Phóng to

Hồi nhỏ mong Tết đến sớm phần vì có nhiều trò vui ngày thường không có như các nhà cùng xóm mua chung con lợn giết thịt làm giò, đánh tiết canh, nhồi dồi… đông vui, rộn rã. Cũng có khi mong Tết là vì được ăn bánh cáy, thứ quà quê chỉ xuất hiện vào dịp giao thời.

Miền đất bằng phẳng Thái Bình canh tác luân phiên hai vụ lúa và một vụ màu, sản vật ngoài lúa gạo và dăm thứ cây trồng thì cũng không có gì đặc biệt hoặc quý hiếm để tặng nhau ngày Tết. Vậy là các nhà tự chế biến từ những thứ trồng cấy được làm ra phong bánh dân dã mà ngọt ngào làm quà cho nhau. Chẳng có sách vở nào ghi lại mốc năm tháng xuất hiện thứ bánh ngọt vuông vắn, nặng trịch và nguyên liệu chính là gạo nếp ấy.

Chẳng có tài liệu nào giải thích tại sao lại có tên gọi “bánh cáy” rất đỗi mộc mạc ấy. Chỉ biết rằng không có miền quê nào khác làm thứ bánh giản dị này ngoài đất Thái Bình. Chỉ biết rằng người già cũng thích vì đồ ngọt mà không xót ruột, người trẻ cũng mê vì nhấm nháp miếng bánh có nhiều vị khác nhau, trẻ em thì khỏi nói, vừa dai dai vừa giòn giòn dậy mùi vừng lại ngọt ngào dịu nhẹ của mật nha tự nhiên.

Đấy là đương nhắc đến sự thích thú của phong bánh cáy ngày Tết thuở nào mang lại, cái thời ai ai cũng nghèo và bánh kẹo chưa ê hề trên sạp. Giờ bánh cáy có thể mua được quanh năm, không phải háo hức đợi đến Tết nữa.

Hương vị cũng thanh hơn, có phần tinh tế hơn. Nhưng sao vẫn nhớ đám “trứng cáy” giòn nhuộm màu vàng dịu của hoa dành dành, màu đỏ au của gấc và có mùi nắng hanh mùa đông phảng phất đâu đây. Giờ các xưởng vẫn dùng gạo nếp cái hoa vàng nhưng nấu xôi trong bếp công nghiệp những khay to, trộn nếp bằng máy chứ đâu có giã tay thậm thịch từng cối, nhuộm nếp bằng màu thực phẩm, khi cắt thành thỏi cáy thì đã có khuôn và làm khô cáy bằng máy sấy.

Kể ra thì người dùng hiện đại chắc sẽ ưng ý hơn vì kiểu sản xuất hàng loạt ấy đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm hơn cho số đông. Nhưng vài kẻ hoài cổ lại ương ngạnh muốn tìm thấy cả mùi nắng, vị gió, cảm xúc mùa đông và tấm lòng của người làm bánh quyện trong từng lát cắt.

Để làm bánh cáy, người Thái Bình thuần nông chân chất tỉ mỉ chuẩn bị nguyên liệu trước cả tháng. Gạo nếp vụ mùa chính căng tròn, thơm phức được ngâm kỹ, đồ xôi với gấc tạo màu đỏ hoặc nấu chung với nước hoa dành dành cho màu vàng, dùng chày giã nhuyễn và cắt thành thỏi. Sau đó phơi khô thật kỹ, đến ngày làm bánh mới đem chiên phồng trong chảo mỡ. Mỡ phần cắt thỏi ướp muối đường cả tháng cho miếng mỡ thật trong, thật dẻo, vị mằn mặn ngọt ngọt ăn không hề ngấy.

Thóc nếp cho nổ thành bỏng, sàng sảy hết sạch trấu. Lạc rang vừa lửa, xát vỏ lụa. Cà rốt thái thanh nhỏ, xào đường chung với vỏ quýt khô. Thêm chút gừng bánh tẻ ngào đường để có vị nồng ấm sưởi nóng mùa đông.

Nghe tả nguyên liệu toàn những thứ có phần rời rạc, sao lúc cắt bánh lại kết dính, chặt tay thế? Là do lúc trộn các thành phần với đường mía trên chảo lớn phải đều tay, điều chỉnh lửa vừa không to không nhỏ đủ hâm nóng hỗn hợp ngào quện vào nhau, mật nha tứa đều bao lấy các thỏi cáy nếp đã rán phồng, cà rốt, mỡ phần, bỏng nếp, lạc, vừng… Là do kinh nghiệm lâu năm biết đúng lúc nhồi hỗn hợp vào khuôn đã rải kín vừng rang vàng, xát bỏ vỏ, nhồi đều tay, nén chặt các nguyên liệu kết lại với nhau.

Mỗi phong bánh cáy được chuẩn bị nguyên liệu kỹ lưỡng, sạch sẽ và khô ráo như thế nên thường để được lâu hơn các loại bánh mứt khác, ăn lai rai mãi ngoài giêng. Những ngày trẩy hội xuân, mỗi nhóm xách theo một phong bánh đã cắt lát sẵn từ nhà, giữa buổi dừng chân nghỉ ngơi chỉ thêm chén trà xanh ấm nóng, thế là được tiếp thêm năng lượng, chân lại thoăn thoắt leo núi du xuân.