Bánh chưng phố Lẻ được gói hoàn toàn thủ công bằng tay, không dùng khuôn. Ngoài công thức gia truyền thì khâu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là yếu tố quyết định để bánh chưng nơi đây luôn giữ được chữ tín với thực khách - Ảnh: KHÁNH LINH

Bánh chưng ở miền Bắc hay bánh tét ở miền Nam là món không thể thiếu trong mâm cỗ tết cổ truyền của người Việt. Những ngày này, tại làng nghề làm bánh chưng gia truyền phố Lẻ, Thái Bình - người xe lại hối hả vận chuyển những mẻ bánh mới vớt tỏa đi khắp các tỉnh thành trên cả nước phục vụ nhu cầu của người dân.

Từ giữa tháng chạp, không khí tết cổ truyền đã tràn ngập khắp các gia đình ở làng nghề làm bánh chưng gia truyền hàng trăm năm tuổi phố Lẻ, xã Phúc Khánh, huyện Hưng Hà, tỉnh Thái Bình.

Theo các bậc cao niên trong làng, để tạo nên thương hiệu bánh chưng phố Lẻ nức tiếng trong Nam ngoài Bắc, vươn xa ra cả nước ngoài thì nguyên liệu ngon mới chỉ là bước đầu tiên. Để làm ra chiếc bánh chưng nức tiếng xa gần còn phải trải qua rất nhiều công đoạn và bí quyết riêng.

Nguyên liệu làm nên thương hiệu bánh chưng gia truyền phố Lẻ được "tuyển" đều là những đặc sản: nếp cái hoa vàng, đỗ xanh hạt nhỏ lòng vàng, thịt lợn "sạch"... - Ảnh: KHÁNH LINH

Khi chúng tôi đến, ông Hà Văn Hường - một hộ có 3 đời làm bánh chưng gia truyền đang thoăn thoắt gói bánh. Chia sẻ bí quyết để làm nên một chiếc bánh chưng thương hiệu phố Lẻ, ông Hường cho biết việc chọn lá, đỗ, đồ xôi, gói bánh... ai cũng làm được, nhưng khi xếp bánh vào nồi để luộc dứt khoát phải là người có nghề, thường là người đàn ông chủ hộ.

"Bánh chưng ở đây được gói hoàn toàn thủ công bằng tay, chúng tôi không dùng khuôn phần vì gói bánh là nghề gia truyền, gói bằng tay tấm bánh rất chặt. Đến khi luộc bánh cũng hoàn toàn bằng than củi chứ không luộc bằng nồi điện công nghiệp.

Đặc biệt, người ta nói ở đâu đó mua gạo xấu, thịt bạc nhạc, đỗ loại 2 để làm bánh, luộc bánh bằng pin bánh chóng nhừ... chúng tôi không biết. Để làm nên chiếc bánh chưng phố Lẻ, lợn ở nhà chúng tôi nuôi, có lấy nhiều cũng phải lấy lợn sạch ở những cửa hàng cung cấp lâu năm, có uy tín. Người làm bánh chưng phố Lẻ nhất quyết nếu bánh không ngon thì không bán cho khách..." - ông Hường quả quyết.

Bánh chưng ngày tết, người dân phố Lẻ lựa lá dong vườn, không mua lá dong rừng để gói bánh - Ảnh: KHÁNH LINH

Bà Nguyễn Thị Thắm, cư dân Phố Lẻ, gắn bó hơn 50 năm với nghề gói bánh chưng gia truyền, ở tuổi 85 vẫn ngồi gói bánh phục vụ khách, khẳng khái: "Riêng bánh chưng ngày tết, chúng tôi gói bằng lá dong vườn, không mua lá dong rừng nên để bao lâu lá vẫn xanh..."

Bí quyết để làm nên chiếc bánh chưng ngon, theo bà Thắm trước hết phải chọn được nếp ngon là nếp cái hoa vàng, đỗ xanh phải là đỗ nhỏ, ruột vàng, hạt mẩy, thịt lợn tươi, hạt tiêu, thảo quả thơm. Khâu thổi đỗ, làm nhân cũng phải khéo nhân mới nhuyễn và thơm ngon.

Sau công đoạn chọn nguyên liệu ngon, gói bánh đẹp thì khâu quan trọng để tạo nên những chiếc bánh chưng ngon nằm ở khâu luộc bánh. Trước hết là phải biết cách xếp bánh vào nồi luộc sao cho ép chặt vào nhau, nước không ngấm vào bên trong. Lửa luộc bánh cũng không được to quá. Thời gian luộc bánh phải được 8 -10 tiếng bánh mới dền. Vì thế cho nên bánh chưng phố Lẻ có mùi thơm của gạo nếp, lá dong, vừa đủ độ dẻo, ngậy của đỗ, thịt mỡ, ăn mãi không ngán.

Ông Hường cho biết từ rằm tháng chạp bắt đầu vào vụ tết, nhà tôi luôn có 14-15 người làm. Bánh làm xong được thương lái đặt mua xuất đi tiêu thụ ở nhiều nơi như TP.HCM, Hải Phòng, Quảng Ninh, Nghệ An...

Xếp bánh vào nồi luộc là một khâu quan trọng, sao cho ép chặt vào nhau để nước không ngấm vào bên trong - Ảnh: KHÁNH LINH

Theo các hộ làm bánh chưng gia truyền phố Lẻ, năm nay do thời tiết thuận lợi, nguồn nguyên liệu làm bánh phong phú nên giá thành bánh chưng không tăng so với mọi năm, dao động từ 30.000 - 60.000 đồng/chiếc tùy loại.

Ở phố Lẻ, gói bánh chưng là nghề gia truyền nên làm quanh năm. Tuy nhiên, dịp tết nhu cầu của người dân tăng lên nhiều lần nên các hộ làm nghề ở đây tất bật hơn, không kể ngày đêm, dành hết thời gian để gói bánh chưng phục vụ thị trường tết. Nhà nhiều mỗi ngày cho ra lò từ 1.000 - 1.500 chiếc bánh, hộ ít cũng vài trăm chiếc.

Nhiều người trẻ tại phố Lẻ tham gia gói bánh chưng và sớm thành thục với công việc này - Ảnh: KHÁNH LINH

Bánh chưng thành phẩm sau 8-12 tiếng luộc trên bếp củi chờ thương lái mang đi tiêu thụ - Ảnh: KHÁNH LINH

Giữ nghề cho làng bánh chưng

TT - Chạy xe đến đầu làng, mùi lá chuối, lá dong nấu sôi pha lẫn mùi nếp đã sực nức tứ phía báo hiệu những lò bánh chưng đang đỏ lửa. Bánh chưng làng Lương Hội (thuộc xã Hố Nai 3, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai) đã thành tiếng thơm, đi xa theo xe tàu, máy bay về các tỉnh thành và sang tận trời Tây.