Nghệ sĩ ưu tú Kim Xuân (trái) đang lựa chọn nồi dưỡng sinh - Ảnh: Q.L.
Việc nấu nướng trong những ngày Tết vì thế ít cầu kỳ hơn, tuy nhiên các bà nội trợ lại chăm chút nhiều hơn đến yếu tố sức khỏe, chất lượng món ăn.
Mâm cỗ Tết xưa
Theo nghệ nhân Triệu Thị Chơi, cái ăn ngày xưa và ngày nay đã khác rất nhiều, gắn với đời sống xê dịch, phóng khoáng của cuộc sống hiện đại. Ngày trước, tính vùng miền trong những mâm cỗ Tết khá rõ ràng.
Người ta dễ dàng nhận diện món ăn ngày Tết của người miền Nam có thịt kho trứng, canh khổ qua dồn thịt...; hay người miền Bắc có món thịt đông, măng khô ninh với móng giò hay cá trắm kho; rồi người miền Trung là thịt heo ngâm nước mắm, tôm chua, hon...
Đó là những món ăn không phải quá cao sang về nguyên liệu nhưng cách chế biến có thể giúp bảo quản nhiều ngày, có thể hâm đi hâm lại trong ba ngày Tết, rất phù hợp với điều kiện bảo quản thời đó.
"Ngày trước Tết rất vui nhưng tất bật lắm. Trước Tết phụ nữ phải lo toan đủ thứ, nhưng vất vả nhất vẫn là lo cho chuyện ăn, từ ngày 23 tháng chạp cho đến khi cúng tiễn ông bà. Rồi chưa kể khách khứa, bà con, các thành viên trong gia đình tụ họp... khiến người phụ nữ phải tính toán rất mệt" - nghệ nhân Triệu Thị Chơi nhớ lại.
Giờ đã lên chức bà, tác giả của nhiều cuốn sách, tạp chí về nữ công gia chánh này cho biết Tết hiện đại không còn buộc phụ nữ với gánh nặng bếp núc nữa. Việc bày biện nấu nướng cũng được cắt giảm lại, tuy vậy, nhiều món ăn vẫn được giữ gìn để thế hệ trẻ biết và hiểu về nét đẹp của ông cha ta.
Theo nghệ nhân Bùi Thị Sương - Trung tâm Nghiên cứu bảo tồn và phát triển ẩm thực Việt Nam, Tết của người Việt không thể thiếu những món kho, hầm.
Vì thế, trong gia đình Việt xưa bao giờ cũng có ít nhất một chiếc nồi đất để dành cho món kho, canh hầm. Về nguyên lý, nồi đất nấu ăn bao giờ cũng giữ được hương vị tinh khiết của nguyên liệu thực phẩm, đảm bảo sức khỏe.
Ngon và lành với nồi đất
Nói tiếp về món ăn đặc trưng, nghệ nhân Bùi Thị Sương cho biết trong vô số món ăn ngon truyền thống nổi tiếng ngày Tết, món không thể thiếu với nhiều người miền Nam có lẽ là thịt kho nước dừa.
Hay còn gọi với cái tên khác là thịt kho riệu, thịt kho hột vịt. Thịt kho hột vịt trông rất hấp dẫn, dễ ăn và rất ngon miệng. Thịt thường được ăn kèm dưa giá để giảm đi vị béo.
Để có một nồi thịt kho nước dừa to ăn dần trong những ngày Tết, bà nội trợ mất nhiều thời gian chế biến. Theo nghệ nhân Bùi Thị Sương, món ăn này được kho trong những chiếc nồi đất truyền thống, đảm bảo các chất dinh dưỡng có trong thịt và trứng giữ lại một cách tốt nhất, tiết kiệm thời gian nấu nướng.
Quan trọng hơn, những loại nồi đất hay được làm từ sành, sứ sẽ không phải lo bị ăn mòn, lại làm giảm đi tính tanh của thịt, cá. Nhiều loại nồi đất hiện nay còn có tính năng hấp luộc không cần nước nên hương vị món ăn gần như được giữ nguyên.
Còn đầu bếp Nguyễn Văn Bông (top 15 cuộc thi Chiếc thìa vàng 2013) cho biết: "Với người miền Trung, những món ăn ngày Tết thiên về cách nấu riu, tức là nấu chín từ từ, phổ biến cho cách nấu này là các món hầm như giò heo hầm măng, khổ qua dồn thịt.
Nấu riu dùng để chỉ cách nấu nhỏ lửa, cho thực phẩm chín từ từ và chín đều, khác với cách nấu nhanh, chín nhanh của ngày nay. Mà để nấu riu không gì phù hợp bằng loại nồi gốm, đặc biệt các loại nồi gốm, sứ như dòng nồi dưỡng sinh của Minh Long vì chúng có khả năng giữ nhiệt rất tốt. Ở nhà hàng của tôi, thực khách đều rất chịu những món ăn được nấu như thế".
Nghệ nhân Bùi Thị Sương cũng cho rằng hiện nay cuộc sống công nghiệp đã thay đổi suy nghĩ về món ăn cho ngày Tết. Ngày xưa, cuộc sống còn khó khăn, quanh năm lao động vất vả, người dân quan niệm ngày Tết phải no đủ, nhưng ngày nay tiêu chí ngon và lành được đưa lên hàng đầu.
Nghệ sĩ ưu tú Kim Xuân:
Tôi thích hai từ "ngon lành"
Tôi rất thích hai từ "ngon lành" trong bếp Việt Nam. Chỉ hai từ ngắn nhưng nó gói gọn rất nhiều ý nghĩa, giá trị các món ăn Việt. Tôi nhớ ngày xưa bà nội tôi chỉ dùng nồi đất để nấu cơm, kho cá. Lúc đó tôi ăn thấy sao ngon quá, thơm lắm.
Sau này, cùng với sự phát triển kinh tế, cuộc sống bận rộn hơn, mọi người biết đến các loại nồi khác như nhôm, inox… Nhiều lần tôi cũng loay hoay với câu hỏi mình cố gắng làm ra một bữa ăn ngon và lành nhưng lại không có dụng cụ để chế biến, nấu ra một bữa ăn ngon và lành đúng nghĩa.
Gần đây, tôi bắt đầu tìm hiểu và biết có nhiều sản phẩm nồi làm từ thủy tinh, sứ, hay gang… được đưa ra thị trường. Trong đó tôi ấn tượng với các loại nồi bằng sứ.
Nhiều nghiên cứu cũng đã chứng minh sứ rất tốt trong bảo quản thực phẩm, không những vậy, chất liệu sứ còn giữ được các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm khi nấu nướng.
Cái ăn theo dòng thời cuộc
Nhớ lại thời bao cấp đầy khốn khó, đối với người dân Việt lúc ấy, cái ăn chỉ đơn thuần là làm no dạ dày để có sức lao động.
Nhưng rồi, đất nước mở cửa từ những năm cuối của thập niên 1980, kinh tế dần khá lên, con người ta dần dần không còn lo chuyện thiếu ăn nữa, mà bắt đầu nghĩ đến chuyện ăn ngon. Còn bây giờ, cái ăn với số đông người Việt không chỉ dừng lại ở tiêu chí "ngon", mà còn phải "lành". Vì vậy, hiện nay là thời của thực phẩm sạch. Nhưng, thực phẩm sạch, ngon chỉ mới là yếu tố cần chứ chưa đủ để có miếng ăn lành.
Muốn có miếng ăn lành, người nội trợ còn phải trang bị kiến thức về khoa học để biết rằng loại thực phẩm này phải chế biến như thế nào để giữ được giá trị dinh dưỡng của nó. Rồi những chiếc nồi, chiếc chảo để chế biến cũng phải đảm bảo. Các loại nồi kim loại tăng nhiệt độ "hỗn", ít nhiều gây ra phản ứng hóa học phải nhường chỗ cho nồi đất hiện đại (đảm bảo yếu tố đẹp, bền) để giữ được các giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Tối đa: 1500 ký tự
Hiện chưa có bình luận nào, hãy là người đầu tiên bình luận