Phở Hà Nội - Ảnh: NAM TRẦN

Khả năng "phủ sóng" của phở khó có món nào của người Việt sánh nổi. Mới đây, phở của Việt Nam đã được tôn vinh vào top 10 những món ăn ngon của thế giới và cái món phở nói trên được hiểu là phở Hà Nội, như cam Vinh, hủ tiếu Nam Vang hay bún Huế… và vì thế, người yêu phở thật hào hứng với sáng kiến và khát vọng tổ chức ngày hội phở của báo Tuổi Trẻ.

Nét riêng khó lẫn

Với phở, nổi bật là nét bình dân, trước tiên là bởi trong khi các nhà hàng, tiệm may hoặc quán cà phê cứ đua nhau tăng diện tích và nâng cấp nội thất thì họ hàng nhà phở hầu như không mấy quan tâm tới yếu tố mặt bằng và phòng ốc.

Thậm chí những thương hiệu mạnh nhất của phở lại là những cơ sở cũ kỹ hơn hết. Hỏi ai thì cũng nhận lại nụ cười, rằng không cần thiết, rằng chỉ cần có món ngon cho khách là đủ.

Hình thức thì thế, nội dung phở Hà thành luôn là VIP: thơm ngon, đậm đà, dễ xài và dễ thèm lại ngay sau khi mới thưởng thức.

Đã quen dùng phở Hà Nội, thực khách có lẽ sẽ khó mà xơi món này ở TP.HCM hay nhiều tỉnh phía Nam, bởi đa phần đã được tăng lượng ngọt (đường) ở nồi nước dùng, kể cả thói quen có thêm đĩa rau mùi tàu, húng quế rồi tương đen, tương đỏ.

Nhưng nói đi cũng phải nói lại, người ở phía Nam đã quen miệng với vị ngọt trong nước dùng phở thì cũng ngại mồm khi dùng phở Bắc!

Nhưng thôi, ấy là chuyện khẩu vị vùng miền. Tựu trung phở cũng có những điểm chung nhất. Ví dụ, nói đến món ăn này thì oách nhất là phở bò, nguyên gốc chỉ có mấy loại: chín, tái và xốt vang. Dần dần đã thêm món gầu, đến bây giờ giới trẻ lại ưa món bắp bò, thậm chí tới quán để làm chầu rượu sớm cũng có tô bắp bò trần.

Tại Nam Định, được xem là nơi gốc gác một dòng phở khá ngon, từng thấy quán to rất nổi tiếng ở phố Nguyễn Du, tô phở nào cũng kèm quả trứng gà luộc đã bóc vỏ. Thực khách nhiều khi thích thêm vài lòng đỏ trứng chần, tuy vậy người ưa lý số lại tối kỵ để trứng vào trong tô phở, theo họ thì trứng thuộc mệnh kim, còn tô phở mệnh mộc, để cùng sao được!

Ngày xưa bánh phở thái to, giờ thái bằng máy nên mất cái thú cũ và làm người ta có cảm giác như ăn bún hoặc miến.

Đứng lên sau những biến động thời cuộc

Người Hà Nội ăn phở bò là nêm giấm tỏi, còn phở gà mới vắt chanh, vậy mà thói quen này nay cũng ít nhiều biến tướng. Chợt nhớ tới Tư lùn.

Trong các thương hiệu phở Hà thành, Tư lùn từng được đi vào văn chương báo chí nhiều nhất. Tôi biết rõ ngôi nhà số 23 Hai Bà Trưng ấy từ ngày mới về nước năm 1958. Khi ấy cụ Tư còn khỏe và luôn đứng bán hàng.

Cụ Tư có dị tật nơi tay phải, chính vì thế tay cầm dao luôn gần mặt thớt và động tác của cụ thật đáng yêu khi đè dao miết thịt bò rồi lấy lên đặt trên miệng bát, đoạn với tay cắt hai củ hành, xẻo lát gừng tươi rồi đập đánh "đét" một cái, xong xuôi mới múc nước dùng thơm phức rưới vào…, khác hẳn bây giờ người ta lấy mấy miếng thịt bò cho vào muôi rồi nhúng vào nồi còn gừng đã băm sẵn.

Sau những biến động, gia đình cụ chỉ còn giữ lại mảnh đất rất chi khiêm tốn có mặt tiền chỉ chừng hơn hai mét và sau khi cụ Tư mất đi, hai người con chia ngôi nhà thành hai, ngăn một bức vách ở giữa và từ đó, hạ quyết tâm làm lại nghề truyền thống. Buổi sáng ông Định bán phở, chiều tối ông Tiến con bà cả bán hàng.

Mùa xuân Giáp Ngọ, sau 35 năm ngăn cách, bức tường kia được dỡ bỏ và hai anh em đã cùng bán phở trong mái nhà chung, lại treo biển có tên người cha Tư lùn nổi tiếng phở gia truyền và tôi xem đó là nét mới mẻ của mùa xuân trong gia đình nhà phở Hà thành. Chắc chắn, thương hiệu Tư lùn sẽ tiếp tục phi nước đại.

Ai cũng yêu phở

Phở Thìn Bờ Hồ - Ảnh: NAM TRẦN

Cố nhà báo Nguyễn Duy Vượng, cháu trai cụ Nguyễn Duy Thanh - thành viên sáng lập báo Khoa Học Việt Nam từ năm 1940, là tay yêu phở có hạng. Ông chỉ thích phở gà và lại là một người hết lòng vì bạn bè. Năm 1985, từ Tây Nguyên tôi "hạ sơn" về TP.HCM công tác. Do biết ý bạn mình chê phở Sài thành ngọt nhiều song lại mê phở gà nên ông Vượng chở bạn đi khắp nơi tìm phở gà.

Biết tôi khoái món phao câu nên ông bạn dẫn khách đảo qua đảo lại phố Võ Thị Sáu - nơi có những quầy phở gà dễ thấy từ xa vì thường treo những con gà béo ngậy trong tủ kính, để tìm phao câu to.

Dân ta ưa món ăn này nên bạn bè hay tao ngộ nơi quán phở. Ngày SEA Games Việt Nam sắp khai diễn, cánh nhà báo phương Nam ào ạt ra thăm Hà Nội và hay thăm viếng những quán phở ngon.

Ký giả Vũ Hùng của SGGP gặp nhóm bạn ở phở Thìn đã cười ngất khi gặng hỏi chú em cái câu "Sáng đưa cơm đi ăn phở, trưa đưa phở đi ăn cơm, tối ai về nhà nấy", còn Nguyễn Nguyên của tờ Pháp Luật TP.HCM cứ bắt tôi dẫn đi Tư lùn. Chả là anh đã đọc bút ký Du xuân nhớ phở Tư lùn ngày nào.

Phở Sướng ở Hà Nội trong chương trình "Phở xuống phố" 2022 - Ảnh: NAM TRẦN

Cũng năm ấy, tại quán phở Sướng, nhạc sĩ Phó Đức Phương bưng bát phở ông đang ăn sang bàn ngồi chung với hai vợ chồng người bạn vừa vào quán để tâm sự về trung tâm bản quyền âm nhạc sắp khai trương do ông là giám đốc.

Gần đây, tôi chịu khó tìm các hàng phở lạ miệng ở Cần Thơ, Trà Vinh, Gia Lai… lại phát hiện cả phở chua ngọt độc đáo y như ở Cao Bằng năm xưa.

Tôi không quên là có nhiều chính khách khi sang Việt Nam cũng được mời ăn phở. Tổng thống Mỹ Bill Clinton ngày sang ta đã có người dẫn đi ăn phở Cồ Cử trước khi thăm nhà thờ Tin Lành. Tổng thống nước Cộng hòa Kalmykia thuộc Liên bang Nga Kirsan Ilyumzhinov. Chủ tịch Liên đoàn Cờ vua thế giới (FIDE) khi sang thăm Việt Nam cũng được người bạn học khi xưa ở Liên Xô cũ là Nguyễn Hy Hoài Nam dẫn đi ăn phở Tư lùn trước khi vào diện kiến Chủ tịch nước Lê Đức Anh…

Tôi cũng biết rõ, khi xưa, mỗi lần Chính phủ phải làm việc khuya hay có món phở mà Bộ trưởng Trần Hữu Dực lo chuyện này.

Chưa hết, nhân dịp Olympic Moscow, được sự giới thiệu của Viện Khoa học xã hội Việt Nam, một nhóm nhà khoa học Nga đã đến Hà Nội, tìm gặp cụ Nguyễn Thúy An để trao đổi về một số món ăn phương Đông, trong đó có phở.

Ở đâu có phở, ở đó có Tổ quốc

Phở so với các món quý tộc khác cứ như bóng đá so với golf, quần vợt. Phở không kén khách, lại bình dân như tâm hồn Việt Nam.

Phở là món ăn giàu dinh dưỡng, ngon miệng và không gây béo, mà đây là xu thế thời đại. Còn nữa, phở là món ngon nhất trong mức chi tiêu của túi tiền mọi người.

Phải chăng vì thế, "sư đoàn phở Việt Nam" cần được siết lại đội ngũ, củng cố bộ máy và hướng tầm nhìn ra xa hơn nữa? Phở Việt cần được mang danh tiếng như spagetti hay McDonald's.

Một ông bạn giáo sư Toán đã tính thế này: Từ sau ngày hội phở, chúng ta phải cố tạo ra 10.000 - 40.000 cửa hàng phở trên thế giới, nên nhớ thương hiệu McDonald's có tới 400.000. Chương trình mà thành công, hy vọng tạo ra công ăn việc làm cho 500.000 người và nếu thu nhập của họ là 10.000 USD/năm thì doanh số phở sẽ là 5 tỉ USD! Chúng ta có hàng vạn "đại sứ Việt Nam" trên thế giới và đấy là tiền đề thật tuyệt vời để tạo ra sức mạnh mềm thông qua việc phát triển món phở.

Làng Vân Cù danh tiếng phở Nam Định - Kỳ 1: Qua Bến Đò Quan về làng phở

TTO - Những người Nam Định am hiểu phở khi được hỏi đều chỉ một hướng: qua Bến Đò Quan, rẽ phải theo hướng huyện Nghĩa Hưng, đi chừng 13km tới ngã ba Giao Cù, rồi rẽ phải vào thôn Vân Cù, cái nôi của phở.