“An toàn thực phẩm và dinh dưỡng với acid oxalic”

Phóng to

Một số loại sỏi thận - Ảnh tư liệu Bệnh viện Chợ Rẫy

Sự thật về acid oxalic có trong thực phẩm thế nào? Ăn thực phẩm có acid oxalic có nguy hại cho sức khỏe không? Vì sao trong thực phẩm lại có acid oxalic? Những băn khoăn này được các chuyên gia trong lĩnh vực thực phẩm và y tế “giải mã” tại hội thảo “An toàn thực phẩm và dinh dưỡng với acid oxalic” do Hội Y tế công cộng TP.HCM tổ chức chiều 26-12 tại TP.HCM.

Hai loại acid oxalic

Báo cáo về acid oxalic trong tự nhiên và ảnh hưởng đến thực phẩm, GS.TS Chu Phạm Ngọc Sơn - phó chủ tịch Liên hiệp các Hội khoa học kỹ thuật TP.HCM, chủ tịch hội đồng khoa học công nghệ Công ty sắc ký Hải Đăng - cho biết thực chất acid oxalic là thành phần vốn có trong tự nhiên ở nhiều loại rau củ quả, ngũ cốc, thức ăn, thức uống.

Bên cạnh acid oxalic trong tự nhiên, trên thị trường còn có acid oxalic công nghiệp. Đây là acid oxalic hữu cơ có tính khử nên được sử dụng để tẩy trắng, khử gỉ sét, tẩy một số loại vết bẩn.

Vừa qua một số cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm lạm dụng acid oxalic công nghiệp để làm trắng bún, bánh phở và các sản phẩm từ bột gạo nhằm bắt mắt người tiêu dùng. Bộ Y tế quy định loại acid oxalic hữu cơ này không có trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm.

Theo GS Ngọc Sơn, từ tháng 6 đến ngày 10-12-2013, Công ty sắc ký Hải Đăng đã thực hiện phân tích nồng độ acid oxalic đối với 873 mẫu thực phẩm.

Kết quả 363 mẫu có acid oxalic (tỉ lệ gần 42%). Trong đó có 112/369 mẫu bún, bánh phở, hủ tiếu có acid oxalic; 120/353 mẫu bột nguyên liệu có chất này; 100% mẫu mì tôm (62 mẫu) và 100% mẫu măng tươi (9 mẫu) có acid oxalic; 25/26 mẫu măng muối có acid oxalic nhưng hàm lượng thấp hơn măng tươi rất nhiều.

“Vấn đề phải phân biệt acid oxalic trong thực phẩm là được cho thêm vào thực phẩm hay có sẵn trong tự nhiên. Để phân biệt hai loại acid oxalic này phải dựa trên phân tích tỉ lệ đồng vị trong khối phổ. Tuy nhiên, phương tiện phân tích này gần như chưa có ở VN” - GS Ngọc Sơn khẳng định như vậy.

Ông cũng nói thêm ở nước ngoài chưa ấn định hàm lượng tối đa acid oxalic cho từng đối tượng thực phẩm vì chất này có tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm, chỉ khuyến cáo với người có tiền sử sỏi thận hay trẻ em thì hạn chế dùng các loại thực phẩm giàu acid oxalic.

Để ăn acid oxalic an toàn

Trong khi đó, TS.BS Lê Trường Giang - chủ tịch Hội Y tế công cộng TP.HCM - cho biết thêm tùy theo đặc tính của đất, nước, phân bón, môi trường... mà mỗi loại thực phẩm được trồng những nơi khác nhau sẽ có hàm lượng acid oxalic khác nhau. Đáng chú ý acid oxalic còn được tạo ra trong cơ thể người do nấm, do biến dưỡng và do vitamin C (nếu sử dụng liều cao, thời gian dài).

Ngoài ra, acid oxalic còn có thể kết hợp với các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể (canxi, mangiê, sắt, kali...) tạo thành các muối oxalat, khiến cơ thể thiếu các chất dinh dưỡng cần thiết này. Oxalat calci có thể lắng đọng ở thận, lâu ngày tạo thành sỏi thận.

Tuy nhiên, việc lắng đọng oxalat calci thành sỏi thận chỉ xảy ra trong những điều kiện nhất định và có thể hóa giải nguy cơ sỏi thận bằng việc uống nhiều nước, giúp pha loãng nước tiểu nhằm giảm hàm lượng oxalat calci và tăng pH.

TS.BS Lê Trường Giang cho rằng với người có vấn đề về thận, gút, thấp khớp, đau mãn tính vùng âm hộ cần hạn chế các loại thực phẩm có hàm lượng acid oxalic cao. Để giảm lượng acid oxalic hấp thu, mọi người nên dùng thực phẩm chứa acid oxalic chung với thực phẩm hoặc thuốc có nhiều canxi, magiê, kali...

Ngoài ra, có thể thực hiện một số kỹ thuật chế biến thực phẩm giúp giảm lượng acid oxalic có sẵn trong thực phẩm bằng cách xay, nghiền, cắt nhỏ rồi rửa thực phẩm để loại bỏ bớt acid oxalic.

Việc nấu thực phẩm lâu cũng giúp loại bỏ bớt lượng acid oxalic trong thực phẩm. Tuy nhiên, các phương pháp này giúp loại bỏ được khoảng 5-15% acid oxalic nhưng lại làm mất các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho cơ thể.

Do chưa có nhiều nghiên cứu sâu về tác hại của acid oxalic trên người cũng như nhiều loại thực phẩm sẵn có hàm lượng acid oxalic cao trong tự nhiên mà con người ăn hằng ngày, GS Ngọc Sơn đề xuất ngành y tế nên quy định mức tối đa acid oxalic cho bột gạo và những thực phẩm chế biến từ bột gạo (bún, bánh phở...).

Lý do là để ngăn chặn người sản xuất sử dụng acid oxalic công nghiệp để làm trắng sản phẩm thực phẩm vì lợi nhuận. Để tránh việc lạm dụng hóa chất công nghiệp trong chế biến thực phẩm, TS Lê Trường Giang đề nghị cơ quan chức năng cần có biện pháp quản lý việc kinh doanh phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế phải tách rời khỏi việc kinh doanh hóa chất công nghiệp.