Đi "ăn dạo" một vòng ở Bình Định mới biết không phải cứ tới xứ biển là được ăn cá ngon nhất.

Chúng tôi từ máy bay xuống phi trường Phù Cát, trời có vẻ chớm hanh nắng, trái với lời dặn của ông bạn Thư: nhớ mang theo áo mưa, mấy nay Bình Định mưa suốt.

Quả ư là trời xứ Nẫu cũng galant với khách giang hồ!

Thư đón chúng tôi bằng chiếc bảy chỗ tại phi trường. Lời nói đầu - thay cho Good morning - của anh ta: Đi kiếm gì ăn sáng!

Bác tài được giao nhiệm vụ "kiếm gì". Chạy đâu chừng một đỗi đường, liếc thấy bên kia có quán ăn và có xe đậu, anh tìm chỗ quành xe lại.

Quán có khách, tuy chưa hết công suất. Chúng tôi được yêu cầu gọi món, vì cả hai vị "thổ dân" đã ăn trước đó rồi. Tôi tình cờ gọi món bún gân bò.

Nước lèo ngọt là điều kiện ắt có nhưng chưa đủ. Gân bò trong tô bún là điều kiện đủ. Mới đầu, tôi gọi bún gân bò nghĩ rằng chắc chỉ là mấy cái gân nõn trong như ở Sài Gòn.

Khi tô bún đem ra, mới biết mình chỉ là ếch đáy giếng. Gân này màu vàng vàng, có cả da và thịt. Nhai sừn sựt, giòn, dai dai, béo bùi. Ăn đến 1/3 tô, mới giựt mình móc máy ảnh ra chụp hình. Đúng là món bún gân này có lý thiệt tình.

Chúng tôi từ phi trường Phù Cát chạy xuống vịnh Đề Gi. Nơi đây mười mấy năm trước tôi được nhà báo Hồ Minh Phúc dẫn về quê của anh. Sau chuyến đi, tôi có viết một bài "Miss Cá Mai Đạm Thủy".

Hai hôm sau, Thư đãi chúng tôi chầu cá mai ở Thanh Kiều, mà chúng tôi gọi đùa là "Thank You".

Tôi từng viết: "Lâu nay, trong nhận thức của mình, tôi chỉ hình dung con cá mai như một thứ màn hình LCD, dẹp lép, hay còn gọi là "trước sau như một".

Nhưng nhận thức ấy bị phá sản khi lần đầu tiên tôi đi qua chiếc cầu nghe nói rằng dài nhất Đông Nam Á, gồm 54 nhịp dài 2.475m, băng qua đầm Thị Nại để đến một thị trấn nhỏ ở cửa biển có tên là Đề Gi, thuộc xã Cát Khánh, huyện Phù Cát, cách sân bay khoảng 20 phút xe ô tô [...] Phải có trình độ ăn gỏi cá mai hạng Nha Trang, Ninh Thuận, Vũng Tàu, Phan Thiết xong mới cảm nhận được cái ngon hơn hẳn, của con cá mai đầm Đạm Thủy..." (hết trích)

Con cá mai "Thank You", nằm "nhà xác" đông lạnh lâu làm bỉ mặt cá mai Đề Gi xiết bao! Vậy mà Thanh Kiều nằm trong hẻm Trần Hưng Đạo, lúc nào cũng đông khách, lại là quán nổi tiếng nhứt hạng của xứ Nẫu.

Thư chọn con đường ven biển từ Đề Gi đi Hoài Nhơn được tỉnh Nẫu đưa vào sử dụng đầu năm 2023. Dưới cầu Đề Gi, những bè cá biển nào chua, mú, bớp, chim... làm tưởng tượng ra từng ấy thứ lên mâm thèm muốn chết.

Cá đối chiên ở Hoài Hương (Hoài Nhơn, Bình Định). Ảnh: NGỮ YÊN

Trại mắm Diệu Thủy quy mô nhỏ vài chục "cóng nhựa". Dân tình ở đây khá ngay thẳng. Nói khá vì cũng có chỗ chưa ngay.

Làng mắm trăm năm không có vẻ gì là làng với dầy ken lều mắm như Phan Thiết một thời xe vừa vào thành là mùi mắm ngất ngát. Nghề biển coi bộ trội hơn...

Bữa cơm đầu tiên tại nhà chị ba Thư ở phường Hoài Hương, thị xã Hoài Nhơn có những thứ tôi thương nhớ.

Con cá đối cỡ đầu ngón tay cái người lớn mà đem hấp, cuốn bánh tráng rau sống, chấm thứ mắm nêm xay của dân Bình Định, có nước đem đổ. Cá đối không ngon khi chiên, vì dầu ăn át đi cái béo của lớp mỡ thơm lừng dưới da của chúng.

Muốn ăn luôn bằng mũi thì đặt bếp lửa than nướng ngay tại chỗ. Bữa đầu, tôi chưa nhận thức được nét "ngon bạo tàn" của cá đối An Dũ. Đáng lý phải hấp mới ngộ được dung nhan cá đối.

Tôi nhớ có lần để đối phó với xương dăm của cá rô đầu vuông, chủ quán đã khứa bề ngang từ đầu đến đuôi con cá. Anh Hải chủ quán Hòn Chồng đời trước nói: "Khứa như vầy không sợ xương dăm nữa!".

Sau chuyến giang hồ xứ Nẫu về, đọc sách tôi mới biết dân Nhựt (không biết nhà có nghèo không) mê cá lụy như điếu đổ. Hầu hết các báo đều viết cá "lị". Các nhà khoa học ở Huế gọi chúng là cá lụy [1].

Để xử lý vụ xương cá này người dân Bình Định cũng dùng dao bén khứa cá y như ở quán Hòn Chồng.

Người Nhựt còn độc hơn. Nghề rèn dao kiếm thì không nơi nào qua Nhựt. Họ dùng dao chuyên dụng wa-bocho khứa khoanh cá dày 3cm cả thảy 25 khía.

Như vậy miếng cá hầu như không còn xương. Cá, lạc, cá lụy và cá chình trừ được xương, thịt ngọt đến nhà máy bột ngọt Vị Hương Tố cũng lấy nón.

Gỏi cá lạc ở Hoài Hương (Bình Định)

Những con sông Bình Định đều biết đi. Sông Lại Giang đi riết đến độ cảnh trên bến dưới thuyền không còn nữa. Giờ dòng nước đổ ra cửa biển hẹp re.

Đáng nói nhứt là con sông Côn một thời tạo nên thương cảng nhộn nhịp Nước Mặn. Bây giờ sông đi chỗ khác chơi, chỉ còn lại dấu tích Chùa Bà và bia đề "Nơi phôi thai chữ Quốc ngữ".

Chùa Bà do cộng đồng người Hoa xây dựng từ thế kỷ XVII. Đến nay vẫn còn giữ được lễ hội hằng năm.

Nước Mặn là nơi phôi thai chữ Quốc ngữ, nơi các giáo sĩ dòng Tên lập cơ sở truyền giáo đầu tiên ở Đại Việt vào tháng 7-1618.

Nước Mặn cũng là trung tâm học tiếng Việt đầu tiên của các giáo sĩ dòng Tên ở Đàng Trong.

Một buổi chiều chúng tôi ghé cảng cá Tam Quan. Người, ghe nhộn nhịp. Những chuyến ghe đi câu cá "bò gù" (dân Nẫu gọi) về bến, công nhân trại mắm Ba Duyên, chị của Thư, xin phép đi vác cá.

Thư cho biết bây giờ Nẫu không câu giăng (câu giàn - bị viết trật là câu vàng) cá bò gù, vì như vậy có con mắc câu chết dưới nước không hay; bây giờ Nẫu câu cao áp: thắp đèn cao áp dụ mực tới, cá bò gù thích ăn mực nên theo tới rồi câu bắt cá.

Tôi nghĩ câu kiểu này hiệu quả hơn, nhưng con cá chắc bị stress vì say ánh sáng, thịt sẽ bị người Nhựt chê.

Bữa trưa trước khi lên máy bay, Thư giới thiệu tôi món bột mì múc áp chảo ăn với cá lóc nướng. Một món lạ khác.

Nếu ngày xưa mà nghiễn ra được món này thì đỡ khổ biết mấy! Bột mì áp chảo ngoài cứng giòn trong mềm. Ăn với miếng cá lóc nướng coi bộ cũng bắt lưỡi...

Gỏi cá mai ở một quán ăn nổi tiếng tại thành phố Quy Nhơn. Ảnh: NGỮ YÊN

Cảng cá Đề Gi buổi trưa tháng ba hơi vắng vẻ. Thư chỉ con tàu sắt và kể về những bi tráng của chúng...

Rồi chúng tôi chạy loanh quanh tìm một trại nước mắm ở cái cõi được Hiệp hội nước mắm truyền thống gọi là "Làng mắm trăm tuổi ở Đề Gi".

Ở đây có cá, có muối tại chỗ, có lẽ giúp một số "nhà cóng" có điều kiện truyền đến ba bốn đời.

Gọi là "nhà cóng", vì dân Bình Định ngày xưa muối mắm trong các cái thạp dung tích chừng 200 lít. Khác với nhà thùng Phan Thiết muối mắm trong thùng gỗ. Không biết đường, nên trại mắm Diệu Thủy ở thôn An Quảng Tây, xã Cát Khánh cho người nhà dắt đến tận nơi.

Tôi vốn là dân có thời thơ ấu sống ở biển, nên gặp lại hệ sinh thái cây cối hoang dã ở biển là nhớ hun hút về xứ mình, một làng chài ở Thanh Hải, Vĩnh Hải, Khánh Hòa.

Bụi cây nhắc tôi đầu tiên ở chỗ đậu xe là bồn bồn, một loài cây có mủ của xứ đất cát nhiều nắng, khác với bồn bồn mà dân Cà Mau làm dưa. Xưa chúng tôi chỉ biết nghịch chúng bằng cách bóp cho nụ hoa của chúng nổ bụp bụp...

Bờ biển An Dũ còn có gai xương rồng, những cây phi lao nhiều chuyện lúc nào cũng rì rào. Hệ sinh thái ấy sao mà quen thuộc.

Tôi hỏi ở đây có lưỡi long (xương rồng không gai) không. Thư biểu có, lưỡi long nấu canh ăn số dách. Tôi nói vậy mà má tôi "hầu nẽm" (hồi nẵm) chỉ biết nấu cho heo.

---------------------------------------------------------