Ông TRẦN VĂN SƠN, Phó Chi cục trưởng Chi cục Quản lý chất lượng và Bảo vệ nguồn lợi thủy sản TP.HCM, “bật mí” với bạn đọc báo Pháp Luật TP.HCM cách chế biến hải sản.
1- Sau khi mua hải sản như tôm, mực…, nếu chưa chế biến ngay nên bảo quản nơi lạnh nhất trong ngăn tủ lạnh 1-2 ngày. Riêng ốc, sò, nghêu không nên cho vào túi nylon, cột chặt miệng vì chúng cũng cần được thở. Tốt nhất nên giữ chúng trong túi vải sạch, rưới nước lên cho có độ ẩm và không cần giữ trong tủ lạnh. Trước lúc chế biến nên loại bỏ những con chết, rửa dưới vòi nước sạch để đảm bảo vệ sinh.
2- Khi rã đông nên để hải sản trong ngăn mát qua đêm. Nếu cần sử dụng liền nên đặt chúng dưới vòi nước lạnh hoặc cho vào lò vi sóng. Không nên rã đông hải sản bằng cách ngâm vào nước ấm hoặc để ra ngoài nhiệt độ bình thường để tránh nhiễm khuẩn. Hải sản đông lạnh cần thời gian dài để rã đông nhằm đảm bảo được hương vị và dinh dưỡng.
Sò. Ảnh: TRẦN NGỌC
3- Hấp hải sản: Khi hấp nghêu, sò, tôm… nên để vỉ cách mặt nước trong nồi hấp khoảng 7 cm. Nhớ đậy nắp thật kín và giảm lửa. Khi nước sôi nên tắt lửa, không mở nắp để nghêu, sò, tôm tiếp tục chín bằng hơi nóng trong khoảng 4-9 phút hoặc vẫn để trên lửa thêm 3-5 phút sau khi hải sản mở miệng. Đừng hấp quá lâu hải sản sẽ trở nên khô, cứng và có thể mất vị ngọt.
4- Nướng lò: Sau khi ướp hải sản với gia vị nên gói chúng lại bằng giấy nướng và chỉnh nhiệt độ 200-230 độ C.
5- Nướng chảo: Khi dùng chảo nướng nên nhớ đặt cách ngọn lửa khoảng 5-10 cm.
6- Nướng lửa: Nên phết lớp dầu mỏng trên vỉ trước khi xếp hải sản lên. Than nướng phải thật đỏ hoặc lửa thật cao. Khi nướng nên trở đều tay và chú ý phết dầu lên hải sản.
7- Cá đang ướp, chờ chế biến: Đừng để cá bên ngoài mà hãy cho vào tủ lạnh. Khi chế biến nên thái cá dày khoảng 2-2,5 cm. Thường phải làm chín cá trong 10 phút, vì vậy trở mặt cá vào giữa thời gian nấu để đảm bảo độ chín. Nếu lát cá mỏng thì không cần trở để tránh cá bị nát.
Cá tươi được bày bán ở chợ Bình Điền. Ảnh: TRẦN NGỌC
8- Làm chín cá bằng lò vi sóng: Khi nướng cá bằng giấy bạc trung bình cần 15 phút để chín hoàn toàn. Khi thấy thịt cá trở nên đục, vảy cá ở phần bụng dễ bong tróc là cá đã chín.
9- Không để lẫn lộn hải sản sống và chín: Điều này giúp ngăn chặn vi khuẩn từ hải sản sống xâm nhập vào hải sản đã làm chín. Điều này tránh nguy cơ ngộ độc thực phẩm, tránh mùi tanh của hải sản sống làm mất hương vị món ăn đã chín.
