Vai trò của muối ăn với sức khỏe và trong đời sống

Theo TS.BS Nguyễn Thị Hương Lan, Trưởng khoa Dinh dưỡng - Bệnh viện Đa khoa Xanh Pôn, muối ăn có tên khoa học là Natri Clorua, được cấu tạo từ một nguyên tố Natri (Na) và một nguyên tố Clo (Cl), với công thức hóa học là NaCl.

Trong đó, Natri là một khoáng chất thiết yếu cho cơ thể con người, với những chức năng quan trọng góp phần vào việc vận hành các hoạt động và chức năng sinh lý, như giúp duy trì áp lực thẩm thấu của tế bào, điều chỉnh sự truyền đạt thông tin của tế bào thần kinh, hỗ trợ hoạt động của cơ bắp, điều hòa huyết áp, hỗ trợ tiêu hóa và hấp thu chất dinh dưỡng, giữ cân bằng lượng nước trong cơ thể.

Muối giúp mang đến vị mặn - một trong năm vị cơ bản bên cạnh ngọt, chua, đắng và umami (được phát hiện đầu tiên bởi Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda năm 1908). Bên cạnh các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, rau củ, muối có mặt trong nhiều thực phẩm chế biến sẵn và gia vị mà chúng ta sử dụng hàng ngày, giúp cân bằng hương vị của món ăn, làm món ăn trở nên hấp dẫn hơn.

Nhờ khả năng ức chế hoạt động và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, muối từ lâu cũng được sử dụng để bảo quản thực phẩm, với các phương pháp như ủ muối, làm mắm…

Nguy cơ sức khỏe từ việc tiêu thụ thừa muối

Theo Tổ chức Y tế Thế giới, người trưởng thành nên tiêu thụ không quá 5g muối mỗi ngày để giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch. Tuy nhiên, có tới 181 trên 187 quốc gia, chiếm 99,2% dân số trưởng thành, tiêu thụ vượt mức khuyến nghị này.

Riêng tại Việt Nam, theo khảo sát năm 2015 của Cục Y tế Dự phòng - Bộ Y tế, người Việt Nam tiêu thụ trung bình khoảng 9,4g muối mỗi ngày, cao gần gấp đôi so với khuyến nghị. Trong đó, lượng muối chủ yếu đến từ gia vị tổng hợp (35%), nước mắm (32%), và thực phẩm chế biến sẵn (12%).

Khi ăn thừa muối sẽ dẫn đến dư thừa natri, nồng độ natri trong máu tăng lên. Để hạ nồng độ natri xuống, cơ thể sẽ yêu cầu bổ sung nước và tim phải bơm máu nhiều hơn, mạnh hơn, dẫn đến tăng huyết áp.

Tăng huyết áp có thể gây ra nhiều biến chứng nguy hiểm như xơ vữa động mạch, đột quỵ, rối loạn thị giác, nhồi máu cơ tim, suy tim và các bệnh lý liên quan đến thận. Tăng huyết áp được xem là "kẻ giết người thầm lặng" vì nó thường không có triệu chứng rõ ràng nhưng có thể dẫn đến nhiều hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe.

Gợi ý biện pháp giảm lượng muối ăn vào

Theo TS.BS Nguyễn Thị Hương Lan, có 5 biện pháp chính giúp giảm tiêu thụ muối hiện nay, bao gồm:

1. Biết rõ hàm lượng natri trong thực phẩm: Người tiêu dùng cần kiểm tra thông tin dinh dưỡng trên nhãn thực phẩm để chọn lựa các sản phẩm ít muối. Tuy nhiên, biện pháp này chỉ áp dụng cho các sản phẩm có ghi nhãn và không hiệu quả với các món ăn chế biến tại nhà.

2. Giảm dần lượng muối để người ăn không nhận ra: Trong quá trình nấu ăn, người nấu có thể giảm từ từ lượng muối dưới 10% để người ăn không cảm thấy thay đổi về vị giác, dẫn đến phản ứng tiêu cực như không muốn ăn.

3. Giảm muối kết hợp sử dụng các thành phần tăng hương vị khác, làm món ăn giảm muối dễ dàng được chấp nhận hơn. Hiện nay trên thế giới, nhiều nghiên cứu và khuyến nghị đã xác nhận hiệu quả của một loại gia vị là bột ngọt trong việc giảm muối mà không làm giảm độ ngon của món ăn, nhờ hàm lượng natri thấp, chỉ bằng 1/3 so với muối ăn. 

Từ năm 2010, Ủy ban Chiến lược Giảm muối quốc gia Mỹ đã khuyến cáo có thể sử dụng bột ngọt như là một phương pháp hiệu quả giúp duy trì chế độ ăn giảm muối. Tại Việt Nam, Bộ Y tế đã hướng dẫn có thể sử dụng bột ngọt để thay thế một phần muối ăn giúp tăng vị ngon cho thực phẩm ít muối, giảm lượng muối ăn vào. 

Các nước khác như Braxin, Phần Lan, Pháp, Singpore, Đan Mạch, Hàn Quốc đều đã nghiên cứu và cho thấy bột ngọt có thể duy trì vị ngon cho thực phẩm giảm muối.

4. Sử dụng chất thay thế muối: Một số chất như kali clorua, canxi clorua hoặc magie clorua có thể thay thế muối để giảm lượng natri. Hiện nay trên thị trường đã có 1 số sản phẩm gia vị, thực phẩm giảm muối như Xốt dùng ngay Kho Quẹt sử dụng chất thay thế muối Kali clorua, hay nước tương Phú Sĩ giảm muối của Ajinomoto…

5. Chủ động giảm muối trong chế biến và ăn uống: Giảm lượng muối trong gia vị, không đặt lọ muối hoặc gia vị mặn trên bàn ăn và hạn chế sử dụng thực phẩm chế biến sẵn chứa nhiều muối.