đường phèn - Ảnh: TRẦN MAI

Lò đường trăm năm

Có một thời làng đỏ lửa ngày đêm, mùi thơm phả ra tận hữu ngạn sông Trà Khúc. Nhưng đó là ngày xưa cũ, làng dần ảm đạm theo thời gian. Vợ chồng ông Đồng Văn Chính (67 tuổi) nuối tiếc cho cái nghề đã thành thương hiệu xứ sở.

Buổi trưa, cơ sở đường phèn thủ công Bằng Lắm (xã Nghĩa Dõng) phả hơi nóng hầm hập dù có đến mấy chiếc quạt lớn quay tứ phía. 

Ông Chính - chủ cơ sở - gồng sức nghiêng vại đường kết tinh hơn trăm ký. Hai người thợ khác đưa chậu vào hứng dòng mật đường từ vại đổ ra để lộ tinh đường kết lại trên những sợi chỉ - đó là đường phèn, thứ tinh túy tuyệt vời nhất của đường.

Cả đời làm đường phèn, đôi mắt tinh tường đủ để ông Chính hài lòng với vại đường thành công này. Ở xứ sở đường, ông Chính là người lớn tuổi nhất và tay nghề cũng đạt đến độ thượng thừa. Nếu vợ chồng ông nói mình giỏi nhì thì chắc hiếm ai ở đây dám nhận giỏi nhất.

Lúc ông Chính xử lý vại đường, bên lò lửa bà Nguyễn Thị Lắm (62 tuổi, vợ ông) lấy vạt áo quệt mặt lau mồ hôi để đôi mắt tinh tường canh nước đường tới độ. Bà Lắm được thợ làm đường phèn thủ công bái phục với khả năng nhìn nước đường mà biết khả năng kết tinh. 

Theo lý giải của bà, trước khi nối nghiệp đường phèn của gia đình chồng, bà từng học từ mẹ ruột cách làm đường chén, đường phổi, đường muỗng..., nhờ đó mà tiếp thu nhanh bí quyết gia đình chồng truyền lại.

Nghề nhọc nhằn mà tinh tế, để làm ra đường phèn là cả một quá trình đầy "bí kíp": nhóm lửa, nấu nước, đổ đường cát trắng quậy đều, bỏ trứng gà và một lon nước vôi trong vào khuấy đều. 

Chính quả trứng gà và nước vôi sẽ giúp nổi tạp chất trong đường cát, người thợ bắt đầu vớt bọt, lọc sạch. "Đường cát nhìn sạch, nhưng với đường phèn thì đường cát vẫn chưa sạch. Đường phèn chỉ lấy tinh nên thấy rất rõ tạp chất khi lọc qua lưới" - ông Chính nói.

Đến công đoạn quan trọng nhất là canh độ đường chín tới để đổ vào vại đã đặt sẵn rọ đan chỉ, rồi chờ bảy ngày để đường kết tinh. Sau đó tách mật lấy đinh (tinh đường phèn), đập vỡ mang đi phơi, dồn bao chuyển đi tiêu thụ.

"Canh độ đường cần một cái đĩa có nước lọc, một chiếc đũa cắm vào chảo lấy đường ra bỏ vào nước. Dưới ánh đèn sáng, xem độ kết dính biết đường thế nào. Nếu già quá phải đổ nước thêm vào nấu rồi canh lại, chưa tới cũng phải nấu tiếp. Thành công hay phá sản phụ thuộc vào công đoạn này" - bà Lắm chia sẻ "bí kíp" nghe đơn giản vậy mà nhiều người học cả năm vẫn chưa tinh tường.

Vợ chồng ông Chính từng nhận nhiều "đệ tử" đến học nghề. Thậm chí hai cha con tận Vĩnh Long ra Quảng Ngãi xin học. 

Vợ chồng ông chỉ bảo tận tình từng công đoạn, nhưng cuối cùng "đệ tử" về Vĩnh Long làm cho ra toàn mật, đường phèn không chịu kết tinh. Cha con họ lại ngược ra Quảng Ngãi học tiếp, về làm lại hỏng nữa.

"Có lần họ học mãi làm không được, gọi thuê tôi 100 triệu đồng để vô Vĩnh Long một tuần giúp họ. Tôi từ chối vì đã truyền hết nghề rồi, có vào cũng vậy. Hơn nữa, bí quyết quý hơn vàng, tôi chẳng giấu nhưng rời khỏi lò đường tổ tiên như phản bội lại cha ông, tôi không làm" - ông Chính tâm sự. 

Hiểu lý do, "đệ tử" ấy càng quý mến ông hơn. Năm nào họ cũng gửi quà biếu ông như sự trân trọng với người cả đời sống chết với nghề.

Đường phèn thành phẩm chuẩn bị đi tiêu thụ - Ảnh TRẦN MAI

Cả một trời thương nhớ

Nghề bên nước sôi lửa nóng, đến ông Chính là đời thứ tư. Vì quá cực nhọc mà năm người con ông không chịu theo nghề. Nhiều đêm ngủ chập chờn, ông Chính thắp nén hương cho tổ tiên, rồi nhìn sản nghiệp truyền đời mà lo lắng. 

Là người cha già, ông ủng hộ con chọn nghề phù hợp để mưu sinh. Nhưng với tiền nhân, trọng trách giữ nghề truyền đời đâu phải chuyện áo cơm. "Nghề quá nhọc, tiền kiếm không nhiều, tụi nhỏ không thiết tha lắm. Hi vọng mấy năm tới lớn tuổi hơn, sẽ có một đứa chấp nhận học giữ gìn nghề tổ tiên" - ông Chính bộc bạch.

Nhìn những vại đường phèn đổ ra, tạo đinh đường nhọn hoắc để phụ nữ xúm lại đập mang đi phơi, ông Chính vui với những nong đường phèn trắng tinh và vàng óng. Kỹ thuật có, ông sẵn sàng truyền nghề cho bất kỳ ai muốn đến tại lò theo học. 

Vậy mà bao lớp đến đi, chẳng mấy ai báo tin "thành tài". Ký ức bất chợt ùa về trong ông. Có một thời, nghề đường phèn Quảng Ngãi là cống phẩm hoàng triều.

Cả vùng bãi bồi ven sông Trà Khúc từng là vựa mía lớn. Tới mùa thu hoạch, trâu bò trong làng phải quần ép mía. Cả trăm lò nổi lửa nấu mật đường. Thời đó không có đường cát trắng, đường phèn được làm từ mật mía. Mùa đường đến, xe ngựa tập trung nối thành đoàn dài chờ nhận đường phèn, đường muỗng, đường chén, đường phổi chuyển đi.

"Lúc tôi còn nhỏ đã thấy ông nội làm đường phèn rồi. Nghề xưa rất quý, mỗi nhà có riêng bí quyết và giấu nhẹm. Tôi nghe ông nội kể thời ông cố, ông cao những mẻ đường đẹp nhất được tuyển chọn làm cống phẩm lên triều đình nhà Nguyễn. Dòng họ tôi cũng từng vinh dự được chọn đường" - ông Chính nhớ lại.

Vợ chồng ông Chính tự hào kể về thời huy hoàng ấy. Nghĩa Dõng cách thương cảng Thu Xà (xã Nghĩa Hòa, huyện Tư Nghĩa) chừng 7km, một thời tấp nập thương thuyền chờ lấy đặc sản xứ Quảng như quế, trầm, đường phèn... mang đi khắp nước và theo người Minh Hương ra thế giới. 

Tiến sĩ văn hóa Nguyễn Đăng Vũ cho biết trong sử sách cũng ghi rất rõ Thu Xà từng là thương cảng mía đường lớn nhất VN. Thương cảng ra đời chính là để thương thuyền cập bến lấy sản phẩm làm từ mía đường ở Nghĩa Dõng.

Chẳng nói đâu xa, lúc còn bé ông Chính cũng từng leo lên xe ngựa, theo cha mang đường phèn xuống Thu Xà bán. Hơn nửa thế kỷ từ ngày ấy, vợ chồng ông Chính không làm tổ tiên thất vọng. Lửa vẫn rực đỏ mỗi ngày, đường phèn Bằng Lắm tỏa đi khắp nơi. 

Đơn đặt hàng họ làm không xuể. Thậm chí nổi tiếng đến mức nghệ sĩ hài Hoài Linh từng ghé làm chương trình "Tiếu lâm bách nghệ" giới thiệu lò đường phèn Bằng Lắm nức tiếng gần xa.

Bà Lắm giữ đó như kỷ niệm đẹp đời mình, được gặp nghệ sĩ mà vợ chồng yêu thích, được trực tiếp giới thiệu với mọi người về nghề quý của quê hương. 

Ông bà không có nhu cầu nổi tiếng, nhưng tự hào khi các cuộc họp hay tiếp xúc cơ quan chuyên môn về nghề đường phèn, họ đều được tín nhiệm đại diện cất tiếng nói làng nghề. Và khi họ góp ý cho nghề, cũng chẳng mong gì hơn có những chính sách để thế hệ trẻ thấy sống được với nghề để mà thương quý nghề...

Xứ sở biết pha đường phèn với đường bát đen

TTO - "Hội An là tác phẩm thật đẹp, song làm sao tôi dám coi tác phẩm ấy là của riêng mình" - bài diễn từ của Bí thư Thành ủy Hội An Nguyễn Sự trong buổi nhận giải thưởng Phan Châu Trinh đã nhanh chóng lan truyền trên mạng.