Bạn có từng nghe đến mì kim bạc, mì tí chuột (đã tí còn chuột!), bánh mắt rây? Loại nghe rổn rảng sang chảnh, thứ thì thiệt dân dã, cái lại rất tượng hình. Nhưng tất cả đều là tên gọi của một món ăn vô cùng giản dị quen thuộc ở miền Nam mà hầu hết mọi người nếu chưa được ăn thì chắc cũng đã từng nghe – bánh lọt!
Bánh lọt là món quà quê rất quen thuộc ở miền Tây ngày trước, rồi lên cả Sài Gòn hoa lệ, từ từ lan ra tận miền Bắc. Ở thành phố hoa phượng đỏ, nó còn được gọi bằng cái tên hơi kém mỹ miều “chè giun”! Nhưng khi ra xứ Bắc, hầu như bánh lọt chỉ hiện diện ít ỏi trong danh mục các món ngọt. Trong khi đó họ hàng trong miền Nam đã sinh sôi nảy nở đa hình lắm dạng, mặn ngọt khô nước đều có.
Vậy bánh lọt từ đâu mà có?
Hành trình truy tìm nguồn gốc bánh lọt
Cho dù trang Wikipedia “bánh lọt” nói rằng bánh lọt có xuất xứ từ đất Chùa Tháp, tôi thật sự không tin lắm. Thứ nhất là thông tin quá ngắn gọn, sơ sài, không nguồn chứng. Thứ nữa vì tôi đã từng lang thang nhiều nước châu Á và thấy bánh lọt hiện diện khá phổ biến, còn trội hơn bên Campuchia rất nhiều. Trong tiếng Anh, bánh lọt được gọi là cendol, cái tên thông dụng ở vùng Nam Đảo, gồm Indonesia và Malaysia. Wikipedia cho rằng nguồn gốc “cendol” là từ Indonesia. Tra kiếm từ “lot chong”, cách gọi bánh lọt trong tiếng Thái Lan, bằng Wikipedia tiếng Thái cũng cho rằng món này đến từ xứ vạn đảo.
Đến đây, phần thắng có vẻ hơi nghiêng về người Indo khi cả tên địa phương đã được Anh ngữ hóa, được sử dụng phổ biến toàn cầu, cũng như có nhiều nguồn chứng hơn. Tuy nhiên, cuộc chiến giành nguồn gốc này vẫn chưa ngã ngũ khi xuất hiện nhân tố mới, “to khỏe” hơn nhiều cũng như có gia thế nguồn gốc lâu đời.
Trả lời những câu hỏi lúc đầu còn treo cho đến bây giờ, mì kim bạc là tên gọi bánh lọt của người Hong Kong - có lẽ vì sự óng ánh trong veo của những sợi bánh tươi mới. Bánh mắt rây là cách gọi của người Quảng Châu, khá tượng hình mô tả việc ép bột gạo qua những mắt rổ hoặc tấm ván, tấm kim loại có đục lỗ như mắt rây. Mì tí chuột là cách gọi cũng rất tượng hình của người Khách Gia về những sợi bánh lọt ngăn ngắn, nhọn nhọn hai đầu - không sang lắm nhưng dù sao cũng thanh nhã hơn cách gọi chè giun chẳng hiểu vì sao mà người Hải Phòng sáng tác ra được. Ngoài cách gọi mì tí chuột, người Khách Gia cũng gọi món này là bánh lọt. Ở Sài Gòn bây giờ, trong các khu phố người Hoa cũng có món hơi tương tự gọi là lầy phá. Món này ít phổ biến, kết cấu hình dáng hai đầu khá dài, nhọn cũng như cách ăn với nước đường nấu với thuốc Bắc, nhẹ vị hoa hòe, lại càng không giống.
Truy tìm nguồn gốc của 珍多冰 (cendol) trong web tiếng Trung, vẫn thấy nói rằng xuất xứ từ Indonesia. Thế nhưng trong một chương trình truyền hình trên kênh ẩm thực Asian Food Channel, các tác giả cho rằng món này có nguồn gốc của người Khách Gia, Trung Quốc, rất phổ biến ở những miền đất có nhóm cộng đồng này sinh sống. Những người di cư đã mang theo món này đến Indonesia, Malaysia… Khi đó, do sự phổ biến, yêu thích của những món ăn nguồn gốc từ gạo (phần nửa trên Hoàng Hà dân bên đó vẫn quen thực phẩm làm từ lúa mì hơn), khí hậu nhiệt đới, cận nhiệt đới nóng ẩm thích hợp với món nước, món giải khát... nên món này đã phát triển và lan truyền mạnh mẽ hơn ở cố hương.
Chuyện vẫn còn chưa ngã ngũ, cũng như cần những chứng cứ, kể cả nghiên cứu khảo cổ học chứng minh, nhưng theo thiển ý của tôi có một sự đứt gãy khó hiểu trong giả thiết này. Nếu như món này xuất xứ từ Trung Hoa xưa, tại sao ở những khu vực gần với bên đó nhất, rồi cả ngàn năm đô hộ, cũng như nhiều đợt di dân đổ về… nhưng món này lại không phổ biến ở Đàng Ngoài mà mãi đến bây giờ mới lội ngược ra?
Bánh lọt ba màu ở đườngTô Hiến Thành, quận 10, TP.HCM. Ảnh: HTD
Bánh lọt xào trứng và giá, hẹ - hẻm nhỏ đường Lê Hồng Phong, quận 10, TP.HCM. Ảnh: HTD
Và sự tiếp biến của người Việt
Nguồn gốc dẫu quan trọng, nhưng sự tiếp biến để phát triển còn quan trọng hơn bởi nó làm thăng hoa món ăn, điều mà lang thang cũng kha khá, nêm nếm cũng không ít tôi thấy người Việt đã làm rất tốt với món bánh lọt này. Ở các nước như Thái Lan, Indonesia, Singapore, món này chủ yếu dùng dưới dạng giải khát, sợi bánh thường có màu xanh vị lá dứa. Ở Trung Quốc, Malaysia, món này dùng mặn như súp, bún với sợi bánh trắng. Còn ở mình, xanh trắng vàng gì cũng đề huề. Món nước, ngọt đủ các phiên bản bánh lọt nước cốt dừa, bánh lọt đậu xanh, bánh lọt bà ba…. Món mặn có ngay bánh lọt sườn heo, súp bánh lọt tôm thịt. Món khô thì có bánh lọt xào, khoái ngọt thì xào dừa, thích mặn thì xào tôm, xào ba rọi, xào trứng bánh lọt hoành thánh. Rất dễ ăn dễ nuốt dễ tiêu cho cả em bé người già…, đáp ứng đủ nhu cầu khô nước mặn ngọt.
Dẫu lọt từ đâu lọt tới, bánh lọt giờ là món ngon yêu thích của người Việt. Không chỉ đi xa mới nhớ mà ở gần vẫn thèm hoài. Nhất là những ngày xuân đến tết về ngán mỡ chán thịt, một chén bánh lọt thanh cảnh nóng hổi lừng thơm mùi hẹ buổi mai sớm sẽ đuổi nhanh những cơn lừng khừng do buổi đêm trước tiếp khách hơi nồng nàn. Mới thèm làm sao!
