“Ngàn năm đặc sản đất Thăng Long,Giò Chèm, nem Vẽ có phải không?”

Vẫn biết Hà Nội bây giờ không thiếu những làng quê làm giò ngon như: giò chả Ước Lễ, nem chua Hàng Bông, Hàng Bồ… Nhưng nói đến món giò lụa, chả quế, nem chua thì vẫn phải nhắc tới làng Chèm, làng Vẽ (xã Thủy Phương, huyện Từ Liêm, Hà Nội). Sự nổi tiếng của đặc sản giò - nem ở đây được người đời ca tụng bằng câu ví “Giò Chèm, nem Vẽ” hay "Ai về làng Vẽ mua nem/ Qua Chèm giò chả mua em làm quà".

Phóng to

Nem Vẽ

"Giò Chèm ai gói xinh xinh"…

Theo sử sách ghi lại, cùng lời kể của các bậc cao niên trong làng thì nghề làm giò chả xuất hiện tại làng Chèm từ thế kỷ thứ 10. Sự nổi tiếng của giò Chèm được khẳng định vào thời vua Tự Đức, khi làng có cụ Phác, người được vào kinh làm giò tiến vua. Món giò chả của cụ đã chinh phục được nhà vua và cụ được vua ban hàm cửu phẩm.

Theo bác Nguyễn Thị Vượng, người có thâm niên làm giò chả ở làng Chèm thì cách chế biến giò khá cầu kỳ phức tạp, thể hiện ở khâu chọn thịt, giã giò cùng cái tâm trong sạch của người làm giò.

Đầu tiên người ta phải lựa chọn loại thịt nạc vai, nạc thăn (tức phần thịt mông) của lợn. Thịt phải nạc hoàn toàn (đối với giò lụa). Khi mua thịt về làm giò lụa thì không chỉ mua loại nạc ngon mà còn kén loại thịt lợn đen và giống ỉn chân ngắn. Thịt của những con lợn này vừa chắc, thơm và khi làm giò lại ít hao. Hơn nữa việc chọn được phần thịt làm giò còn phải tiến hành song song với quá trình người thợ giết mổ lợn. Thành thử khi mua miếng nạc mông vẫn còn nóng hôi hổi, lúc đặt bàn tay vào có cảm giác miếng thịt mút chặt tay lại.

Bây giờ công nghệ xay thịt bằng máy đã phổ biến, song qua một thời gian người ta nhận ra giò chả làm từ thịt lợn xay bằng máy ăn không ngon như giã bằng tay, vì thế vào những dịp tế lễ, hội làng người dân làng Chèm lại quay về cách chế biến thủ công truyền thống giã thịt bằng tay.

Cụ Nguyễn Thị Xuyến, thợ làm giò chả bậc 7 trong làng, cho biết: “Để sản xuất được 20kg giò người ta phải mất hai công làm việc cật lực trong nửa ngày. Một cối đá chỉ nên giã 0,5 kg thịt. Khi bắt tay vào phải giã liên tục, không được dừng, người này nghỉ người kia giã, giã phải nóng thịt lên cho nhuyễn, mịn và bóng. Trước khi giã thịt được ướp tiêu, mì chính và nước mắm loại ngon và khoảng 20 phút sau mới mang vào giã”.

Khâu pha chế gia vị cũng đòi hỏi phải có bí quyết nghề nghiệp, nếu không giò chẳng ra giò, chả chẳng ra chả. Nếu muốn có thêm hương vị có thể bỏ vào thêm quế, hương thảo quả...

Công đoạn gói và luộc giò cũng hết sức quan trọng. Việc gói giò phải chắc, tròn đều và chặt để khi chín giò không bị nát. Bếp luộc giò phải là bếp củi, đun đều lửa để giò chín đều và chín tới. Nếu để lửa to giò sẽ bồng, ngược lại để lửa nhỏ thì giò sẽ bị ung. Trước đây, khi chưa có đồng hồ, dân làng Chèm tính thời gian giò chín bằng cách thắp hết một tuần hương. Nay là sau một giờ đồng hồ giò có thể vớt ra được.

Phóng to

Giò Chèm

... "Nắm nem làng Vẽ đậm tình nước non"

Những thực khách sành thưởng thức món giò làng Chèm, chắc chắc sẽ không quên ăn kèm với món nem chua làng Vẽ. Nem Vẽ vốn là đặc sản nổi tiếng khắp kinh kỳ, được xếp vào hàng cao lương mỹ vị và không thể thiếu trong mâm cỗ của vua ban lộc nước cho các bậc hiền tài, nhân sĩ.

Nem làng Vẽ nổi tiếng đến mức người xưa không chỉ đưa vào ca dao mà còn gắn với truyền thuyết về một cô gái làng Chèm kết duyên với anh Khóa có nghề làm nem ở làng Vẽ. Anh sống cảnh nghèo nhưng sớm khuya đèn sách cho đến ngày hiển đạt công danh. Tuy đỗ ông nghè, anh vẫn không quên nhắc đến công lao người vợ hiền, tần tảo, quanh năm nuôi chồng ăn học bằng nghề làm nem, gói giò.

Nem chua là món phổ biến của làng Vẽ. Nguyên liệu chính làm nem chua là thịt lợn tươi, mới mổ, sau khi rửa sạch được lọc hết thịt mỡ, gân, thịt giáp thăn để lấy thịt nạc nguyên. Thái thịt thành từng miếng mỏng, nhỏ rồi bỏ vào cối giã. Giã cho đến khi thịt nhuyễn, dẻo quánh thì mới hoàn thành mẻ giã. Người làng Vẽ lấy thịt từ mẻ giã pha với gia vị, lá ổi non cùng chất men chua rồi lấy lá chuối gói kín lại, ủ từ 7 - 10 ngày thì nem chín.

Nem chín đều, bóc ra không bị mốc, có màu hồng tươi rói, không dính lá được coi là nem ngon. Dĩ nhiên, bí quyết giúp nem ngon thì chỉ có những người làng Vẽ mới biết.

Quả thật vào những ngày giỗ, ngày tết hay chỉ đơn giản là những ngày mưa phùn gió bấc, trong mâm cơm gia đình mà có đĩa nem chua làng Vẽ, giò chả làng Chèm thì thực khách sẽ thấy ấm lòng xiết bao.

Mỗi món một vẻ, một vị, thậm chí như là đối lập: gói giò chả căng tròn, mát mịn ăn kèm với những cuộn nem chua hình dài và nhỏ bản. Nhưng ăn kèm với cơm tám, bánh dày ta sẽ thấu được cái hương vị đậm đà của “giò Chèm nem Vẽ”, để thừa nhận một điều về ẩm thực đất Thăng Long: “Giò Chèm ai gói xinh xinh. Nắm nem làng Vẽ đậm tình nước non”...