Thứ 7, ngày 6 tháng 6 năm 2020

Tác giả 'Tẩy độc bếp' - Pha Lê - Cái lưỡi là thứ cần phải giữ và rèn luyện

07/05/2020 11:21 GMT+7

TTO - Thế giới sách kỳ này có cuộc trò chuyện với cây bút ẩm thực Pha Lê - người có bằng thượng cấp Grand Diploma của trường ẩm thực Le Cordon Bleu danh giá.

Tác giả Tẩy độc bếp - Pha Lê - Cái lưỡi là thứ cần phải giữ và rèn luyện - Ảnh 1.

Hai cuốn sách Tẩy độc bếp và Ăn gì cho không độc hại - Ảnh: ÁNH VĂN

Giữa mùa dịch, khi mọi người vào ra góc bếp thường xuyên, NXB Trẻ ra mắt cuốn sách Tẩy độc bếp. Lại một lần nữa, với cách kể chuyện hài hước, tác giả Pha Lê dẫn dắt độc giả khám phá những điều tưởng quen thuộc nhưng nhiều người bấy lâu chưa thực sự hiểu đúng.

Thế giới sách kỳ này có cuộc trò chuyện với cây bút ẩm thực Pha Lê - người có bằng thượng cấp Grand Diploma của trường ẩm thực Le Cordon Bleu danh giá.

Cứ sống vui vẻ trước đi đã

* Pha Lê quen thuộc với nhiều người qua những bài viết về ẩm thực "vừa có giá trị thông tin, vừa khiến người đọc ứa nước miếng". Sao chị không thực hiện cuốn sách dạy nấu ăn mà lại xuất bản cuốn sách theo hướng dinh dưỡng Ăn gì cho không độc hại và cẩm nang như Tẩy độc bếp?

- Bởi vì trước khi nấu ai cũng phải hiểu thực phẩm đóng vai trò gì, mình nằm trong hoàn cảnh nào và bếp của mình có những gì, chưa kể việc nồi niêu, máy móc khác nhau sẽ có cách sử dụng khác nhau.

Nếu không hiểu trước các yếu tố ấy, nấu ăn sẽ là một việc nặng tính công thức, ai bảo gì nghe đó, chứ không hề rõ tại sao mình ướp muối chỗ này mà không ướp vào chỗ kia. Tôi lại không muốn viết cuốn nấu ăn có quá nhiều công thức, nên đã quyết định ra trước hai cuốn này.

* Trong Tẩy độc bếp, chị đã dành hơn 100 trang giới thiệu muối, đường, mắm, tương... không chỉ riêng ở Việt Nam mà còn soi chiếu với các nước khác. Điều này giúp độc giả biết đâu là gia vị thật và đâu là nước chấm công nghiệp. Nhưng không nhiều người Việt quan tâm đến việc hạn chế hóa chất, phụ gia trong thực phẩm. Làm thế nào để thay đổi thói quen có phần độc hại này?

- Nói thật lòng, họ không coi trọng việc đấy vì nó không quan trọng đối với họ, như vậy muốn thay đổi cũng không được và không nên. Cuộc sống có nhiều thứ quan trọng khác.

Ví dụ cụ thể như vầy cho dễ hình dung: Đầu bếp có tiếng của thế giới, nhất là đầu bếp Nhật truyền thống, có thể ăn uống vô cùng bình dân, nhưng họ sẽ không bao giờ chịu ăn dở.

Các nhà hàng tiếng tăm lâu đời luôn có phần ăn cho nhân viên, lấy chính nguyên liệu của nhà hàng nấu và mọi người cùng ngồi xuống ăn với nhau trước khi mở cửa đón khách; không có trò vỗ ngực bảo tôi bán món cao cấp, dùng nguyên liệu xịn nhưng nhân viên trong bếp của tôi chỉ được ăn vội bát mì gói hoặc cơm hộp vào buổi trưa.

Cái lưỡi là thứ cần phải giữ và cần phải luyện, bảo đầu bếp Nhật lão làng bỏ bột ngọt vào canh là họ mắng cho. Muốn dùng gia vị tự nhiên thì người nấu phải hứng thú với nó đã, mỗi muối thôi là thế giới đã có hơn cả ngàn loại muối, cả mấy trăm loại tương.

Sau đó chấp nhận không dùng những mặt hàng công nghiệp tiện lợi như bột nêm, bột ngọt khi nấu cơm, rồi chấp nhận không ra ngoài đường ăn bậy ăn bạ.

Tôi luôn nói hứng lên làm một cái to luôn dễ hơn mỗi ngày duy trì làm những cái nhỏ. Muốn nâng cao kỹ năng dùng gia vị, bớt phụ thuộc hóa chất nêm nếm vốn có thành phần dài ngoằng đọc nghe chẳng hiểu thì việc ăn uống thường nhật phải phản ánh chuyện này và cần giữ lưỡi cho tốt để còn phân biệt đâu là vị "thật" của nguyên liệu.

Nếu nhắm không làm nổi hoặc thấy việc đó tầm phào, tốt nhất là đừng làm, cứ sống vui vẻ trước đi đã.

Tôi nghĩ vấn đề chính không phải là làm thế nào để thay đổi, mà mỗi người phải hiểu và phải tự chịu trách nhiệm cho cuộc sống cũng như cho lựa chọn cá nhân của mình.

Tác giả Tẩy độc bếp - Pha Lê - Cái lưỡi là thứ cần phải giữ và rèn luyện - Ảnh 2.

Tác giả Pha Lê

Thực phẩm truyền thống của chúng ta thua Nhật, Hàn

* Qua quá trình quan sát, sử dụng sản phẩm, chị nhận thấy cơ sở sản xuất theo hướng truyền thống có những cái hay và thử thách nào cần phải vượt qua?

- Cơ sở truyền thống sản xuất tử tế có cái lợi là họ tự chủ, nhìn chung đây là những người đã xác định cái gì là vừa vặn để cả nhà mình làm, sản phẩm cũng vừa vặn với vốn liếng mà cả nhà xoay được, phần nào giúp giữ gìn nghề nghiệp từ thời cha ông cho địa phương, như kiểu "di sản phi vật thể" vậy.

Tuy nhiên, nhỏ cũng có mặt bất lợi. Đa số các anh chị nương vào sản phẩm truyền thống thường bị làm khó ở phần thủ tục giấy tờ do chứng nhận hiện nay đều được đề ra cho các cơ sở lớn, sản xuất quy mô công nghiệp.

Lấy tiêu chuẩn của nơi lớn gán cho nơi nhỏ sẽ khập khiễng và cũng không công bằng. Đồng thời làm khó người tiêu dùng vì cách tốt nhất để đánh giá mặt hàng này hiện nay vẫn phải là người tiêu dùng tự mua về rồi tự thử, tự đánh giá.

Và nên nhớ chúng ta chỉ đang nói đến các cơ sở truyền thống đàng hoàng, biết sản xuất sao cho sạch sẽ và biết áp dụng công nghệ khoa học, hoặc ít nhất là hiểu sản phẩm của họ theo mặt khoa học.

Không phải sản phẩm nào được gắn mác truyền thống cũng sẽ như thế, vì ai cũng biết thiếu gì các món "nhà làm" nhưng quy trình xuề xòa, không hợp vệ sinh.

Chính do việc quản lý cái định nghĩa này còn mù mờ mà mặt hàng thực phẩm truyền thống của chúng ta còn thua Nhật, thua Hàn, thậm chí thua cả Trung Quốc.

Tác giả Tẩy độc bếp - Pha Lê - Cái lưỡi là thứ cần phải giữ và rèn luyện - Ảnh 3.

Tác giả Pha Lê

* Một vài độc giả thổ lộ sách của Pha Lê khiến họ thay đổi tư duy về ăn uống. Nhưng trong cả hai cuốn sách, tác giả lại luôn khẳng định "không cố gắng thay đổi ai" vì "ăn và nấu ăn quan trọng là phải vui"?

- Bởi vì bắt ép ai làm cái gì cũng sẽ không hiệu quả. Tôi luôn nghĩ cái gì bắt nguồn từ tính tự giác, tức bản thân mình muốn làm, thì mới làm được và mới bền.

Đối với chuyện bếp núc, người nấu phải vui khi nấu, hoặc ít ra thấy nó đủ quan trọng và đủ thú vị mới nên dấn sâu vào.

Thực ra, người mua sách phần lớn là người đã có ý định tìm hiểu về ăn uống, bếp núc, phải thế thì họ mới mua, và tôi đơn giản chỉ cung cấp thông tin theo hướng tôi nghĩ là dễ nuốt nhất. Nếu người đọc có thay đổi, đấy cũng là từ bản thân người đọc.

* Có lẽ nhiều người đồng ý với Pha Lê về việc nấu nướng chắc chắn là vui bởi nấu xong họ chưa vội ăn cho nóng, mà phải chụp ảnh để khoe với mạng xã hội đã...

- Tôi tôn trọng quyền tự do cá nhân, nếu việc mình làm chẳng hại đến ai thì muốn làm gì cũng được, như các bạn có khoe món ăn trên mạng thì nó chẳng ảnh hưởng tới mình, vậy mình quan tâm làm chi? Tôi quan niệm rằng có làm cái gì đấy vẫn còn hơn không làm.

Phải nấu, phải chụp mới có ảnh để mà khoe, kể cả khoe nấu hỏng. Lao động vẫn hơn ngồi thừ ra đó, không hứng thú với bất cứ điều gì.

Bởi vậy, tôi nghĩ chuyện đưa hình món mình nấu lên mạng khoe yêu hay ghét bếp chẳng phải là việc bi kịch, cứ để họ sống thoải mái với chính bản thân họ.

The Nickel boys - Sách về nam sinh bị lạm dụng đoạt giải Pulitzer The Nickel boys - Sách về nam sinh bị lạm dụng đoạt giải Pulitzer

TTO - The Nickel boys là tác phẩm thứ hai liên tiếp của nhà văn - nhà báo Colson Whitehead đoạt giải Pulitzer dành cho tiểu thuyết.

ÁNH VĂN thực hiện
Bình luận (0)
    Xem thêm bình luận
    Bình luận Xem thêm
    Bình luận (0)
    Xem thêm bình luận