Thông qua câu chuyện món phở sa tế của đầu bếp Chris Fong (Oryz Saigon - nhà hàng nằm trong danh sách Michelin Selected 2024 của Michelin), Michelin Guide muốn nhắc lại câu chuyện di cư, lịch sử và giao thoa văn hóa.

Những câu chuyện chưa kể

Sinh ra tại Singapore trong một gia đình nhập cư, Chris Fong lớn lên trong sự giao thoa giữa nhiều nền văn hóa khác nhau: Hong Kong, Malaysia và Singapore.

Sau khi hoàn thành nghĩa vụ quân sự bắt buộc của Singapore, Fong hoạt động trong lĩnh vực thiết kế nhưng sớm nhận ra niềm đam mê ẩm thực, nên đã đăng ký vào trường dạy nấu ăn và học nghề tại nhà hàng André (Singapore). 

"Những kỹ thuật nấu ăn của Pháp chỉ cách biến những nguyên liệu đơn giản thành thứ gì đó vô cùng tinh tế", anh nói.

Fong đã sang Pháp hai năm để học về kỹ năng đó và trong quá trình ấy, hương vị và truyền thống ẩm thực châu Á dần trỗi dậy trong lòng chàng trai này.

Năm 2017, anh sang Việt Nam và trái tim anh ở lại nơi này.

 Chia sẻ với Michelin Guide, Fong nói anh "bị thu hút bởi nền văn hóa sôi động và những câu chuyện chưa kể của Việt Nam".

Tháng 9-2023, Fong mở Oryz, một nhà hàng cao cấp phát triển dựa trên văn hóa ẩm thực truyền thống kết hợp với những kỹ thuật chế biến hiện đại. Chỉ vài tháng sau khi ra mắt, Oryz đã nằm trong danh sách đề xuất của Michelin Guide.

Phở sa tế đậm đà hương vị miền Nam

Trong số các thực đơn luân phiên của Oryz Saigon, có một món ăn nổi bật đó là phở sa tế, nơi phở Việt Nam kết hợp với hủ tiếu sa tế Triều Châu.

Trong quá trình tìm hiểu ẩm thực khu Chợ Lớn, Fong phát hiện một quán hủ tiếu ở Chợ Lớn có bán một món ăn gọi là phở sa tế, tồn tại trong nhiều năm, phần lớn chưa được người dân địa phương chú ý lắm. Fong sau đó liên tục quay lại để ăn, nói chuyện với chủ quán về cách chế biến món phở sa tế này.

"Phần khó khăn nhất là hoàn thiện nước xốt sa tế", anh nói, "Tôi đã mất hai tuần để phát triển loại nước xốt này".

Đầu bếp này tiết lộ: "Đó là sự pha trộn tinh tế giữa đậu phộng, tỏi và gia vị, trộn thành một hỗn hợp sền sệt. Độ đặc phải vừa phải để không bị loãng quá nhiều khi thêm nước dùng".

Theo Fong, chính nước xốt này là linh hồn của món phở sa tế. "Tỉ lệ đậu phộng và gia vị phải chính xác", anh giải thích nếu đậu phộng lấn át gia vị, hương vị món ăn sẽ trở nên nhạt nhẽo.

Đại diện Oryz Saigon nhận xét sa tế Triều Châu vốn không cay, nhiều đậu phộng và vị nhẹ hơn. Nhưng phở sa tế mà anh "gặp" ở khu Chợ Lớn của TP.HCM đã được biến tấu để phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam.

"Nó kết hợp các loại gia vị đậm đà và các loại thảo mộc miền Nam, tạo thêm hương vị cay nồng và chiều sâu tinh tế cho món ăn", Chris Fong nói.

Bí mật của Fong

Tại Oryz Saigon, phở sa tế được đựng trong một củ hành tây rỗng. Vị ngọt từ hành tây làm tăng thêm hương vị tinh tế cho nước xốt và nước dùng sa tế, khiến nó trở thành một thành phần thiết yếu của món ăn.

Theo Michelin Guide, cách trình bày này cũng củng cố tầm nhìn của Fong về việc sử dụng nguyên liệu như một phương tiện để kể chuyện văn hóa, kết nối quá khứ và hiện tại nâng cao trải nghiệm thưởng thức.

Theo đầu bếp người Singapore này, trong cách nấu ăn truyền thống của Trung Quốc, cụ thể vùng Quảng Đông, các nguyên liệu như củ cải hoặc mía được sử dụng để làm ngọt nước dùng, mang lại vị ngọt tinh tế. Trong khi đó ở món phở Việt Nam, hành tây mang lại vị ngọt và chiều sâu riêng biệt.

"Bằng cách chứa phở sa tế trong hành tây, tôi muốn làm nổi bật sự thay đổi văn hóa này, trình bày cách món ăn này phát triển thông qua quá trình di cư và hòa nhập", Fong phát biểu.

Anh nói thêm khi người Hoa di cư đến các nước Đông Nam Á, họ đã mang theo truyền thống ẩm thực của mình, phát triển và hòa quyện với các nguyên liệu và kỹ thuật bản địa để tạo nên những trải nghiệm hoàn toàn mới.

Nếm dimsum, bánh bao, mì bò Đài Loan cùng đủ món Mỹ vị mì và bánh ở Lễ hội ẩm thực Chợ Lớn

Với chủ đề Mỹ vị mì và bánh, Lễ hội ẩm thực Chợ Lớn food story mang hương vị riêng, đậm chất người Hoa, Chợ Lớn. Khách tham quan tha hồ khám phá và thưởng thức các loại dimsum, bánh bao, bánh mì xíu mại cho đến mì bò Đài Loan, hủ tiếu.