Khó tính như phở

Một bát phở Bắc truyền thống chỉ có hành, không bỏ thêm giá. Giá lạnh và ngai ngái bỏ vào bát phở không giữ được tiêu chuẩn nước phở phải thật nóng, thật trong và mất đi vị thơm đượm của thịt bò.

Khó tính nữa thì rau thơm cũng nên bỏ ngoài đĩa, ai thích thì cho thêm. Phở bò hành thái dài hơn phở gà, nêm thêm chút dấm ớt tỏi, phở gà thì thêm chanh.

Xương bò phải rửa sạch, lọc bỏ hết sợi mỡ dắt. Thảo quả phải nướng và bóc vỏ, cho hạt vào túi vải bọc chặt lại rồi thả vào nồi nước ninh. Nếu thả cả quả thảo quả vào thì vỏ tiết ra vị chát.

Khi bạn yêu phở, bạn sẽ đối xử với nó bằng sự trân trọng và tinh tế, bỏ thời gian và công sức cho món phở mà bạn nấu.

Nếu ai nói cách nấu phở kiểu này kiểu kia cũng được, tôi sẽ rời bàn ra chỗ khác, ngó nghiêng giả vờ không nghe thấy, cho khỏi phiền lòng.

Đấy, yêu phở và khó tính như thế nhưng cuộc sống, lắm khi cũng như món phở, bạn phải lang bạt kỳ hồ, phải tha hương và chịu lắm nhọc nhằn thì bạn phải thích nghi, rồi dần dần tới mức chả còn biết mình là ai, nếu bạn không lưu giữ trong ký ức của mình một niềm hoài nhớ đậm sâu. 

Tôi nhớ, có lần tôi đưa một đoàn các cụ đi hội thảo ở Mỹ. Sau hai ngày, các cụ đòi đi ăn một bát phở, nếu không sẽ không đủ sức mà hội thảo gì sất!

Ban tổ chức phái một giáo sư lái xe hàng tiếng đồng hồ đưa cả đoàn Việt Nam đi ăn phở trong thời tiết giá lạnh âm độ.

Không khí trong xe rôm rả hẳn lên khi ai cũng nghĩ mình sắp được ăn phở. Tôi lén nghĩ chắc ai cũng sốt ruột mơ về bát nước phở thơm lừng mùi quế, hồi, thảo quả, hành nướng, nên vui.

Rồi bà chủ quán đặt trước mặt mỗi người một bát tô to như cái đĩa sành sứ để lót chậu cây (chỉ khác là cao thành hơn tí). Hơi nóng không bốc lên mấy, có nhẽ vì người ta không trần bánh phở thật nóng rồi mới bỏ vào. Và trời ôi, cơ man là thịt, to đùng, dày cộp!

Từ đó, không thấy các cụ đòi đi ăn phở nữa. Dầu vậy, đi đến đâu nếu được ở lâu lâu một tí, thì người ta sẽ hỏi và kháo nhau, quán nào bán phở ngon.

Gặp phở từ Matxcơva đến Perth

Ở những ốp bán hàng của người Việt ở Matxcơva (Nga), thể nào cũng có đôi ba quán phở. Tôi chọn quán ở tầng 3 ốp Xô-Kôl (một trong những ký túc xá sinh viên được người Việt thuê và biến thành những trung tâm bán sỉ bán lẻ ở Matxcơva).

Nếu bước từ bão tuyết vào một quán phở, bạn sẽ thấy chỉ cần được ngồi ấm thôi, gì cũng được hết. Sẽ thấy thân thương và phì cười với người vừa mới đến ngồi xuống kế bên, giọng Hải Dương hay Hải Phòng gì đó, nói một lèo: Cho một tái nạm có gân nhiều mỡ đi em ơi, và một cốc "lâu lóng" nhá!

Rồi bạn vừa tủm tỉm cười vừa nuốt bát phở như nuốt cả một tấm chăn của cụ Nguyễn Tuân vào cái dạ dày đang réo của bạn, trong khói thuốc lá mờ mờ và tiếng nỉ non cất lên từ cái cát-xét cổ lỗ: "Tôi xa Hà Nội năm lên 18 khi vừa biết yêu, bao nhiêu mộng đẹp tan ra thành khói bay trong trời chiều…". Thì, cái vị ngon của phở nó còn gói ghém bao nức nở của phận người trong ấy.

Nhớ những ngày đầu ở Perth, từ mùa hè ở Hà Nội nóng mướt mải tôi rơi thẳng vào mùa đông mưa gió, tâm trạng cũng có phần trồi sụt. Đi lang thang một chút sau giờ làm cho bớt nặng nề thì bắt gặp một cái biển hiệu có chữ "phở"!

Tôi không nghĩ một quán phở có thể trụ được ở đường phố trung tâm của thủ phủ Tây Úc khá đắt đỏ này. Tôi quyết định xài sang: Ăn một bát phở, tính ra tiền Việt cũng tầm đâu gần 200.000 đồng. Tôi sẽ nhớ mãi, cái giây phút mở cánh cửa gỗ nặng, gập cái ô nhỏ, rũ nước mưa, toàn bộ giác quan của tôi ngập tràn trong hơi ấm của mùi vị phở. "Phở Trần" - đấy là tên của cái quán ấy.

Phở đâu chỉ là phở

Ăn phở đúng cách là phải ăn nhanh một chút để bánh phở không trương, nước chưa kịp nguội. Để vừa ăn vừa xuýt xoa, vừa húp sột soạt, nước nóng, ớt cay, vị ngọt của xương hầm nhỏ lửa, miếng thịt bò ngấm mùi thơm gia vị thái vừa tay. Miếng nạm, miếng gầu, miếng tái mỗi một lần đưa lên miệng là một lần khám phá những dai mềm sần sật khác nhau.

Ăn một bát phở là ăn cả một tổng hòa của các cảm giác nên phở mới là món ăn mà nói không quá, vô địch khó sánh trong các món ngon của người Việt, ở cái sự vừa dễ mà vừa khó, vừa dân dã vừa tinh tế của nó.

Bát Phở Trần ở Perth chẳng thể nào là món phở theo tiêu chuẩn của phở Bắc mà tôi từng thuộc lòng từ cách rửa xương đến thái hành, nhưng nó vẫn là phở Việt gợi nhớ quê nhà.

Tôi đã ăn bát phở nước dùng mì chính nhiều hơn nước xương, bánh phở dày dày, lát thịt không thơm, hành thì thưa thớt ở Perth mà lòng rưng rưng nhớ về những buổi tối mùa đông Hà Nội khi tôi còn rất nhỏ.

Hôm nào bà tôi bán được hàng và vui vẻ, bà sẽ mở hầu bao, sai tôi vác cặp lồng ra cái quán ở cạnh trường Mạc Đĩnh Chi để mua phở. 

Tôi ngoắc tay con em, cho nó theo hầu cầm cái cặp lồng hai ngăn (kiểu cặp lồng cho bộ đội, có cái chỗ lượn ở thân để cầm cho chắc). Từ cặp lồng phở ấy, hai đứa sẽ được chia phần trong cái bát nhỏ.

Nhiệm vụ của tôi là phải xin nhiều nước để bà tôi trộn thêm cơm nguội thì mới đủ cho cả nhà một bữa ngon… 

Tôi nhắc em đừng có giẫm chân vào nắp mấy cái hầm trú ẩn cho nó khỏi cập kênh và kêu, nhưng nó hứng chí về viễn cảnh được ăn phở nên giả vờ nhỡ chân cứ giẫm trúng vào cái nắp hầm cho nó vang lên khe khẽ như những nốt nhạc no vui hiếm hoi trong những mùa đông sau chiến tranh nghèo đói.

Mùi phở lan tỏa một góc phố tĩnh lặng, hào quang của cái quán tranh vách nứa trong bóng tối, tiếng lò than phừng phừng hòa theo những đợt gió hanh hao vào đông. Đó là tình yêu và nỗi nhớ, là hoài niệm tuổi thơ, là bao nhiêu nỗi niềm, nên phở đâu chỉ là phở?

'Những tiệm phở nổi tiếng đến Nhật là điểm nhấn của Vietnam Phở Festival'

Ông Takahashi Masahiro, chủ nhà hàng Aodai Restaurant tại TP Chiba, Nhật Bản, đánh giá như vậy về Vietnam Phở Festival.