Phóng to

Một thợ nấu cao đang xả van nồi áp suất - Ảnh: Phương Loan

Tới xã Ngọc Lý, huyện Tân Yên (Bắc Giang) vào dịp áp tết mới thấy hết không khí nhộn nhịp của nghề thịt ngựa, quay giò, nấu cao. Những con ngựa to, béo được các thương lái săn lùng khắp các tỉnh vùng cao như Lai Châu, Điện Biên, Lào Cai... thậm chí cả ở Tây Tạng (Trung Quốc) để chở về nhưng vào năm Giáp Ngọ vẫn không đủ cung cấp cho thị trường.

Nấu cao cũng lắm công phu

Ông Đỗ Văn Cường ở xóm Ba Mô (Ngọc Lý) là một trong những người đầu tiên đem nghề buôn ngựa về xã cho biết những con ngựa đẹp, có sức cày, kéo tốt thường được người dân đến mua về nuôi, ngựa thịt chủ yếu là ngựa già hoặc không thể thuần phục.

Một con ngựa, khi đem thịt có thể tận dụng được tất cả các bộ phận trên cơ thể như thịt nạc ngon, ít gân sử dụng làm giò; phần thịt bắp và sườn hay có gân dùng nấu xốt vang hoặc sào, nấu; lục phủ ngũ tạng dùng để nấu thắng cố; xương dùng để nấu cao...

Anh Nguyễn Anh Thế ở xã Tân Trung huyện Tân Yên (Bắc Giang) chuyên làm nghề nấu cao ngựa cho biết, ngày thường một tuần chỉ 2-3 đơn hàng là nhiều, còn vào dịp tết thì việc làm không hết, đang nấu cao cũng có hàng chục người gọi điện nên tiền công cũng được tăng thêm so với ngày thường.

“Trung bình, một bộ xương ngựa nấu được 3-5 cân cao, tùy trọng lượng của xương, với giá trung bình 2,5-3 triệu đồng/1kg cao ngựa. Riêng ngựa bạch thì phải đắt gấp 3-5 lần ngựa thường. Khi hoàn thiện sản phẩm cuối cùng để trả cao cho chủ nhà sẽ được trả tiền công 500 - 600.000 đồng/một bộ. Nếu những người thuê nấu cao mua thêm 3-5 bộ xương hoặc là đại lý thịt nhiều ngựa thì thời gian vẫn như nhau nhưng tiền công đút túi có khi lên tới 3 triệu/ngày”, anh Thế cho biết.

Chính vì tiền công từ nghề này cao đã thôi thúc nhiều người sắm sửa đồ nghề đi nấu cao thuê ở khắp mọi nơi, có người còn lên Thái Nguyên, thậm chí vào tận Thanh Hóa, Nghệ An để nấu cao theo đơn đặt hàng.

Một trong những người có tên tuổi trong giới nấu cao thuê, anh Nguyễn Văn Hiệp (xã Việt Lập, Tân Yên, Bắc Giang) chia sẻ để có được một mẻ cao hoàn chỉnh không hề đơn giản. Công đoạn đầu tiên là chặt xương, sau đó đưa vào nồi luộc đủ để bóc hết thịt, gân bám ở xương. Tiếp đến, chặt nhỏ xương ra, rửa thật sạch tủy ở bên trong rồi cho vào nồi áp suất đun.

Quá trình chế biến được một nồi cao kéo dài 12-15 giờ, người nấu cao không chỉ phải dùng cơ bắp để chặt xương, phải toét mắt ngồi bên bếp lửa mà nhiều khi còn phải canh cả đêm mới cho ra được mẻ cao như ý muốn. Công đoạn hầu hết đều như nhau, tuy nhiên, chất lượng cao cũng còn tùy vào bí quyết của từng người nấu.

Chẳng có ai dạy ai trong nghề này, từ khi có nghề buôn ngựa, thịt ngựa mới sinh ra nghề nấu cao và những người như anh Thế, ông Hiệp. Họ đều tự đúc rút bằng kinh nghiệm thực tế để mưu sinh với nghề.

“Nghề gì cũng có cái khó nhọc, nhưng có nấu cao mới biết nghề này muốn kiếm được đồng tiền không chỉ có “đổ mồ hôi, sôi nước mắt” mà sơ sẩy có khi còn phải trả giá bằng cả tính mạng”, ông Hiệp nói.

Kiểu gì trước giao thừa cũng phải có mặt ở nhà

Vốn là dân xây dựng nhưng anh Nguyễn Văn Quân ở xã Ngọc Châu (Tân Yên) năm nay về quê ăn tết sớm do chủ của anh nhận thầu được ít công trình. Ở nhà vào dịp tết bí tiền lại thấy người em trai rủ đi nấu cao cùng kiếm tiền tiêu tết, anh đang nhàn rỗi lại nên không ngần ngại, quyết định cùng em lên đường.

“Mình cũng biết nấu một số món ăn nhưng đúng là chưa từng xem người ta nấu cao bao giờ cả. Thấy chú em mô tả, anh chỉ cần đi cùng em thay nhau thức đêm đun bếp rồi em sẽ hướng dẫn cụ thể nên đang bí tiền sắm tết cho vợ con lại muốn tò mò tìm hiểu về nghề nấu cao tôi đã quyết định đi cùng”, anh Quân nói.

Ngày đầu tiên, anh Quân cùng em trai nhận đơn hàng 3 bộ xương và nấu chỉ mất gần 14 giờ, tuy phải thức đêm nhưng mẻ cao rất thành công và nhận được 1,8 triệu đồng, mỗi anh em chia nhau được 900.000 đồng. Thấy ngon ăn, anh Quân còn nửa đùa nửa thật với em trai: “Hay chú cho anh theo chân học nghề nấu cao luôn, tuy có vất vả nhưng kiếm tiền nhanh hơn đi xây”.

Tuy nhiên, tới mẻ cao thứ 4, do em trai anh tự tin vì thấy anh Quân đã có kinh nghiệm nên giao cho anh canh 4 giờ ban đêm để tranh thủ sang nhận một đơn hàng mới.

“Hôm đó là 25 tết, tôi thức đêm không quen nên ngủ gật nên nồi áp suất không được xì hơi đúng lúc thừa hơi nổ tung. Cũng may tôi ngồi cách nồi áp suất một đoạn và tư thế nổ của nồi là đẩy áp lực lên cao nên chỉ làm vỡ vụn hết mái ngói bếp của gia chủ và tan tành cái nồi áp suất chứ người không ảnh hưởng gì”, anh Quân cho biết.

Sau đợt “chết hụt” đó, anh Quân vẫn quyết tâm đi theo em trai phần vì kiếm tiền tiêu tết, phần vì muốn rèn tính cần thận của mình hơn khi làm bất cứ nghề gì khác nhưng khi bước ra khỏi nhà, vợ anh luôn nhắn nhủ: "Anh phải thật cận thận, kiểu gì trước giao thừa cũng phải có mặt ở nhà đấy!”.

Theo những người chuyên hành nghề nấu cao, trước đây để nấu được một mẻ cao người ta thường mất khoảng 2-3 ngày đun củi để cho xương nhuyễn ra, sau đó cô đúc lại thành cao. Vì lợi nhuận nên một số công đoạn đã được áp dụng tiến bộ của khoa học kỹ thuật là sử dụng nồi áp suất để giảm thời gian xuống tối đa chỉ còn 12 giờ/mẻ cao. Tuy nhiên, việc sử dụng nồi áp suất để nấu cao lại có mặt trái là rất nguy hiểm, nhiều người ví như làm việc bên cạnh “quả bom” có thể nổ bất cứ lúc nào.

Đến nay, dù chưa có thống kê các vụ việc bị chết do nấu cao bằng nồi áp suất nhưng chuyện bị bung mái ngói, nứt trần nhà, bỏng... từ nồi áp suất do nấu cao thỉnh thoảng vẫn xảy ra. Dù biết là nguy hiểm, có khi phải “đặt cược” cả tính mạng nhưng do lợi nhuận cao nên nhiều người vẫn coi nấu cao là một nghề mưu sinh.